Применение методов оптической атомной спектроскопии в контроле качества и безопасности пищевых продуктов

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет             ЗО

Кафедра                 ФХМСП

Специальность     1-54 01 03

Специализация     1-54 01 03 02 Сертификация продовольственных товаров

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по спецкурсам блока: «Методы и приборы контроля качества продукции»

Тема: «Применение методов оптической атомной спектроскопии в контроле качества и безопасности пищевых продуктов»

 

  Исполнитель

студент(ка) _5_ курса группы ФХМП – 1   ____________Е.А. Малуха___                     подпись, дата        инициалы и фамилия

 

Руководитель

___________________________________  _____________ И.И. Глоба_

должность, ученая степень, ученое звание             подпись, дата        инициалы и фамилия

 

 

Курсовая работа защищена с оценкой ________

Руководитель________________                               И.И. Глоба

подпись                    инициалы и фамилия

 

 

 

Минск 2013

 

Реферат

 

35 страницы, формулы, 2 таблицы,  литературных источника, 4 приложения

 

ТОКСИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ, МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ,  МЕТОД АНАЛИЗА, СВИНЕЦ, КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ, АТОМНО-АБСОРБЦИОННАЯ СПЕКТРОСКОПИЯ, РАСТВОР

 

Целью данной курсовой работы, является анализ применения атомно-абсорбционного анализа в контроле качества и безопасности пищевых продуктов. В курсовой работе приведена краткая характеристика и обзор метода контроля свинца в мясных консервах для детского питания, а также подробное описание атомно-абсорбционного анализа. А также приведены основные этапы проведения данного анализа, а именно: подготовка реактивов, оборудование, проведение измерений и вычисление результатов анализа. В Приложении А, Б представлены примеры спектрофотометра с техническими характеристиками. В Приложении В  представлен ассортимент мясных консервов для детского питания производимые в Републике Беларусь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………….

1.Аналитический обзор…………………………………………………………….

1. Общая характеристика анализируемого продукта и технологии его производства, аналитический обзор ТНПА и литературных источников по методам контроля качества заданного вида продукции………………………………………………………………………
2. Обоснование необходимости контроля заданного параметра качества……
3. Обзор методов анализа которые могут быть использованы для определения заданного параметра…………………………………………….
4. Обоснование выбора метода анализа для контроля заданного параметра….

2.  Теоретические основы  выбранного метода анализа………………………….

2.1 Физико-химические  основы  метода………………………………………….

2.2 Аппаратурное оснащение  для осуществления метода………………………

3. Особенности изучаемого метода анализа…………………………………….

3.Методика контроля заданного (выбранного) параметра качества  заданного вида продукции…………………………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………………

Список использованных источиков………………………………………………

Приложение А………………………………………………………………………

Приложение Б………………………………………………………………………

Приложение В………………………………………………………………………

Приложение Г………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

           Среди современных методов физико-химических анализов все большее распространение приобретает спектроскопия, позволяющая получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах продукта.            Атомная спектроскопия - это метод определения элементного состава вещества по его электромагнитному или изотопному спектру. Существуют разные аналитические методы, и выбор наиболее подходящего метода является ключом к получению правильных, надежных и объективных результатов.

           Метод атомной спектроскопии находит широкое применение в химии, биохимии, экологии и др., а также в анализе различных видов сырья и пищевых продуктов.

          В пищевых продуктах методами атомной спектроскопии можно обнаружить разнообразные органические соединения, а также минеральные и токсичные элементы с концентрацией 10-2 - 10-6 моля. Метод позволяет определить около 70 различных элементов; используется для одновременного определения большого числа элементов (многоэлементнрый анализ); для серийного анализа, благодаря высокой чувствительности и быстроте.

 В данной работе я остановлюсь на определении  содержания свинца в мясных консервах для детского питания.

        Свинец — яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5—1,0 мг/кг.

         Известен с глубокой древности. Изделия из этого металла (монеты, медальоны) использовались в Древнем Египте, свинцовые водопроводные трубы — в Древнем Риме. Указание на свинец как на определённый металл имеется в Ветхом Завете. Выплавка свинца была первым из известных человеку металлургических процессов. До 1990 г. большое количество свинца использовалось (вместе с сурьмой и оловом) для отливки типографских шрифтов.

