Колбаса полукопченая прима

Пищевая ценность определяется, прежде всего, пищевой ценностью  исходного сырья.

Влагосвязывающая способность исходного сырья. Является одним из основных технологических показателей качества мяса. От нее зависит сочность, консистенция и выход полукопченых колбас. Влагосвязывающая способность зависит от ряда факторов: возраста животного, количественного соотношения воды и жира, глубины автолиза мяса, условий замораживания и хранения замороженного мяса, от величины рН, содержания белков, степени растворимости миофибриллярной фракции белков.

Положительное влияние на влагосвязывающую способность фарша и выход полукопченых колбас оказывает увеличение содержания поваренной соли.

Водосвязывающая способность мяса уменьшается по мере увеличения в  нем содержания жира и соединительной ткани.

На качество и выход полукопченых колбас большое влияние оказывает  величина рН мяса. Использование мяса с более высоким значением величины рН и искусственный сдвиг ее в щелочную сторону позволяет получить более высокое качество и выход полукопченых колбас.

Для производства полукопченых колбас в настоящее время используется значительное количество мороженого мяса. Для повышения качества колбас целесообразно добавлять 25-35 % эмульсии из парного или охлажденного мяса.

Разделка, обвалка  и жиловка мяса. Перед разделкой туши осматривают, особенно те места, где чаще всего наблюдаются загрязнения, ослизнение, плесневение – пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов, серозные оболочки. Туши с поверхностным ослизнением, плесенью зачищают и промывают горячей и холодной водой.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир  и кровеносные сосуды, которые  снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они  плохо развариваются приварке, трудно разжевывается и плохо усваиваются  организмом. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе.

Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса – разделение по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей(для говядины) и жировой (для свинины).

Небольшое содержание белков соединительной ткани не оказывает  отрицательного влияния на степень  усвояемости белковых веществ. Значительное увеличение содержания соединительной ткани в сырье отрицательно влияет на качественные показатели полукопченых колбас, причем наблюдается ухудшение не только внешнего вида, но и вида на разрезе, цвета, вкуса, аромата, консистенции и снижение пищевой ценности продукта.

Влияние тонкого  измельчения мяса на качество полукопченых колбас. После посола мясо вторично измельчают на волчке, а затем на куттере. При изготовлении полукопченых колбас, важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое оборудование для тонкого измельчения фарша, условия и параметры процесса оказывают влияние на такие показатели качества фаршей, как структура и консистенция, отсутствие или наличие бульонных и жировых отеков, вкус готового продукта.

При производстве полукопченых колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы. Недостаточное измельчение может привести к расслоению структуры фарша.

Температура фарша при  измельчении не должна превышать 18°С. Повышение температуры фарша уменьшает его водосвязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частности к образованию бульонных и жировых отеков. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед.

Наряду со снижением  температуры фарша при измельчении  происходит уменьшение эластичности жира, что отрицательно влияет на способность  жира образовывать эмульсию.

Жир влияет на консистенцию колбас. При значительном уменьшении содержания жира полукопченые колбасы  имеют сухую и крошливую консистенцию, даже при повышенном количестве добавляемой  воды. Тонкоизмельченный жир замедляет  усушку продукта, что позволяет сохранить качество при хранении. Жир оказывает влияние на вкус и цвет полукопченых колбас.

Качество и выход  готового продукта, помимо вида, сорта  и состояния мяса, определяющим образом  зависят от количества воды, добавляемой  в фарш. Ее количество должно соответствовать влагопоглотительной способности фарша, что обеспечивает нежную, сочную, монолитную консистенцию и хороший товарный вид. Если в фарш при его приготовлении введено недостаточное количество воды, то колбасы будут иметь пониженный выход и резинистую консистенцию. При избыточном добавлении воды в фарш колбас имеют дряблую консистенцию. Так как ослабевают связи воды между частицами фарша.

Для повышения качества полукопченых колбас, сокращения технологического брака на куттере измельчают нежирное мясо с добавлением всего количества воды спустя некоторое время от начала куттерования. В конце измельчения вводят мясо с максимальным содержанием жира.

Вакуумирование  фарша. При изготовлении фаршей происходит врабатывание в них значительного количества воздуха. Часть воздуха находится в виде крупных пузырьков, видимых невооруженным глазом. Однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырьков. Аэрация фарша при измельчении отрицательно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот – «фонарей». С целью избежания образования «фонарей» колбасные батоны после формования штрикуют.

Повышению качества колбас способствует применение вакуум-куттеров, вакуум-шприцов. При вакуумирование удаляются не только крупные, но и  мельчайшие пузырьки воздуха.

Удаление воздуха из фарша при вакуумировании способствует более стабильному связыванию жира в колбасах. Готовые изделия получаются с более плотной консистенцией, однако при слишком глубоком вакуумировании консистенция может быть резиноподобной.

Перемешивание фарша.  Для большей части колбас рисунок фарша на разрезе является одним из отличительных показателей того или иного вида колбас и придает продукту  определенный товарный вид. В случае нарушения процессов измельчения шпика и перемешивания фарша, в колбасах не получают требуемого рисунка. При наличии кусочков шпика нестандартной формы или при их раздавливании в готовых изделиях происходит их оплавление и образование бульонно-жировых отеков.

