Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

В результате копчения образуются фенольные соединения. Они обладают токсическим и даже канцерогенным  действием , в связи с чем количество их в пищевых продуктах должно быть сведено до минимума. Для гарантии экологической чистоты пищевых продуктов необходимо строго контролировать содержание фенолов.

При копчении фенолы сначала  интенсивно накапливаются в поверхностном  слое. В дальнейшем проникновение  их в колбасу значительно замедляется. Одновременно происходит диффузия фенольных компонентов дыма во внутренние слои колбасы. На последней стадии копчения  и сушки количество фенольных компонентов дыма во внутренних слоях колбасного батона. Фронт проникновения фенольных соединений внутрь колбасного батона тесно связан с химическим составом сырья и технологическими режимами производства копченых изделий и характеризуются в жире. В жировой ткани их в 1,5 раза больше, чем в мышечной. В процессе холодного копчения в копченостях накапливается в среднем 15мг %(9- 24%)фенолов.[2]

Таблица 5- Показатели безопасности.

Индекс, группа продукта	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Полукопченые колбасы	Токсические элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(а)пирен  Нитрозамины:  Сумма НДМА и  НДЭА	0,5 0,1 0,05 0,03 0,001   0,002 0,004	Для копченых продуктов

 

5.6. Отбор проб.

Отбирают точечные пробы  в соответствии с ГОСТ 9792—73, ГОСТ Р 51447-99 и по общепринятым методам  по ГОСТ 26668-85.

Особое внимание должно быть уделено обеспечению стерильности посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Стерилизацию осуществляют:

насыщенным паром в  течение 30 мин в автоклаве при 121 ± ГС;

горячим воздухом в стерилизаторе;

с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170°С в течение 60 мин;

без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180—185 °С в течение 15 мин и 160—165 "С в течение 120 мин.

Допускается обрабатывать инструменты погружением в этанол с последующим фламбированием.

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического анализа асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) пробы установлена  нормативно-технической документацией  на конкретный вид продукции, достаточной  для проведения полного микробиологического  анализа. От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) пробы, а также от неупакованной продукции отбирают точечные пробы из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

Если масса (объем) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой попавшей в выборку упаковочной единицы продукции в потребительской таре отбирают не меньше 1 шт., продукции в транспортной таре — до 1000 г (1000 см³).

От кусковой продукции  массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида и размера кусков и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов:

отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или  другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, продольной формы — перпендикулярно к продольной оси, шарообразных изделий — клинообразно;

продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности  разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

срезают поверхностный слой продукта толщиной 0,5 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) и выдавливают продукт в посуду с широким горлом до тех пор, пока не отберут необходимое количество. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

от твердого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Каждую отобранную пробу  маркируют этикетками с указанием  наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия-изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (С0₂), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение при температуре, не превышающей —15 °С.

Пробы скоропортящихся  продуктов транспортируют при температуре 5°С не более б ч.

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим  образом.

Колбасные изделия в  оболочке, продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости.

Изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслер. Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы  каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 ±0,1 г. которую помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом смесителе. Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем — при 15 000—20 000 об/мин в течение 2,5 мин.

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление испытуемой взвеси в ступке. 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см³ стерильного физиологического раствора (или 0,1%-ного раствора стерильной пептонной воды). При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Взвесь 15 мин выдерживают  при комнатной температуре и  отбирают для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой. В 1 см³ приготовленной взвеси содержится 0,2 г продукта.[6] 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Экспертиза  качества полукопченых колбас.

6.1 Идентификация.

Наименование продукта: колбаса полукопченая «Армавирская по- Сочински»;

Сорт: высший сорт;

Наименование и местонахождение  изготовителя: ОАО «Сочинский мясокомбинат», Краснодарский край, г. Сочи, улица  Донская 5, тел: 8(495) 182-95-16;

Состав продукта: говядина, свинина, шпик, крахмал картофельный, животный белок, соль, чеснок, сахар, декстроза.

Пищевая ценность в 100г  продукта не менее белка 11,0, жир- не более 41,0, калорийность 424. Дата изготовления 28.04.2008г.

Исследуемая полукопченая колбаса соответствует требованиям  ГОСТ 51074 « Информация для потребителя».

 

6.2 Органолептические показатели.

Органолептические показатели регламентируются по ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», которые представлены в таблице 7.

Таблица -7 Органолептические  показатели полукопченной колбасы.

Показатели	Характеристика  и нормы
	Собственные исследования	По ГОСТ 16351- 86
Внешний вид        Консистенция  Вид на разрезе      Вкус и запах	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, повреждений  оболочки, наплывов фарша.   Упругая Фарш равномерно перемешан , цвет фарша темно- красный, без серых  пятен.   Свойственный данному виду продукта	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, повреждений  оболочки, наплывов фарша.   Упругая Фарш равномерно перемешан , цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот. Приятный, свойственны  данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый.

 

Оценку продукции  осуществляют согласно требованиям  НТД, используют 5- или 9- бальные шкалы (табл.8).

Таблица 8.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия и  инициалы: Ольшанская Валентина Васильевна

Организация: ВГАУ

Должность: студентка

Дата: 07.05.08 

Наимено- вание продукта	Оценка продукта по 5-бальной  системе
	Товарный вид	Цвет	Запах, аромат	Консис- тенция	Вкус	Сочность	Общая оценка в балах
Колбаса полукопченая «Армавирская по-Сочински»	5	5	5	5	4	5	29

 

Заключение: из таблицы 7 и дегустационного листа можем  сказать о том, что колбаса  полукопченая «Армавирская по- Сочински»  соответствует требованиям ГОСТ 16351-86 по органолептическим показателям, общее количество балов составило 29, отсюда следует, что колбаса допускается в оптовую и розничную торговлю.

 

 

 

 

6.3 Физико- химические  показатели.

Физико- химические показатели регламентируются ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», которые представлены в таблице 9.

Таблица 9- Физико- химические показатели полукопченной колбасы.

 

 

Наименование  показателя	Собственные исследования	Соответствие по ГОСТ 16351- 86
Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля жира, %, не более Кислотное число, мг/КОН Массовая доля содержания золы, %, не более     Наличие крахмала	28,5     1,9     24,2   0,01   0,9       не обнаружено	Соответствует   Соответствует   Соответствует   -   Соответствует       Соответствует

 

 

1.Определение массовой доли влаги  полукопченой колбасы «Армавирская».

Содержание  массовой доля влаги (Xв. %) вычислите по формуле:

  - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

- масса бюксы с навеской после  высушивания, г;

м -  масса навески, г.

 

2. Определение массовой  доли жира

Содержание  массовой доли жира (Xж. %) вычислите по формуле:

 

%

  - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

- масса бюксы с навеской после  обезжиривания, г;

m -  масса навески, г.

3.Определение  золы

Хз=0,97%

4 Определение массовой  доли белка

       Содержание  массовой доли бела  (Xб. %) вычислите по формуле:

Хб=100-(Хв+Хж+Хз)=100-(28,5+24,2+0,97)=53,67%

5 Определение калорийности

        Калорийность (X. %) вычислите по формуле:

Х=[(100-Хв)-( Хж-Хз )]   Хж ×9,3

Х=[(100-28,5)-(24,2-0,97)] 24,2 ×9,3=423ккал

6 Определение крахмала  с помощью раствора Люголя

Крахмала в исследуемом образце полукопченой колбасе «Армавирской» не обнаружено.