Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

Смешанный посол (сухой  посол, затем выдержка в рассоле  и вне рассола) более продолжителен (11-13 суток), используется для сырокопченых, копчено- вареных и вареных изделий  из свинины. Возможно использование предварительного шприцевания.

Копчение. Коптильный дым  получают при неполном сгорании древесины (тлении)- медленном сгорании без  пламени при недостаточном доступе  воздуха.

В мясной промышленности в зависимости от температуры  дыма и длительности обработки различают следующие виды копчения: холодное (температура- 18-20⁰С)- для сырокопченых колбас и продуктов; горячее (30-50⁰С)- для варено- копченых и полукопченых колбас и копчено- вареных продуктов; копчение - запекание(85-95⁰С)- для копчено- запеченных продуктов; обжарка (80…110⁰С)- для вареных и полукопченых колбас.

Наиболее ценным в  копчении являются следующие вещества дыма: фенолы, летучие кислоты, альдегиды, кетоны. Сажа и зола ухудшают качество продуктов, загрязняя их; метиловый  спирт, пиридин - ядовиты; полициклические углеводороды - канцерогенны. Оптимальная температура дыма - около 300⁰С. Лучшими породами являются лиственные деревья: бук, дуб и др. увеличение влажности древесины ухудшает качество дыма.

Копчение в соответствии с посолом и сушкой мясопродуктов является способом консервирования. Копченые мясопродукты имеют приятный острый вкус и специфический аромат копчения, а также своеобразную окраску поверхности.

Консервирующее действие копчения обусловлено бактерицидными  и антиокислительными свойствами дыма, последнее свойство особенно важно для продуктов из свинины, жир которой легко окисляется.

Отрицательные стороны  дымового копчения в первую очередь  наличие канцерогенных веществ  в готовой продукции) можно устранить  или уменьшить, используя коптильные препараты  или ароматизаторы. Коптильные препараты используются для поверхностной обработки, т.к. в их состав входят смолы; коптильные ароматизаторы можно вводить непосредственно в продукты, которые приобретают аромат копчения, но не обладают внешним видом копченостей. В настоящее время коптильные препараты и ароматизаторы отечественного зарубежного производства выпускают в широком ассортименте и используются в мясной промышленности, хотя основным является дымовое копчение.

Варка используется в  производстве почти всех видов колбас и солено- копченых изделий, кроме сырокопченых. Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью. Мясной продукт подвергается влажному нагреву, при котором мышечные белки денатурируют, коагулируют, происходит сваривание дезагрегация коллагена, а также изменения экстрактивных веществ, в отмирание вегетативных форм микроорганизмов[5].

 

5. Требование к готовой продукции.

 

5.1. Информационная  идентификация.

 Информационную идентификацию  колбасных изделий проводят в  соответствии с ГОСТ Р 51074 « Информация для потребителя».

Общие требования к содержанию информации для потребителя

• наименование продукта;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при 
  несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федера- 
  ции, уполномоченной изготовителем на
• принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии); 
• масса нетто для фасованных изделий
• термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозаморо- 
  женное);
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• упаковано пор, вакуумом (при наличии вакуума);
• дата изготовления и дата упаковывания;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продук- 
  тов нетрадиционного состава;
• срок годности и условия хранения;

 

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован 
  продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

На колбасные изделия  в искусственной оболочке информацию (частично или полностью) допускается наносить непосредственно на оболочку.[4]

 

5.2. Органолептические  показатели.

По органолептическим  показателям колбаса должна соответствовать  требованиям и нормам ТУ 9213-006-47928152-99 «Колбасы полукопченые», указанным в таблице 2.[3]

Таблица 2 – Органолептические  показатели.

Наименование  показателя	Характеристика и норма  для колбас высшего сорта
	Прибал- тийской	Петербургс- ких колбасок	Оригиналь- ной по-Краковски	Сырных  колбасок	Домашней  жареной
Внешний вид   Консистенция Вид на разрезе             Вкус и запах         Внешний вид   Консистенция Вид на разрезе               Вкус и запах         Внешний вид    Консистенция Вид на разрезе	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика для Прибалтийской  и Петербургских колбасок размером не более 4мм; Оригинальной по- Краковски кусочки грудинки размером не более 6мм; Сырных колбасок кусочки шпика и сыра размером не более4мм; Домашней жареной кусочки полужирной свинины размером 6-8мм. Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМА  ДЛЯ КОЛБАС 1 СОРТА Батоны с чистой упругой  поверхностью, без пятен, повреждения  оболочки, наплывов фарша. Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: Приморская колбаса кусочки шпика размером не более 4мм; Полонская кусочки грудинки шпика и бараньего жира размером не более 6мм; Загородная кусочки полужирной свинины размерами сторон не более 8мм; Станичная кусочки жирной свинины размером 8-12мм; Уральская кусочки жирной говядины размером не более 6-8мм; Бородинская кусочки шпика размером не более 4мм. Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМА  ДЛЯ КОЛБАС 2 СОРТА Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, повреждений  оболочки, наплывов фарша. Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит: Фермерская кусочки полужирной свинины размером не более 6мм и шпика не более 4мм; Хуторская кусочки жирной свинины размером 3- 4мм; Слободская имеет включения вареного риса и кусочки жирной свинины размером 3- 4мм; Майская кусочки жирной свинины размером 4- 5мм.

 

 

 

 

 

 

 

5.3. Физико- химические  показатели.

Согласно ТУ 9213-006-47928152-99 «Колбасы полукопченые» должны соответствовать  следующим характеристикам и  нормам по физико - химическим показателям (таблица 3).

