Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

ФГОУ ВПО  «Воронежский Государственный Аграрный Университет им. К .Д. Глинки»

 

 

 

Факультет технологии животноводства и товароведения

 

 

 

 

 

Кафедра скотоводства и ТППЖ

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему: «Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент

ФТЖТ- 4 курса  заочного отделения, сокращенного

Тихонова Т.И.

Руководитель: ст. преподаватель

Чистяков С.В.

 

 

 

 

 

 

Воронеж- 2008

Оглавление

 

Введение 3

1.Товароведная характеристика  полукопченных колбас. 4

2.Требование к сырью. 5

3.Технология производства полукопченных колбас. 7

4.Изменение качественных  показателей в процессе производства  полукопченых колбас.                                                                                                                          13

5.Требование к готовой продукции.

5.1.Информционная идентификация. 14

5.2.Органолептические  показатели. 15

5.3.Физико-химические  показатели. 16

5.4.Микробиологические  показатели. 20

5.5.Показатели безопасности. 23

5.6.Отбор проб. 24

6.Экспертиза качества  полукопченых колбас.

6.1.Идентификация. 27

6.2.Органолептические  показатели. 27

6.3.Физико-химические  показатели. 28

7.Дефекты полукопченной  колбасы. 30

8.Фальсификация товара. 32

9.Упаковка и маркировка. 36

10.Транспортирование  и хранение. 39

Заключение 40

Список используемой литературы 42

Приложение.

 

 

 

 

Введение.

Полукопченые колбасы относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами и пригодностью к употреблению в пищу, без какой- либо подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителя. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пищи.

В связи  с актуальностью возникающих  проблем по подлинности, идентификации  и фальсификации колбасных изделий  на российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя.

Предметом исследования является колбаса полукопченая «Армавирская», производитель ОАО «Сочинский мясокомбинат».

Этим  обусловлена актуальность темы –  «Товароведение и экспертиза полукопченых колбас». Цель работы – «изучение товароведной характеристики и экспертизы качества полукопченых колбас», которая основывается на решении следующих задач:

1. Определение  основных характеристик товара, составляющих потребительскую ценность;

2. Установить  показатели качества товаров;

3. Изучить  свойства  и показатели полукопченых  колбас;

4. Предупреждение  и принятие мер по реализации  некачественных, опасных грузов;

5. Познание  дефектов товаров и их причины  возникновения.

Для написания данной курсовой работы были использованы следующие источники: статьи из сборников, журналов, газет, учебники, учебные пособия и законодательные акты.[6,5]

1.Товароведная характеристика полукопченых колбас.

Колбасные изделия –  продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Копчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также  крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря  соответствующей обработке специфический  запах копченостей, пряностей, а  полукопченые – чеснока, слегка острый , чуть солоноватый  вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и  сырья:

1) на вареные, фаршированные,  полукопченые, ливерные, кровяные, мясные  хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса –  на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц, говяжьи, бараньи и конские  в смеси со свиной и шпиком;

3) по составу сырья  - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки,  пузыри, пищеводы), искусственные ( белковая, целлюлозная) и без оболочки(мясной  хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на  разрезе- с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.

Полукопченые колбасы  содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша  этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на :

- высший сорт- Оригинальная  по – Краковски, Армавирская,  Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллиннская,  Украинская жареная;

- первого сорта –  Одесская, Свиная, Украинская;

- второго сорта –Баранья, Польская.

Полукопченые колбасы содержат много жира(30- 40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика  или грудинки, так как при малом  содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.  В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При  изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными  полукопчеными колбасами высшего  сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта – Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта- особо субпродуктовая, которая изготавливается из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Таблица- 1. Пищевая и  энергетическая ценность в 100 г продукта.

Наименование продукции	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая:
Прибалтийская	16,3	33,0	362,2
Петербургские колбаски	18,3	43,0	459,8
Оригинальная  по- Краковски	15,7	42,0	440,8
Сырные колбаски	20,2	28.0	347,6
Домашняя жареная	20,3	43,0	468,2
Приморская	14,0	45,0	471,8
Полонская	16,4	45,0	481,4
Загородная	16,7	25,0	291,8
Станичная	13,2	50,0	513,6
Уральская	15,7	28,0	325,6
Бородинская	13,2	42,0	433,5
Фермерская	15,6	30,0	344,4
Хуторская	15,0	32,0	358,0
Слободская	18,4	30,0	371.6
Майская	15,0	30,0	350,0

 

Химический состав полукопченые колбас: вода- 40-52%, белков -18-23%, жиров- 15-45%, минеральные вещества 4,3- 4,9%, энергетическая ценность- 1084- 1950[11,12].