Для формирования требуемого рисунка колбасы необходима оптимальная  продолжительность перемешивания  фарша со структурными компонентами. При недостаточном перемешивании структурные компоненты неравномерно распределяются по всему фаршу.

Формование  колбасных батонов. При шприцевании необходимо использовать оболочки, регламентируемые нормативной документацией. Шприцевание должно обеспечивать равномерное распределение в нем структурных компонентов.

Применение непрерывно действующих вакуумных шприцев  позволяет устранить пористость колбас и образование бульонно-жировых  отеков.

Колбасные батоны после  шприцевания перевязывают шпагатом по различны нормам, регламентируемых нормативной документацией. Сформованные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы исключить соприкосновение друг с другом. В противном случае при обжарке образуются слипы – дефекты внешнего вида колбасных батонов в виде бледной, увлажненной полосы вдоль батона.

Обжарка. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический «сырой» запах. В результате обжарки батоны колбас приобретают легкий запах и вкус копчения. Окраска фарша становится розово-красной, и батоны приобретают приятный внешний вид.

Потеря массы колбасных  батонов при обжарке составляет 4-7% и зависят от ряда факторов, в  частности от режима обжарки, вида оболочки, ее водонепроницаемости, от диаметра батонов; потери массы уменьшаются с увеличением батонов.

Охлаждение. Для предотвращения возможной порчи полукопченых колбас их охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные отеки, пепел, сажа и другие загрязнения. Одновременно предотвращается усушка и морщинистость батонов. При длительном охлаждении водой поверхность батонов колбасы не подсыхает, в связи с чем возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас, в частности быстрое развитие плесени.

Охлаждение до более  низкой температуры не рекомендуются, так как при попадании в  более теплые помещения колбасы  отпотевают в результате конденсации  на их поверхности влаги. При этом оболочка их тускнеет, внешний вид ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

При использовании водопроводной  воды без дополнительного охлаждения появляется морщинистость колбас, снижается  их выход.

Улучшение товарного вида полукопченых колбас достигается при использовании при охлаждении форсунок с мелким распылением воды. В результате использования таких форсунок снижается расход воды примерно в 1,8 раза и улучшается товарный вид. [4].

 

7.3. Дефекты полукопченых колбас, причины возникновения и методы их устранения

Основой, обеспечивающей изготовление полукопченых колбасных  изделий, отвечающим требованиям нормативной  документации, является строгое соблюдение технологических регламентов. Нарушение  технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их возникновения.

Виды дефектов, причины  их возникновения и методы предотвращения или устранения представлены в приложении Б.

 

8.Экспертиза  качества готовой продукции 

 

8.1. Правила приемки

Правила приемки и  объем выборок производят по ГОСТ 9792

Изготовитель проверяет  качество каждой партии полукопченых колбас и передает вместе с партией  документ о качестве и безопасности. Документ о качестве должен содержать: номер и дату выдачи, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование продукта, размер партии, дату изготовления и срок годности, условия хранения, результаты испытаний, обозначение стандарта, информацию об обязательном подтверждении соответствия.

Органолептические и  физико-химические показатели, качество маркировки, упаковки контролируются изготовителем в каждой партии полукопченых колбас.

Порядок и периодичность  контроля продукции по показателям  безопасности устанавливается производителем в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058 и согласовывается с органами Минздравсоцразвития России по месту нахождения предприятия – изготовителя.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенном количестве колбас, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию. [10].

 

8.2. Методы контроля и отбор проб

Отбор проб и их подготовка к испытанию проводится по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

Определение органолептических  показателей – по ГОСТ 9959.

Определение массы нетто  фасованной продукции осуществляется следующим образом: берут 10 упаковочных  единиц одного наименования, содержимое каждой упаковочной единицы поочередно взвешивают на весах с погрешностью измерений ± 1 г.

Определение массовых долей: хлоридов (поваренной соли) проводят по ГОСТ 9957, по ГОСТ Р 51444; крахмала – по ГОСТ 29301, ГОСТ 10574, влаги – по ГОСТ 9793; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1,  ГОСТ 29299; фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482; остаточная активность кислой фосфатазы по ГОСТ 23231.

Содержание токсичных  элементов определяют: ртути по ГОСТ 26927, мышьяка по ГОСТ 26930, свинца по ГОСТ 26932, кадмия по ГОСТ 26933.

Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 9958, ГОСТ  10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ Р 51921.

Метод содержания костных  включений: основан на механическом отделении и последующем определении  массовой доли костных включений.

Отбор проб: из составленной определенной пробы для определения  органолептических и физико-химических показателей отбирают две точечные пробы по 200-250 г (всего 400-500 г).

Проведение испытаний  полученный образец (400-500г) измельчают на мясорубке и из него отбирают пробу продукции массой 100 г.

Пробу распределяют тонким слоем на подносе, осматривают и  с помощью пинцета извлекают  костные включения, промывают их в химическом стакане теплой водой (40°С) и переносят на сито для стекания воды. Для полного удаления влаги  костные включения промокают фильтровальной бумагой. Обсушенные таким образом костные включения переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают. Массовую долю костных включений определяют по формуле.

Определение пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов и радионуклидов – по методикам, утвержденным в установленном порядке органами Минздравсоцразвития России. [10].

 

8.3. Требования к качеству и безопасности  полукопченых колбас

Колбасы полукопченые должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  колбасы полукопченые должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1