Колбаса полукопченая прима

Продукты

Порция

Вода

Бел

Жир

НЖК

Хол

МДС

Кр

Угл

ПВ

ОК

Зола

Na

K

Ca

%

%

%

%

мг%

%

%

%

%

%

%

мг%

мг%

мг%

Армавирская

100

39,6

15,1

40,1

15,4

60

0,1

0,2

0,3

0,1

0

4,8

1622

302

26

30

11,9

4,5

12,0

4,6

18

0

0,1

0,1

0

0

1,4

487

91

8

%с.п. 30

7

14

18

6

0

0

20

3

1

Одесская

100

41,9

14,8

38,1

14,6

55

0,1

0,2

0,3

0

0

4,8

1505

298

27

30

12,6

4,4

11,4

4,4

16

0

0,1

0,1

0

0

1,4

452

89

8

%с.п. 30

6

14

18

5

0

0

19

2

1

Охотничьи колбаски

100

30,0

25,3

40,0

15,4

60

0,1

0,2

0,3

0,1

0

4,3

1468

316

27

30

9,0

7,6

12,0

4,6

18

0

0,1

0,1

0

0

1,3

440

95

8

%с.п. 30

10

14

18

6

0

0

18

3

1

Таллинская

100

44,6

17,1

33,8

13,0

50

0,1

0,1

0,2

0

0

4,3

14,58

273

26

30

13,4

5,1

10,1

3,9

15

0

0

0,1

0

0

1,3

437

82

8

%с.п. 30

7

12

16

5

0

0

18

2

1

Продукты

Порция

Mg

P

Fe

A

Kap

РЭ

ТЭ

В₁

В₂

РР

НЭ

С

ЭЦ

мг%

мг%

мг%

мкг%

мкг%

мкг%

мкг%

мг%

мг%

мг%

мг%

мг%

ккал

Армавирская

100

25

202

2,2

0

0

0

0,6

0,30

0,13

2,6

5,9

0

423

30

8

61

0,7

0

0

0

0,2

0,09

0,04

0,8

1,8

0

127

%с.п. 30

2

6

5

0

2

6

2

9

0

5

Одесская

100

24

188

2,8

0

0

0

0,5

0,08

0,13

3,3

6,5

0

402

30

7

56

0,8

0

0

0

0,2

0,02

0,04

1,0

2,0

0

121

%с.п. 30

2

6

6

0

2

1

2

10

0

5

Охотничьи колбаски

100

25

217

2,6

0

0

0

0,6

0,23

0,13

3,2

8,8

0

463

30

8

65

0,8

0

0

0

0,2

0,07

0,04

1,0

2,6

0

139

%с.п. 30

2

6

6

0

2

5

2

13

0

6

Таллинская

100

20

142

1,9

0

0

0

0,4

0,10

0,11

3,1

6,8

0

373

30

6

43

0,6

0

0

0

0,1

0,03

0,03

0,9

2,0

0

112

%с.п. 30

2

4

4

0

1

2

2

10

4

Условные обозначения

Расшифровка

%с.п.*

% удовлетворения суточной потребности в данном пищевом веществе

Порция

Одноразовая порция –  условная величина, взятая из нормативных  документов и имеющегося опыта (например, см. табл. С), в г