        При сильном отравлении наблюдаются боли в животе, в суставах, судороги, обмороки. Свинец может накапливаться в костях, вызывая их постепеное разрушение, осаждается в печени и почках. Особенно опасно воздействие свинца на детей: при длительном воздействии он вызывает умственную отсталость и хронические заболевания мозга.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания для детей с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровья наших детей, а как известно дети – это наше будущее!

Поэтому консервы для детского питания должны подвергаться усиленному контролю, так как приобретают все большую популярность в питании детей из-за их практичности.

Цель курсовой работы: изучить методы определения свинца и раскрыть контроль за загрязнением пищевых продуктов.

Задачи курсовой работы:

- рассмотреть основные токсиканты в пищевых продуктах;

- рассмотреть количественные  аналитические методы определения свинца;

- рассмотреть контроль за загрязнением пищевых продуктов;

- изучить методику контроля  свинца в мясных консервах  для детского питания атомно-абсорбционным  методом.

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический  обзор

1. Общая характеристика мясных консервов для детского питания и технологии их производства, аналитический обзор ТНПА и литературных источников по методам контроля качества мясных консервов для детского питания.

        В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

 Питание детей первого года жизни - это тема очень длинного и серьезного разговора.

 Мясо является очень ценным и полезным продуктом, в первую очередь благодаря наличию в нем полноценного животного белка, которого в зависимости от сорта мяса содержится до 24%. Белок является основным материалом при построении клеток тканей, ферментов и гормонов. Мясо в питании ребенка является источником аминокислот, которые необходимы тканям организма. Аминокислоты имеются в полном составе в белках мяса. В мясе содержится железо, соли фосфора, цинка, магния, калия, витамины группы В. Помимо этого, в мясе имеется большое количество насыщенных животных жиров, которые достаточно легко организм усваивает. Эти жиры имеют также и питательную ценность.

При домашнем приготовлении мясных блюд самое главное - быть сто процентов уверенным, что купленное мясо для питания малыша прошло все обязательные проверки, является свежим, а не хорошо замороженным. Важно знать наверняка и качество приобретаемого мяса (в данном случае сорт). Именно поэтому многие родители выбирают для своих детей готовые мясные блюда в виде консервов[Приложение В,Г].

Безопасность. Основной аргумент, руководствуясь которым следует отдать предпочтение мясным консервам для детей, это их безопасность. Конечно, все прекрасно понимают, что свежее, натуральное мясо в идеале лучше консервированного. Но это только в том случае, когда можно быть уверенным в его высоком качестве и правильном приготовлении. Никто не может гарантировать, что в мясных продуктах, купленных в магазине или на рынке, отсутствуют, к примеру, нитраты или пестициды, которые даже в самом небольшом количестве могут нанести серьезный вред здоровью крохи. И существует ли гарантия, что соотношение жира и белка в нем соответствует норме? А вот что касается детских консервов, то подобные гарантии имеются. Ведь на производстве проходит жесткий контроль качества, на основе санитарно-эпидемиологического заключения производится сертификация ГОСТ , осуществляется санитарный надзор.

Практичность. Помимо безопасности, детские консервы также очень удобны в приготовлении. Их нужно только разогреть.

      Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и β-каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Факторы, формирующие качество консервов для детского питания

          Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

           Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

          Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке.

           Печень жилуют, вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, режут на куски по 150-200 г и бланшируют тушки.

          Кур опаливают, потрошат, моют, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем разделанные тушки кур варят 30-60 мин. После этого отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.

          Сахар, соль, муку, рис пропускают через магнит. Рис очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают и подвергают магнитной сепарации, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание и смешивание компонентов

          Чтобы облегчить протирание мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин растительного сырья переходит в пектин, и ткань размягчается. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой.

          При пуске в аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5-10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться.

          Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья и кислотности. Кислота способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание.

Продолжительность процесса разваривания для разных видов исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к его массе. Разваривание — длительный периодический процесс.

Гомогенизация массы

          Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150-550, а после финишера — 50-250 мкм.