 

2.  Требование  к сырью.

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящих  технических условий и вырабатываться по технической инструкции и рецептурам с соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

 Для выработке полукопченых колбас применяется следующее сырье: говядина и свинина, реже используют баранину и другие виды мяса. Жилованная говядина по ГОСТ 779, в зависимости от массовой доли соединительной и жировой тканей делится на высший (без видимых включений), 1-й (не более 6%), 2-й (не более 20%) сорта и колбасную (не более 12%), односортную (не более 10%) и жирную (не более 35%). Сорт колбасы определяется в основном качеством используемой говядины.

Жилованная  свинина по ГОСТ 7724 делится на нежирную (с массовой долей жировой ткани не более 10%), полужирную- 30-50%, жирную -50-85%, колбасную - не более 60%, односортную - не более 55%. Нежирную свинину используют в колбасах высшего сорта.

   Во многие колбасы (с неоднородной структурой фарша) до- 
бавляют шпик (по ОСТ 4938), нарезанный на кусочки определенного размера.Лучшим для этих целей является хребтовый (твердый) шпик; ис- 
пользуется также боковой (полутвердый) шпик.

В колбасах, вырабатываемые по ТУ, добавляют сое- 
вые белковые препараты: соевый золят с содержанием белка 90%, 
концентрата – 70%, текстура из обезжиренной соевой муки - 54%- 
Белковые препараты должны обладать хорошими технологическими свой- 
ствами, повышають влагосвязывающую способность фарша, яв- 
лятся эмульгаторами, повышають содержание белка в колбасах. 
Вместе с тем они ухудшают вкус и аромат колбас, а используемые, 
в количестве более 12% (в гидратированном виде) от массы сы- 
рья - снижают биологическую ценность белков.

Из белковых препаратов на молочной основе применяют  казе- 
инат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические 
свойства колбасного фарша, используется в производстве колбас, 
вырабатываемых по ТУ.

Экстракты перца черного  горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством  здравоохранения СССР: чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный измельченный; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения; черевы говяжьи по ГОСТ 13459; круга говяжьи по ГОСТ 13460; синюги говяжьи по ГОСТ 13461; пикало говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402; черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084; синюги бараньи  по ГОСТ 16406.

Оболочку искусственную  белковую «Белкозин» по ТУ 10- 10- 01- 03 и  другие искусственные оболочки для  полукопченых колбас, разрешенные к  применению Министерством здравоохранения СССР.

Применяют шпагат из лубяных  волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0 ктекс) или  вискозный (0,80; 1,0 ктекс);шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14961; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; нитки швейные капроновые; материал двухслойный термоформуемый полиамид- полиэтиленовый по ТУ 6- 49- 020-34- 31- 171; пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки , разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; скрепки металлические; скобы металлические П- образные.Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев[8].

3. Технология  производства.

Технологический процесс может проводиться двумя способами:

- Первый способ производства  колбас. Измельчение и посол сырья:  жилованное мясное сырье взвешивают  и подвергают посолу. Для посола  используют жилованную говядину, мясо лося, оленину и свинину нежирную в кусках, шроте ( мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении( мясо измельченное на волчке с диаметром решетки 2-4 мм, свинину полужирную для колбасы Прибалтийской, Оригинальной по- Краковски, Загородной измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, для Приморской- с диаметром отверстий решетки- 2-4 мм; свинину жирную для колбасы Станичной- с диаметром отверстий решетки 8-12 мм, говядину жирную для колбасы Уральской- с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, добавляя на каждые 100кг сырья 2,7кг поваренной соли и нитрита натрия в количестве 7,5г в виде раствора концентрацией 2,5%.

Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (3+-1)С ; в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота- 1-2 сут, в кусках- до 3сут.

Температура жилованного сырья, поступающего на созревание в емкостях до 150кг, не должна превышать 12⁰ С. В емкостях свыше 150кг - не более 8 ⁰С.

При необходимости производят посол  предварительно охлажденных до температуры (2+-2)⁰С не более 5 сут.

Приготовление фарша: перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в  виде шрота (16-25 мм) или в кусках говядину, мясо лося или оленину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм.

Полужирную свинину, жирную свинину  и жирную говядину посоленную в кусках, шпик, грудинку свиную, измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.