Вода

Массовая доля воды в  съедобной части продукта, в %

Бел

Массовая доля белка, в %

Жир

Массовая доля жира, в %

НЖК

Массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

ПНЖК

Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, в %

Хол

Массовая доля холестерина, в мг %

МДС

Массовая доля суммы  моно - и дисахаров, в %

Кр

Массовая доля крахмала, в %

Угл

Массовая доля суммы  усвояемых углеводов, включая МДС  и крахмал, в %

ПВ

Массовая доля пищевых  волокон, в %

ОК

Массовая доля органических кислот, в %

Зола

Массовая доля золы, в %

Na, K, Ca, Mg, P

Массовая доля микроэлементов, в мг %

Fe

Массовая доля железа, в мг %

A

Массовая доля ретинола, в мкг %

Кар

Массовая доля β-каротина, в мкг %

РЭ

Массовая доля ретинолового эквивалента, мкг %

ТЭ

Массовая доля токоферолэквивалента, мг %

B₁

Массовая доля тиамина, в мг %

B₂

Массовая доля рибофлавина, в мг %

PP

Массовая доля ниацина, в мг %

НЭ

Массовая доля ниацинового  эквивалента, в мг %

C

Массовая доля аскорбиновой кислоты, в мг %

ЭЦ

Энергетическая ценность, в ккал

Алк

Содержание этилового  спирта, в %вес.

РПВ

Массовая доля растворимых пищевых волокон, в %

НПВ

Массовая доля нерастворимых  пищевых волокон, в %

0

Отсутствие компонента в пределах чувствительности метода анализа

–

Отсутствие данных по содержанию компонента

Виды дефектов

Причины возникновения  дефектов

Методы предотвращения дефектов

Посторонние привкус и запах

1.Выработка колбас из недоброкачественного  сырья.

2. Некачественно проведена зачистка  мяса.

1.Не допускать  к переработке  несвежие мясо и шпик.

2. Организовать зачистку сырья  в соответствии с требованиями нормативной документации.

3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной  службы.

Серый цвет в центре батона или  в виде серых пятен

1.Не прореагировал нитрит натрия.

1.Строго соблюдать дозировку  нитрита натрия, способ введения  при посоле или на первой  стадии куттерования.

2.Использовать аскорбиновую кислоту,  аскорбинат натрия или их производные.

Обесцвечивание фарша на разрезе

1.Повышенное введение воды.

1.Строго соблюдать количество  вводимой в фарш воды; контролировать  в сырье содержание воды и  жира.

2.Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

Обесцвечивание батонов

1.Недостаточно обжаренные батоны.

1.Соблюдать и контролировать  параметры обжарки.

2.При снижении температуры обжарки  и увеличении ее продолжительности  происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.

3.При сокращении длительности  обжарки батоны имеют бледно-серый  цвет.

4.Перед обжаркой провести подсушку  колбасных батонов.

Бульонные отеки под оболочкой

1.Несозревший фарш.

2.Недостаточная разработка фарша  на куттере.

3.Используется сырье с высоким  содержанием жира.

1.Выдерживать мясо в посоле  при параметрах, регламентируемых  нормативной документации.

2.Использовать методы интенсификации посола мяса.

3.Соблюдать последовательность  обработки сырья на куттере,  контролировать длительность процесса, температуру фарша.

4.Соблюдать рецептуру и последовательность  при обработке сырья.

Отеки жира под оболочкой

1.Недостаточно твердый шпик.

2.Использование неохлажденного  шпика.

3.Нарушены режимы тепловой обработки.

1.При  поступлении шпика поверять  его качество

2.Перед измельчением шпик охладить  до температуры 0-4ºС.

3.Соблюдать и контролировать  режимы тепловой обработки.

Морщинистость оболочки

1.Неплотно набит фарш в оболочку.

1.Плотнее набивать фарш в  оболочку.

2.Проверить и отрегулировать  работу шприцов в соответствии  с рекомендуемыми параметрами  с учетом вида и диаметра  оболочек.

Пористость фарша на разрезе  батона

1.Увеличена закладка фосфатов.

2.Использование аскорбиновой кислоты  без предварительной нейтрализации.

1. Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих  компонентов. Контролировать величину  рН фарша, которая не должна  превышать 6,5.

2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты.

Потемневшая оболочка или темные пятна  на поверхности батонов

1.Навешивание колбасных изделий  в непрогретые камеры.

2.Не достигнуто равномерное  подсушивание батонов на первой  стадии обжарки.

1.Перед загрузкой предварительно  прогреть камеры до температуры 50ºС.

2.При обжарке температура поверхности  должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию  водяных паров.

Крошливый, распадающийся сухой  фарш при разрезании батона

1.Недостаточно проведен подбор  сырья; нарушены условия посола  и созревания мясного сырья.

