Колбаса полукопченая прима

Содержание.

1.Введение

2.Общая характеристика  предприятия

3.Химический состав  и пищевая ценность полукопченых  колбас

4.Классификация и ассортимент  полукопченых колбас

5.Рецептуры отдельных  видов полукопченых колбас

6.Анализ технологического  процесса производства

6.1 Основные поставщики  сырья

6.2.Основное и дополнительное  сырье

6.3.Подготовка основного  сырья и вспомогательных материалов

6.4.Особенности производства  полукопченых колбас

6.5.Особенности изготовления  отдельных видов полукопченых  колбас

6.6.Контроль и метрологическое обеспечение производства

6.7.Санитарно-гигиенические  требования

7.Контроль технологического  процесса производства полукопченых  колбас

7.1.Влияние сырья и  основных материалов на качество  полукопченых колбас

7.2.Технологические факторы, влияющие на качество полукопченых колбас

7.3.Дефекты полукопченых  колбас, причины возникновения и  методы их устранения

8.Экспертиза качества  готовой продукции

8.1.Правила приемки  полукопченых колбас

8.2.Методы контроля  и отбор проб

8.3.Требования к качеству и безопасности полукопченых колбас

9.Сертификация и стандартизация  полукопченых колбас

10.Упаковка полукопченых  колбас

11.Маркировка полукопченых  колбас

12.Транспортирование,  хранение и срок годности полукопченых  колбас

13.Заключение

14.Список литературы

15.Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Химический  состав и пищевая ценность  полукопченых колбас

Для изучения потребительских  свойств полукопченой кобасы и понимания  процессов, происходящих в ней, надо, прежде всего, знать химический состав полукопченой колбасы и свойств, входящих в нее разнообразных химических веществ. Знание химического состава дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав полукопченой колбасы необходимо знать для организации рационального питания т.е. потребление колбасы сбалансированной по качественному и количественному составу.

Полукопченые колбасы  относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов так как  является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.[11]. Показатели, определяющие пищевую ценность полукопченых колбас, представлены в приложении А.

 

5.Рецептуры  отдельных видов полукопченой колбасы

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КРАКОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                   30     соль поваренная пищевая       3000

Свинина жилованная полужирная           40     нитрит натрия                           7,5

Грудинка свиная кусочками                      30     сахар-песок                               135

не более 6 мм                                                       перец черный или белый         100

                                                                              молотый

итого                                                           100  перец душистый молотый          90

                                                                            чеснок свежий очищенный       200

                                                                             измельченный

 

Оболочки. Черевы говяжьи экстра, свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см.

 

 

КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ОХОТНИЧЬИ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                  30     соль поваренная пищевая       3000

Свинина жилованная нежирная               10     нитрит натрия                           7,5

Свинина жилованная полужирная          35      сахар-песок                               135

Шпик боковой с содержанием                 25

Мышечной ткани более 25%

Кусочками не более 4 мм                                  перец черный или белый         100

                                                                              молотый

итого                                                           100  перец душистый молотый         90

                                                                            чеснок свежий очищенный

                                                                            измельченный                            200

                                                  

Оболочки. Черева бараньи и козьи диаметром не более 28 мм; свиные черева узкие.

Форма и размер. Батоны откручены в виде сосисок длиной 16—20 см.

 

 

 

 

 

 

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ПРИМА ВЫСШЕГО СОРТА (ТУ 49590)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                   40     соль поваренная пищевая       2500

Свинина жилованная полужирная           30     нитрит натрия                           7,5

Грудинка свиная                                         30     сахар-песок                               100                                                                                                                                 

Итого                                                           100   перец черный или белый         100

                                                                               молотый  

                                                                              чеснок свежий очищенный     200

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60—70 мм, бараньи синюги и гузенки.

Форма и размер. Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 55 см без поперечных перевязок.

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ГОРОДСКАЯ 1 СОРТА (ТУ 49588)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 2 сорта                   40     соль поваренная пищевая      2500

Свинина жилованная полужирная           55     нитрит натрия                          7,5                                        Молоко сухое обезжиренное                      5    сахар-песок                               100                                                                                                                                 

Итого                                                          100   перец черный или белый         100

                                                                               молотый 

                                                                             перец душистый молотый         50

                                                                             мускатный орех или кардамон  50

                                                                              чеснок свежий очищенный      150

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60—70 мм, бараньи синюги и гузенки.

Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 55см с двумя перевязками на нижнем конце батона.

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КУБАНСКАЯ 1 СОРТА (ТУ 49 РСФСР 499)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная жирная                   40     соль поваренная пищевая      2500

Свинина жилованная жирная                    60     нитрит натрия                          7,5                                        Итого                                                           100    сахар-песок                              135                                                                                                                                

                                                                               перец черный или белый          90

                                                                              молотый

                                                                               кориандр молотый                    75

                                                                              чеснок свежий очищенный      150

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.

Форма и размер.Батоны открученные длиной 15-20 см.[7].

 

 

6.Анализ технологического  процесса производства

Производство полукопченых колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых методах воздействия на сырье.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной  документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды.

Технологический процесс  должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с  соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Нормативная документация используется для сертификации продукции.

Технология каждого  вида изделий группы полукопченых колбас имеет свои специфические особенности и регламентируется конкретной технологической инструкцией. [4].

 

 

6.1. Основное и дополнительное сырье

Основное  сырье.

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

1.Мясо всех видов  скота:

- говядина по ГОСТ 779;

- говядину жилованную  первого сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  6:;

- говядину жилованную  второго сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- свинину жилованную  нежирную – мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  не более 10%;

- свинину жилованную  полужирную – мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

- баранину по ГОСТ 1935;

- баранину жилованную  односортную – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- мясо лося;

- мясо лося жилованное  односортное;

2. Жировое сырье:

- шпик хребтовый;

- шпик боковой с  массовой долей мышечной ткани  не более 25%;

- грудинку свиную с  массовой долей мышечной ткани  не более 25%;

- жир-сырец бараний  подкожный и курдючный;

3. Мясо птицы

4. Обработанные субпродукты  1 и 2 категории

5.Белковые препараты:

- соевые белковые препараты;

- белковый стабилизатор;

6. Молочные продукты:

- сухое обезжиренное  молоко;

7.Крупы:

- ячменная крупа;

- рисовая крупа;

- манная крупа;

8. мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.