Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

 

9. Упаковка  и маркировка.

Колбасы, в том числе  пакеты с фасованной колбасой, упаковывают  в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные - по ТУ 10.10.04; алюминиевые- по ТУ 10.10.541; из гофрированного картона- по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также контейнера или тару- оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и  санитарно- обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность  и качество продукции.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают колбасу одного наименования. Упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару- оборудование производится только по согласованию с потребителем.

Допускается при нарушении  целостности оболочки выпускать  нецелые батоны колбасы массой не менее 300г. При этом срезанные концы  батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Петербургские колбаски  выпускают весовыми  и упакованными в картонные коробки массой нетто не более 1000г.

Колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора ; при сервировочной  нарезке (ломтиками) массой нетто по (50+-6), (100+-4), (150+-4), (200+-6), (250+-6) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском)массой нетто от 200 до 500 г.

Реализация колбас в  розничной торговой сети должна осуществляться при наличии и информационных сведений о пищевой и энергетической ценности  100 г продукта (белок, жир, калорийность). Приложение 2.

Транспортная маркировка- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносятся на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи трафарета  или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования-предприятия  изготовителя, его местонахождение  и товарного знака (при его  наличии);

наименование колбасы;

даты изготовления;

условий хранения;

срока годности;

пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта (прил.2)

обозначение настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

На красочно оформленных  картонных коробках для Петербургских  колбасок должна быть этикетка с указанием:

наименования предприятия- изготовителя, его местонахождения  и товарного знака(при его наличии);

наименования продукта;

состава продукта;

массы нетто;

даты изготовления;

условий хранения;

срока годности;

пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (приложение2);

обозначения настоящих  технических условий;

информации о сертификации;

информации о наличии  компонентов, полученных из генетических модифицированных источников (в случае их применения).

На каждой упаковочной  единице фасованных колбас массой нетто  по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати  на пленке, или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

наименования предприятия- изготовителя, его местонахождения  и товарного знака (при его  наличии);

наименования продукта;

состава продукта;

массы нетто ,г ;

даты изготовления;

условий хранения;

срока годности;

пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение настоящих  технических условий;

«упаковано под вакуумом»(при  наличии вакуума в упаковке);

информации о сертификации;

информацию о наличии  компонентов, полученных из генетически модифицированных источников(в случае их применения).

Допускается вышеперечисленные  обозначения частично или полностью  наносить на чек из термочувствительной  или самоклеющейся чековой ленты, разрешенной к применению органами Госсанэпиднадзора.

На каждой упаковочной единице фасованной колбасы сервировочной нарезки массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке, или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

наименования предприятия- изготовителя, его местонахождение и товарного знака(при его наличии);

наименования продукта;

состава продукта;

массы нетто порции, г;

даты изготовления;

срока годности;

условий хранения;

пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначения настоящих  технических условий;

«упаковано под вакуумом»(при  наличии вакуума в упаковке);

информации о сертификации ;

информации о наличии  компонентов, полученных из генетически  модифицированных источников(в случае их применения).

Кроме того, на каждую упаковочную  единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

массы нетто;

цены за упаковку;

даты изготовления.

На каждую единицу  транспортной тары с фасованной продукцией наклеивают и вкладывают внутрь ярлык  с указанием:

наименования предприятия- изготовителя, его местонахождения и товарного знака(при его наличии);

наименования продукта;

состава продукта;

срока годности;

условий хранения;

пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначения настоящих  технических условий;

 «упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).

кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару- оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

массы нетто продукта;

количества порций;

даты изготовления.

Допускается вышеперечисленные  обозначения указывать на ярлыке [14]. Упаковка и маркировка полукопченной колбасы «Армавирской» соответствует требованию нормативных документов.

 

 

10. Транспортировка  и хранение.

При междугородном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторным , в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем- рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, и изотермическим автотранспортом.

Продолжительность перевозки  особо скоропортящихся колбасных  изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда.

Температура режима в  кузове автотранспорта при междугородных  перевозках для полукопченых колбас должно быть 0…-3⁰С. Ящики должны быть с просветами. Не допускается  перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами.

При перевозки полукопченых колбас  железнодорожным транспортом  температура продукта должна быть -4…-9⁰С, но может допускаться температура 0…-4⁰С , при этом сокращается продолжительность перевозки.

  Температурный режим при перевозки всех колбасных изделий составляет 0…-3⁰С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом полукопченых колбас 10…25 сут. Срок перевозки зависит от температуры продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепление) в зимний период.

Колбасы хранят до 10 суток  в подвешенном состоянии при  температуре не выше 12⁰С и относительной влажности воздуха 75- 78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9⁰С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20⁰С колбасы допускается хранить до 3 сут.

Колбасы упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8⁰С при сервировочной  нарезке не более 10 суток, при порционной – не более 12 сут, при температуре от 12 до 15⁰С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной нарезке - не более 8 сут.[13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Колбасные изделия –  продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Подразделяют эти  полукопченые колбасы на :

- высший сорт- Оригинальная  по – Краковски, Армавирская,  Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллиннская,  Украинская жареная;

- первого сорта –  Одесская, Свиная, Украинская;

- второго сорта –Баранья, Польская.

Главным мясным сырьем являются говядина и свинина, реже используются баранина и другие виды мяса.

Основными процессами производства полукопченых колбас являются обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение.

Общие требования к содержанию информации для потребителя:

• наименование продукта;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при 
  несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федера- 
  ции, уполномоченной изготовителем на
• принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии); 
• масса нетто для фасованных изделий
• термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозаморо- 
  женное);
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• упаковано пор, вакуумом (при наличии вакуума);
• дата изготовления и дата упаковывания;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продук- 
  тов нетрадиционного состава;
• срок годности и условия хранения;

 

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован 
  продукт;

информация о подтверждении  соответствия.

По органолептическим показателям определяют: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, форма, размер и вязка батонов. Из физико- химических показателей производят анализы: массовая доля жира, белка, поваренной соли, доля нитрита натрия, крахмала.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов  из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных  — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, В. cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Отбирают точечные пробы  в соответствии с ГОСТ 9792—73, ГОСТ Р 51447-99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85.

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигаться следующие цели исследования:

-идентификация вида  колбасного изделия;

-идентификация сорта  колбасного изделия;

- способы фальсификации  и методы их выявления.

Колбасы, в том числе пакеты с фасованной колбасой, упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные - по ТУ 10.10.04; алюминиевые- по ТУ 10.10.541; из гофрированного картона- по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также контейнера или тару- оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Для исследования была выбрана  колбаса полукопченая «Армавирская»  высшего сорта, которая  соответствует  требованиям ГОСТ 16351-86 по органолептическим и физико- химическим показателям, общее количество балов в дегустационном листе составило 29, наличие дефектов, фальсификации не обнаружено, таким образом колбаса допускается в реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Антипова Л.В. Биохимия  мяса и мясных продуктов: учеб. пособие/Воронеж: издательство ВГУ,1991.- 183 с. 

2. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  продуктов. Санитарно- эпидемиологические  правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078- 01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-208 с.