Таблица 3- Физико - химические показатели полукопченной колбасы.

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас высшего сорта

Прибал- тийской

Петербургс ских колбасок

Оригиналь- ной по- Краковски

Сырных колбасок

Домашней жареной

Форма, размер и вязка  батонов                         Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита  натрия, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны прямые длиной до 50см с одной перевязкой внизу  батона и двумя петлями шпагата  внизу         33,0     16,3         3,5       0,005       -

Батоны окруженные в  виде сосисок, длиной 16- 20см и двумя  шпагатами на первом батоне             43,0     18,2         3,5       0,005       -

Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 10-20см и двумя  петлями шпагата               42,0     15,7         3,5       0,005       -

Батоны окруженные в  виде сосисок, длиной 18-20см и одной  петлей и отрезком шпагата на первом батоне   28,0     20,2         3,5       0,005       3,7

Батоны свернутые спиралью в 5 витков, перевязанные крестообразно               43,0     20,3         2,5       -       -

Температура внутри батона, 0С

от 0 до 12 0 С

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас 1 сорта

Приморской

Полонской

Загород- ной

Станичной

Уральс- кой

Бородинской

Форма, размер и вязка  батонов                                     Массовая доля жира, % ,не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля поваренной соли , %, не более  Массовая доля нитрита  натрия , %, не более Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны открученные  в виде колец внутренним диаметром 10- 15см или батоны длиной до 50 см с  двумя перевязками посередине батона и двумя петлями шпагата внизу   45,0     14,0           3,5             0,005           2,7

Батоны открученные  длиной 15- 20см с одной перевязкой на первом батоне и двумя петлями шпагата вверху                   45,0     16,4           3,5             0,005           2,7

Батоны прямые или  слегка изогнутые до 50см одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и двумя петлями внизу             25,0     16,7           3,5             0,005           -

Батоны открученные  длиной 15-20см с двумя петлями шпагата  на первом батоне                         50,0     13,2           3,5             0,005           2,7

Батоны прямые длиной до 50см с одной поперечной перевязкой вверху батона и двумя петлями  шпагата внизу                 28,0     15,7           3,5             0,005           2,7

Батоны прямые длиной до 50см с одной перевязкой вдоль  батона и двумя петлями шпагата  внизу                       42,0     13,2           3,5             0,005           2.7

Температура внутри батона, 0С

От 0 до 120С

Наименование показателя

Характеристика и норма  для колбас второго сорта

Фермерской

Хуторской

Слободской

Майской

Форма, размер и вязка  батонов                           Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля поваренной соли , %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более

Батоны открученные в виде колец  с внутренним диаметром 12-18см или  батоны длиной до 50см с тремя поперечными  перевязками посередине батона и  одной петлей шпагата внизу   30,0     15,6         3,5       0,005       3,0

Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 10- 20см и тремя  петлями шпагата                   32,0     15,0         3,5       0,005       2,5

Батоны открученные  в виде сосисок, длиной 16-18см с двумя  перевязками шпагата на первом батоне и отрезком шпагата вверху         30,0     18,4         3,5       0,005       7,0

Батоны прямые слегка изогнутые до 50см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона и четырьмя перевязками через 3см на нижнем конце батона       30,0     15,0         3,5       0,005       5,0

Температура внутри батона, 0С

От 0 до 120С

 

Примечания:

1. Свободные концы  оболочки и шпагата должны  быть не длиннее 2см, при товарной  отметке – не длиннее 7см.

2. Допускается на разрезе  колбас отклонение в размере  единичных кусочков шпика или  грудинки свиной, или свинины полужирной, или говядины жирной в меньшую или большую сторону.

3. Минимальная длина  батонов колбас 15см.

4. Допускается вырабатывать  колбасы в искусственных оболочках  без поперечных перевязок при  наличии на оболочке печатных  обозначений с указанием: наименования предприятия- изготовителя, его местонахождения и  товарного знака (при его наличии), наименования продукта, состава продукта, срока годности, условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100г продукта, обозначения настоящих технических условий, информации о сертификации.

5.Допускается при наличии  специального оборудования и  маркированной оболочки закрепление  концов батонов в искусственной  оболочке металлическими скрепками  или скобами с наложением петли.

6. Массовая доля крахмала  составляет не более 1% при выработке полукопченых колбас Прибалтийской, Петербургских колбасок, Оригинальной по - Краковски  с крахмалом картофельным или пшеничной мукой.[3] 

5.4. Микробиологические  показатели.

Колбасные изделия  представляют собой благоприятную  среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). В наименьшей степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за низкого содержания влаги (20—30 %). Быстрее других портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью соответственно более 40 и 50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных  изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные, яичные и мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, присутствуют сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

по требованию контролирующих организаций;

В случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов  из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных  — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, В. cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи  — в основном это дрожжи и плесневые грибы.[9]

Порядок исследования представлен на рис. 2.

Таблица 4- Микробиологические показатели. 

Микробиологические показатели полукопченной колбасы
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, Не более	Приме- чание
		БГКП (колифор- мы)	Патоген- ные, в т.ч. сальмо- неллы
Колбасы полукопче ные	-	1,0	0,01	1,0	25	L.mono cytogen es в 25 г не допуска ются

 

 

5.5. Показатели  безопасности.

Известно, что характер питания и пищевое поведение человека изменяется в процессе эволюции и в результате  социально- экономических преобразований. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов: «О продовольственной безопасности Российской Федерации»(1998г.) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000г.). Введены  в действие «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078- 01»

Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов являются одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.