2.Нарушение процесса куттерования  фарша.

3.Нарушение процесса жиловки  мяса.

1.Проводить тщательный подбор  мясного сырья.

2.Контролировать условия и параметры  посола и созревания мясного  сырья.

3.Соблюдать порядок куттерования  сырья.

4.Систематически контролировать работу волчка и куттера.

5.Соблюдать требования нормативной  документации, предъявляемые к жилованному  мясу.

Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу

1.Низкая температура или недостаточная  продолжительность варки.

1.Строго соблюдать параметры  варки.

2.Готовность колбасных изделий  определять измерением температуры  в толще батона.

Плесневение колбас

1.Высокая влажность воздуха  в камере хранения готовой  продукции.

1.Соблюдать режимы хранения  готовой продукции.

2.Оснастить камеру контрольно-измерительными  приборами.

3.Снизить влажность в камере  периодическим проветриванием.

4.Периодически проводить дезинфекцию  камеры.

Разрыв оболочки колбасных батонов  при тепловой обработке

1.Зависит от состава фарша,  метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния.

1.Контролировать качество колбасных  оболочек, параметры и сроки их  хранения.

2.Контролировать правила тепловой  обработки, не допуская резких  перепадов температуры.

Фарш резинистый и крупинчатая  структура

1.Недостаточно введено воды  при куттеровании.

2.Сверхнормативное введение добавок.

3.Перекуттерование фарша.

1.Отработать оптимальное количество  вводимой воды при куттеровании  с учетом вида и качества  мясного сырья.

2.При составлении фарша строго  соблюдать рецептуру.

3.Контролировать продолжительность  куттерования и температуру.

Плесневение и закисание продукта

1.Нарушение параметров хранения  готовой продукции.

2.Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой  продукции.

1.Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.

2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары.

Изменение цвета колбасных изделий  при хранении

1.Плохое проникновение посолочных  веществ.

2.Повышенная температура при  хранении.

3.Освещенность.

1.Интенсификация процесса посола.

2.Соблюдение температурно-влажностных  параметров в камере посола  и созревания мяса.

3.Соблюдение правил тепловой  обработки.

4.Осуществлять постоянный контроль  за режимами хранения готовой  продукции.

5.Не допускать плотного навешивания батонов.

6.Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом  световой и тепловой энергии,  что увеличивает стойкость окраски  колбасных изделий.

Зеленоватые пятна на разрезе

1.Использование несвежего мяса.

2.Хранение готовой продукции  в теплом и сыром помещении.

1.Контролировать доброкачественность  мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78.

2.Хранение осуществлять в соответствии  с требованиями.

Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша

1.Малое количествонитрита натрия.

2.Недостаточная выдержка сырья в посоле.

3.Исключена осадка.

4.Обжарка батонов при пониженной  температуре.

1.Проконтролировать количество  вводимого нитрита натрия.

2.Выдержку мяса в посоле осуществлять  в соответствии с требованиями  нормативной документации.

3.Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума.

4.Контролировать параметры обжарки  колбасных батонов.

Серое кольцо на разрезе

1.»Тепловой удар» - низкая температура  фарша.

2.Слишком резкое охлаждение  колбасных изделий.

3.Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0ºС.

1.Контролировать температуру фарша  в процессе куттерования.

2.Хранение осуществлять в помещениях  без яркого освещения при температуре  5-8ºС.

Образование бульона под оболочкой

1.Использование мяса с нестандартными  характеристиками (PSE).

2.Сильный перегрев мяса при  измельчении и приготовлении  фарша.

3.Использование мороженого фарша.

1.Контролировать величину рН  мяса и фарша.

2.Контролировать температуру мяса  при измельчении мяса и приготовлении  фарша.

3.Контролировать температуру приготовлении фарша.

Посторонний привкус

1.Хранение сырья и готовой  продукции совместно с сильно  пахнущими веществами.

1.Исключить хранение сырья и  готовой продукции совместно  с сильно пахнущими веществами.