Колбаса полукопченая прима

Наименование показателя	Краковская	Охотничьи колбаски	Таллиннская	Глазовская	Сельская
Внешний вид	Поверхность батона чистая, сухая, без  повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	упругая
Вид на разрезе	Фарш от розового до красного цвета равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
Вкус и запах	Вкус приятный, слегка острый, в  меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока, без посторонних привкусов и запахов
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной  перевязкой внизу батона	Батоны прямые, слегка изогнутые, длиной до 50 см с четырьмя поперечными перевязками по всей длине батона	Батоны прямые, слегка изогнутые  длиной до 50 см туго перевязанные двумя  поперечными перевязками в три  сарделечных батончика
Массовая доля влаги, %, не более	42	35	45	51	56
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4,5	4,5	4,5	4,2	4,2
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	-	2,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы,%, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля фосфора, %, не более	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Массовая доля  костных включений	-	-	-	0,8	0,8

Примечание

1. Допускается в теплый  период времени года увеличение  массовой доли поваренной соли  в готовом продукте на 0,5%.

2. При наличии маркированной  оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобками с наложением петли для подвешивания.  [4].

 

По микробиологическим показателям колбасы полукопченые должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование продукта	Масса продукта в (г), в которой не допускаются				Примечание
	БГКП	сульфитредуцирующие	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасы полукопченые сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом	1,0	0,1	1,0	25	L.monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасы полукопченые с использованием мяса птицы	1,0	0,01	1,0	25
Колбасы полукопченые с использованием мяса птицы нарезанные и упакованные  под вакуумом	1,0	0,1	1,0	25

 

По содержанию токсичных элементов, бензапирена, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов колбасы полукопченые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Бензапирен	0,001
Антибиотики:		Кроме диких животных
Левомицетин	Не допускается	<0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
Гризин	Не допускается	<0,5ед/г
Бацитрацин	Не допускается	<0,02ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,1
ДДТ и его изомеры	0,1
Радионуклиды:
Цезий 137	180	Бк/кг, мясо птицы
	160	Бк/кг, мясо без костей
	320	Бк/кг, оленина без костей
Стронций – 90	80	Бк/кг, мясо птицы
	50	Бк/кг, мясо без костей
	100	Бк/кг, оленина без костей
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,004

Колбасы полукопченые выпускают  в реализацию с температурой в  толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.

По содержанию пищевых  добавок колбасы должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2. 1293, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4

 

Пищевая добавка (индекс Е)	Максимальный уровень в продуктах
Нитрит натрия Е 250	50 мг/кг
Пирофосфаты (Е 450)	5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья
Трифосфаты (Е451)	5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья
Полифосфаты (У 452)	5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья
Глутамат натрия Е 621 ( в пересчете  на глутаминовую кислоту)	10 г/кг
Изоаскорбат натрия У 316 ( в пересчете  на изоаскорбиновую кислоту)	500 мг/кг

Примечание. Допускается применение пищевых добавок, указанных в СанПиН 2.3.2. 1293 и других пищевых добавок в том числе комплексных, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России в соответствии, с инструкцией по их применению.[10]

 

9. Сертификация  и стандартизация полукопченых колбас

Согласно номенклатуре многих национальных стандартов в т.ч. российского (Система ГОСТ Р), полукопченые колбасы являются одной из групп  пищевых продуктов. К этому виду продукции предъявляются особые требования товарной экспертизы, особенно в области гигиенической безопасности.

Мясная промышленность характеризуется высокой концентрацией  производства и большим объемом  товарооборота продукции.

Сертификация осуществляется в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и охрану окружающей среды.

Сертификация осуществляется после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии ветеринарных сопроводительных документов, выданных в установленном порядке.

Сертификацию проводят органы по сертификации, получившие в  установленном порядке право  осуществления работ по сертификации пищевой промышленности.

Органы по сертификации используют результаты испытаний, полученные в аккредитованных испытательных лабораториях по аттестованным методикам, позволяющим полно и достоверно провести идентификацию продукции.

При сертификации изучается  информация о продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы испытаний, номенклатуре показателей, подлежащих контролю; проводится идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение, соответствие продукции сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной партии и т.д.

При сертификации не используют схемы 1,6,8. При проведении сертификации заявитель прилагает документы, подтверждающие, что продукция соответствует  всем требованиям безопасности, а  также документы, содержащие результаты проверки изготовителя службами государственного надзора, гигиеническое заключение, ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия на используемое сырье. В качестве заявителя может выступать изготовитель продукции либо другое юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в установленном порядке.  [13].

 

 

10. Упаковка  полукопченых колбас

При упаковке и фасовке  изготовитель обязан соблюдать требования ГОСТ 8.579.

Колбасы полукопченые выпускаются  весовыми и в фасованном виде.

Колбасы полукопченые в  фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г  и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном  массой нетто 500 г, упакованными под  вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений массы нетто от номинального количества:

50-100 минус 4,5 г;

100-200 минус 4,5 %;

200-300 минус 9 г;

300-500 минус 3%.

Колбасы полукопченые в  том числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики  по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару – оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается укладывать колбасы полукопченые в отремонтированную  и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции. [10].

 

11. Маркировка  полукопченых колбас

Маркировка, характеризующая  продукцию, включая общие требования к информации для потребителя, по ГОСТ Р 51074.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования продукта, наименования и места нахождения изготовителя, дата изготовления, товарный знак, условия хранения, срок годности, количество единиц упаковки (для фасованной продукции), обозначение стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, информация об обязательном подтверждении соответствия. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. [5].

 

12. Транспортирование,  хранение и срок годности полукопченых колбас

Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с  изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75%. Рекомендуемые сроки годности колбас полукопченых:

- при температуре 12ºС  в подвешенном состоянии не  более 10 суток;

- в охлаждаемых помещениях  при температуре не выше 6ºС, не  более 15 суток;

при температуре от минус 7 до минус 9ºС не более 3 месяцев;

- упакованных под вакуумом  при температуре от 5 до 8ºС в  полимерную пленку при сервировочной  нарезке не более 10 суток, при  порционной нарезке не более  12 суток, а при температуре  от 12 до 15ºС при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной не более 8 суток;

- упакованными целым  батоном не более 1 месяца при  температуре хранения от 0 до 4ºС.

Срок годности устанавливает  и подтверждает предприятие-изготовитель по согласованию с территориальными органами Минздравсоцразвития России. [10].

 

13. Заключение

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе  человека продукты животного происхождения- незаменимый источник полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов.

В целях становления  и стабилизации российской экономики  ключевое значение приобретают вопросы  качества и конкурентноспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производства, переработки, хранения, реализации, государственный контроль за качеством и безопасностью продукции).