Колбаса полукопченая прима

 

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Подмораживание до -5-1°С

 

 

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (2-4° С; 24ч)

Термообработка

Подсушка и обжарка (95 ±5° С; 40-80 мин.)

Копчение (42± 3° С; 6-8 ч.)

Сушка (10-12° С, влажность воздуха 75%; 1-2 сут.)

Контроль качества

 

Упаковывание и маркирование

              Схема 1. Производство полукопченых  колбас

 

6.6. Контроль и метрологическое обеспечение  производства

Контроль температуры  в производственных помещениях, камерах  охлаждения, термических камерах, внутри продуктов осуществляют стеклянными жидкостными термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности  осуществляется автоматическими потенциометрами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 2261-82.

Взвешивание компонентов  при посоле и составлении производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 23676-79.

Для взвешивания пряностей  и материалов применяют настольные циферблатные весы по ГОСТ 23676-79.

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или  при приготовлении фарша применяют  мерные пластмассовые кружки.

Перед реализацией колбасные  изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Не допускаются к  реализации:

Полукопченые колбасы:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с лопнувшими или  поломанными батонами;

- со слипами;

- с наличием серых  пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

- с наличием бульонно-жировых  отеков более 2 см;

- с рыхлым фаршем;

- с наличием постороннего  привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением  качества полукопченых колбас периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение  на партию. Номер качественного удостоверения  указывается в товарно-транспортной накладной.

 

6.7.Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке  и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас в хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высоким  давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений, а также не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом  «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.[7].

 

7. Контроль  технологического процесса производства полукопченых колбас

 В условиях рыночной  экономики большое значение имеет  качество готовой продукции, которое  обеспечивается строгим соблюдением  технологических параметров, регламентируемых  нормативной документацией

Основными условиями  производства полукопченых колбас стандартного качества являются: использование парного мяса, применение тонкого измельчения мясного сырья, применение высокоэффективных технологических добавок и создание условий для машинной обработки колбасного фарша, обеспечивающих максимальную жиро – и водопоглощаемость компонентами фарша.

Стабильность высокого качества полукопченых колбас требует  постоянного контроля показателей  и параметров, характеризующих качество основного сырья и вспомогательных  материалов. Определение параметров качества мясного сырья затруднено из-за неоднородности и значительного колебания его химического состава, а также широкого использования в производстве экспресс-анализаторов по определению содержания в сырье белка и жира. Это оказывает существенное влияние на выход и стабильность качественных показателей готовых изделий.

Одним из путей создания условий для сохранения высокого стабильного качества и пищевой  ценности колбасных изделий является выработка их с заранее заданным химическим составом.

Для обеспечения заданного содержания белка и жира необходим переход на принципиально новую схему производства с использованием сырья известного химического состава и выбором рецептур с оптимальным соотношением белка и жира.

Производство продукции  высокого качества может быть обеспечено за счет тщательного подбора сырья для каждого вида и сорта изделий из группы полукопченых колбас, выбора оптимальных условий процессов посола и созревания, внедрения прогрессивной технологии составления фарша и его измельчения, использованием вакуума при измельчении, перемешивании и шприцевании, строгого контроля и регулирования параметров тепловой обработки, охлаждения и хранения.

 

7.1.Влияние  сырья и основных материалов  на качество полукопченых колбас

Основное сырье, используемое для производства полукопченых колбас: говядина, свинина, баранина и другие виды мяса, должно быть получено от здоровых животных.

На качество готовой  продукции оказывает влияние  следующие свойства исходного сырья: продолжительность, условия охлаждения и хранения замороженного мяса, условия замораживания, параметры и продолжительность хранения в замороженном состоянии, способ и условия размораживания мяса, степень развития автолиза, величина рН мяса, морфологический и химический состав мяса, условия и сроки посола.

Сырье и основные материалы. Говядина – один из основных видов сырья и влагосвязывающий компонент фарша. Водосвязывающая способность обусловлена высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани и высоким содержанием воды в ней. Говяжье мясо содержит большое количество пигментов, что и определяет окраску колбасных изделий.

