Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

Измельченную говядину, мясо лося, оленину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с  добавлением фосфатов, нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, воды температурой 0 С(для колбас : Загородной в количестве 10%, Уральской и Бородинской в количестве 3% на 100кг сырья), универсальных гранул и воды на гранулы или изолированный соевый белок марки «Юнисол» или концентрированный соевый белок марки  « Юнико» в сухом виде и воды для их гидратации, или гидратированной текстурованной соевой муки «Текстратеин», пряностей и чеснока, сухого обезжиренного молока (для колбасы Загородной), муку пшеничную или крахмал( для колбас: Приморской, Станичной, Уральской, Бородинской, Фермерской), а затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину, жирную говядину продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку свиную, шпик, жир- сырец говяжий, щековину, постепенно рассыпая их поверхности фарша и перемешивают в течении  2 минут.

Соль на белковые препараты, а также  на шпик или грудинку свиную (если они используются несолеными)  добавляют в количестве 2,7% к их массе в мешалку на первой стадии приготовления фарша.

Пищевой краситель, ферментированный  рис вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на постное  сырье, равномерно распределяя по поверхности  сырья, т.е. на стадии закладки фосфатов.

Аскорбиновую кислоту и ее производные ( в случае их применения), а также колбасы полукопченые с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Глютамат натрия и сухой ароматизатор «Мясо» вводят в фарш на стадии внесения специй, равномерно распределяя по поверхности фарша.

Последовательность обработки  сырья при изготовлении фарша  полукопченых колбас для всех машин  одинакова.

Перемешивание проводят до получения  однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки свиной, жира- сырца  говяжьего или бараньего, полужирной свинины или жирной говядины. Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин.

Температура готового фарша не должна превышать 12 С ( оптимальная температура 6-8 С). Время с момента окончания  приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

-Второй способ производства  колбас. Подготовка сырья: жилованную  говядину , мясо лося, оленину и  свинину в кусках, полосы шпика  и грудинки свиной, жир- сырец  замораживают в тазиках или  на противнях слоем не более  10 см в морозильной камере до температуры минус (3+- 2)⁰С в толще куска или блока в течении 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+-1)⁰С в камере- накопителе.

Допускается предварительно измельчить говядину, мясо лося, оленину и свинину нежирную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, свинину полужирную и говядину жирную- 6-12 мм, с последующим замораживанием измельченного мясосырья при температуре минус 10⁰С в ящиках алюминиевых или из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, до температуры в толще массы минус 3- минус 4⁰С, с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (2+-1) ⁰С в камерах – накопителе.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и свиного мяса проводят с предварительным отоплением до температуры минус (3+-2) ⁰С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 20 до 50 мм.

Приготовление фарша: приготовление  фарша осуществляется на куттерах, предназначенных для измельчения  замороженного мяса. После измельчения  крупных кусков говядины, мясо лося, оленины и нежирной свинины (или  замороженных блоков, предварительно измельченного сырья) примерно через 0,5- 1,5мин. добавляют фосфаты, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5 % концентрации), универсальные гранулы  и воду(лед)- для колбас: Загородной в количестве 10%, для Уральской и Бородинской в количестве 3% на 100 кг сырья), универсальные гранулы и воду(лед) на гранулы или изолированный соевый белок марки «Юнисол» или концентрированный соевый белок марки «Юнико» в сухом виде и воду(лед) для их гидратации, всю соль, предусмотренной рецептурой, пряности и чеснок, сухое обезжиренное молоко(для колбас: Приморской, Полонской, Станичной, Уральской, Бородинской, Фермерской) измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину или жирную говядину, жирную свинину, шпик, грудинку свиную и измельчают еще 0,5- 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы. Предварительно подготовленную гидратированную текстурованную  соевую муку «Текстратеин» вводят на первой стадии приготовления фарша. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки свиной, полужирной или жирной свинины, или жирной говядины размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть распределены в мясной части фарша. Рекомендуется при использовании вакуумных куттеров после приготовления фарша, закрыть крышку куттера и выдержать фарш под вакуумом 0,6⁰ Па в течение 3-5 мин. Температура фарша после куттерования минус (2+-1) ⁰С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженную говядину, свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем - выдержанное в посоле мясо в кусках. Последовательность внесения пищевых красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и цвета такая же, как в первом способе приготовления фарша для полукопченых колбас.