 Свинина улучшает  вкусовые, питательные свойства  изделий, а также их консистенцию  Свинина содержит большее или  меньшее количество жировой ткани,  вследствие чего влагосодержание ее сортов колеблется в значительных пределах.

Жир входит в состав фарша  в различных количествах. В основном это свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Жир улучшает консистенцию полукопченых колбас, придает им эластичность и нежность.

Для повышения качества колбасных изделий важное значение имеет соотношение обезжиренного мяса и жира.

Для производства колбас не применяют  шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при  пробе варкой. Колбасный шпик должен иметь чистую поверхность, без остатков щетины, значительных повреждений, заравненные края. На разрезе шпик должен иметь белый цвет или с розовым оттенком.

Обезжиренное сухое  молоко обладает ограниченным эмульгирующим  действием. Содержащиеся в нем Са, Mg, Zn отрицательно влияют на влагосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность колбасных изделий, особенно содержащих значительное количество белков соединительной ткани. Однако при этом обнаруживается некоторое снижение интенсивности окраски.

Для увеличения влагосвязывающей способности фарша добавляют  картофельный, пшеничный, рисовый крахмал  или пшеничную муку. Крахмал снижает  пищевую ценность колбас, поэтому  его количество регламентируется нормативной  документацией.

Поваренную соль и  нитрит натрия добавляют во все колбасы.

Посол необходим для  обеспечения надлежащего вкуса  готового продукта и созревания мяса, т.е. придания ему необходимых свойств  – липкости, пластичности и высокой  влагоемкости Он способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции готового продукта.

Цвет готовой продукции  зависит от содержания и строения пигментов, входящих в ткани мяса, а также от их химических изменений  после убоя животного. На него влияет величина рН мяса, содержание воды и жира в продукте.

Скорость изменения  цвета зависит в основном от биохимических  изменений и свойств используемого  сырья, а также от методов посола.

Для избежания нежелательных  изменений окраски вместе с посолочными  компонентами вводят нитриты, которые обуславливают устойчивую розово-красную окраску колбасных изделий.

Минимальная доза нитрита  натрия – 7,5 г на 100 кг мясного сырья, вводимого при посоле, достаточна для хорошей фиксации окраски.

Кроме того, нитрит натрия способствует большей стойкости продукта при хранении и положительно влияет на органолептические показатели полукопченых колбас.

В современной технологии полукопченых колбас большое значение придается ароматизации т.е. использованию  комплекса вкусо - ароматических  добавок и приправ. Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматические свойства полукопченых колбас. Эти свойства обусловлены содержанием эфирных масел, гликозидов и других веществ.

Пряности способствуют сохранению качества готовых изделий, так как обладают бактерицидным действием, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов. Бактерицидное действие обусловлено содержанием в них фитонцидов. Одновременно они замедляют окисление жиров, особенно чеснок и лук.

Добавки, применяемые  в колбасном производстве. Добавка – вещества, предусмотренные как обязательные в рецептуре и вводимые в колбасный фарш для улучшения качества и рационального использования сырья.

колбасных изделий и  способствует повышению их качества.

Введение добавок в  колбасные изделия обосновано только в том случае, когда их введение позволит:

- сохранить питательные  свойства колбас;

- обеспечить необходимые  ингредиенты для полукопченых  колбас, изготовляемых для потребителей  со специфическими запросами  питания;

- повысить стойкость  при хранении или улучшить их органолептические показатели;

- участвовать в формировании  качества продукта при условии,  что добавка не маскирует недоброкачественность  сырья или низкий санитарно  – гигиенический уровень производства.

Кроме того, добавки должны быть безвредны для потребителя.[5].

 

7.2. Технологические факторы, влияющие  на качество полукопченых колбас

Полукопченые колбасы  отличаются хорошим внешним видом, высокими качественными вкусовыми  характеристиками, в том числе  нежной консистенцией, сочностью, ароматом и пользуются большим спросом у населения.

Химический состав зависит  от рецептуры и подвержен значительным колебаниям в зависимости от используемого  сырья.