Приготовление фарша для колбас: Сырных колбасок, Хуторской, Слободской, Майской. Приготовление фарша осуществляется на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. В куттере вносят сначало подмороженные куски говядины, мясо лося, оленину, мясо птицы механической обвалки, эмульсию из сырой свиной шкурки, универсальные  гранулы, измельчают на первой скорости вращения ножей, примерно через 0,5- 1,5 минут добавляют фосфаты, нитрит натрия ( в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5% концентрации), воду(лед) на гранулы, изолированный соевый белок Юнисон или концентрированный соевый белок Юнико в сухом виде и воду (лед) для их гидратации, всю соль предусмотренную рецептурой, пряности и чеснок,  муку пшеничную или крахмал, измельчают 1-2 минуты, затем добавляют жирную свинину или грудинку свиную, сыр(для сырных колбасок) и измельчают еще 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность измельчения 2-5 минут в зависимости от концентрации куттера, количества ножей и наименования колбасы. Предварительно подготовленный рис (для колбасы Слободской) добавляют на последней стадии обработки фарша на режиме перемешивания. Предварительно подготовленную перловую крупу сначала измельчают на кутторе, а затем при приготовлении фарша (для колбасы Хуторской) вносят перед измельчением свинины жирной. Предварительно подготовленную гидратированную текстурированную соевую муку «Текстратеин» вводят на первой стадии приготовления фарша совместно с жирным сырьем. Окончание процесса куттерование определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки свинины жирной или грудинки свиной, или сыра, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть распределены в мясной части фарша. Рекомендуется при использовании вакуумных куттеров после приготовления фарша, закрыть крышку куттера и выдержать фарш под вакуумом 0,6х 10⁴ Па в течение 3-5 минут. Температура фарша после куттерования минус(2+-1)⁰С. Последовательность внесения пищевых красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и цвета такая же, как в первом способе приготовления фарша для полукопченых колбас.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из мешалки или из куттера с  помощью разгрузочного устройства или тележками подает соль приемные воронки гидравлических или вакуумных  шприцов при помощи, которых производятся наполнение оболочек фаршем. Рекомендуется  применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметром оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитки или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение  скрепок на концы батонов с  одновременным изготовлением и  вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами, батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание  слипов. Минимальная длина батона должна быть не менее 15 см. после вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновение батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием: номера паспорта, наименование продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и  термообработчика.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадки: припевом способе производства колбас в течение 2-4 часов при температуре(6+2)⁰С;

При втором способе производства колбас в течение 24 часов при температуре (3+-1)⁰С, после чего их направляют на термическую обработку.

Термическая обработка колбас. Процесс  термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или агрегатах не прерывного действия с автоматическим регулирование температуры и относительной влажности дыма - воздушной среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре(90+-10)⁰С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению  батонов.

Варка. После обжарки  батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85⁰С или в воде котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 84-90⁰С. Готовность колбасы определяют по достижению  в центре батона температуры 70-72⁰С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) составляет 40-80 минут.

Охлаждение. После варки  колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20⁰С.

Копчение. Колбасу коптят в коптильных или обжарочных камерах  при температуре 35-50⁰С в течение 12-24 часов.

Термическая обработка  в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия.

Подсушку и обжарку  батонов проводят при температуре(95+-5) ⁰С,  относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости движения воздуха 2м/с , за 15-20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52+-3)% во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки ) при температуре(95+-5)⁰С до достижения в центре батона температуры (71+-1)⁰С. Копчение проводят  непосредственно после обжарки постепенно снижая температуру в камере с (95+-5)⁰С до (42+-3)⁰С в течение 6-8 часов, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах от 60-65%, а ее скорость – 1м/с.

Охлаждение и сушка. После копчения колбасу охлаждают  до температуры внутри батона 10-12⁰С . колбасу сушат при температуре (11+-1)⁰С и относительной влажности воздуха (75-78)%  в течение 1-2 суток  до приобретения  упругой консистенции и стандартной массовой долей влаги. Сушку колбас допускается не осуществлять, если массовая доля влаги соответствует требованиям настоящих технических условий. ( рис.1.)[4]

 

 

 

 

 

 

Приемка и туалет мясного сырья

 

Разделка мясных полутуш

 

Обвалка, жиловка мяса

и пластование шпика

 

 

посол мяса

 

 

измельчение мяса и шпика

 

составление фарша

 

 

заполнение оболочки или формы

 

осадка

 

 

обжарка

 

варка

 

копчение

 

 

сушка

 

 

 

 

 

 

Рис.1. Схема изготовления полукопченых колбас.

 

4. Изменение  качественных показателей в процессе  производства полукопченых колбас.

Посол  и выдержка в  посоле. В отличие от кулинарии  мясо для данной группы мясопродуктов  выдерживают в посоле. При этом происходят сложные изменения, основными из которых являются: повышение влагосвязывающей способности, влияние на микрофлору, стабилизация окраски мяса, ферментативные процессы, в результате чего в мясе повышается нежность, а также формируется вкус и аромат ветчинности (более характерный для свинины).

Развитие нежелательных  микробиологических процессов тормозится благодаря консервирующим свойствам  хлористого натрия (поваренной соли), нитрита  натрия (NANO₂), полезной молочно- кислой микрофлоры- антагониста гнилостной.

Нитриты при выдержке в посоле и последующей термической  обработке в присутствии восстановителей  превращаются в оксид азота (NO), присоединяясь к миоглобину, образует пигмент розового цвета, устойчивый при нагревании. Поскольку нитриты являются токсичными веществами и предшественниками канцерогенных нитрозаминов, их ДУ в готовых продуктах в 70-х гг. прошлого века был снижен в 4 раза до 0,005-0,003%.

В состав посолочной смеси входят: сахар – смягчает соленый вкус и является питательной средой для молочнокислой микрофлоры; глюкоза, аскорбиновая кислота - восстановители; фосфаты (Е 450)- повышают влагосвязывающую способность мяса, используются в производстве в основном вареных изделий. 

В мясной промышленности используются следующие способы  посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол применяется в производстве соленого шпика. Для продуктов, содержащих мышечную ткань, сухой посол не используется, т.к. он ее обезвоживает. Мокрый посол (выдержка частей туши в рассоле) применяется для продуктов, имеющих нежную сочную консистенцию, но нестойких в хранении ( вареные и копчено-запеченные изделия из свинины). При мокром посоле мясо обводняется, но диффузия в ткани рассола происходит недостаточно интенсивно. Для интенсификации производства рассол также вводят шприцеванием, кроме того, сырье подвергают массированию.