Отчет по практике на примере макаронных изделий «Школьные»

По степени жесткости  вода:

• Очень мягкая – не менее 1,5;
• Мягкая – 1,5-3,0;
• Умеренно – жесткая -  3,0-6,0;
• Жесткая – 6,0-9,0;
• Очень жесткая – более 9,0;

Жесткость не влияет на ход  технологического процесса, поэтому  можно использовать воду любой жесткости.

Для замеса макаронного теста применяют  обычно воду теплую температурой 40-60 град. С, получают смешиванием холодной и горячей водопроводной воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода) либо ее получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообъемном аппарате Пойлере.  Затем пускают в производство макарон.

 

Меланж  ГОСТ 4495

Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну  с теплой водой, температурой около 45 град. С на 3-4 часа. Перед вскрытием  банки тщательно промывают. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть использован в течении 3-4 часов.

 

Сухое молоко ТУ 10.02.01.70-88

Смешивают в равном количестве воды температурой 40-45 град.С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак  установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды, рассчитанное по рецептуре  замеса. Полученную эмульсию тщательно  перемешивают. 

 

 

 

 

 

 

2.  Расчетная часть

 

 

2.1 Исходные данные

 

 

Таблица 2. 1 - Унифицированная рецептура изделий

 

Наименование ассортимента	Расход сырья, кг
	мука пшеничная высший сорт, кг	Меланж, кг	Молоко сухое, л	вода (по расчету), л
Макаронные изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002	100	15,2	3,0	38,1
Макаронные изделия «Детское питание» ГОСТ 875-2002	100	14,6	3,5	31,8

                                                                                      

/1.с.61/

 

Таблица 2 -Физико-химические показатели

 

Наименование ассортимента	Размеры, мм	Физико-химические показатели			Продол-жительность сушки, мин
		влажность, % не более	кислотность, град.	объем после варки
Макаронные изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002	15	13	3-	в 2 раза	50
Макаронные изделия «Детское питание» ГОСТ 875-2002	15	13	3-	в 2 раза	50

 

/1.с.61/

 

 

2.2 Расчет  производительности сушилок

 

Макаронные  изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002

 Шкаф сушильный «ВВП» применяют для сушки макаронных изделий в кассетах. Это шкаф бескалориферный. Состоит из деревянного шкафа глубиной 1600 мм, шириной 1260 мм, высотой 2010 мм. Каркас шкафа изготавливают из деревянных , которые обшивают фанерой. На крышке шкафа крепят кожух и электродвигатель с насаженным на его вал осевым вентилятором.  В шкаф сушилки устанавливают 156 двойных кассет. В одной кассете загружается 8   кг сырых макарон.

Часовую производительность сушильного шкафа рассчитывают по формуле:

=  ,                                                              (1)

где   -  часовая производительность сушили, кг/ч;

      М –масса изделий на одну  загрузку, кг;

       W_изд. – влажность изделий, %;  

       t_c - продолжительность сушки, ч;

       W_т. – влажность теста, %.                                                                                      

 

Суточную  производительность сушилки рассчитывают по формуле:

                                                 = * 23,                                                           (2)                 

где - суточная производительность сушили, кг/ч.

=

 

Макаронные  изделия «Детское питание» ГОСТ 875-2002

Часовую производительность сушильного шкафа рассчитывают по формуле (1):                                                                                                      

 

Суточную производительность сушилки рассчитывают по формуле (2):

 

=

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет производственных рецептур

 

Макаронные  изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002

Тесто для макаронных изделий замешивается в прессе РТЛМ-21-01, который является основным оборудованием.

Рассчитываем  массу порции теста по формуле:

,                                                      (3)

где М_т – масса порции теста, кг;

       Р^ч_с – часовая производительность пресса, кг/ч;

       t_{з –} время замеса и выпресовывания (12 мин), мин.

 

Рассчитываем  количество муки в порции теста по формуле:

,                                                (4)

где М мт –  количество муки в порции теста, кг;

      W_{т м –} влажность теста и муки, %.

 

Количество  меланжа в тесто рассчитывается по формуле:

,                                                    (5)

где М мел  – количество меланжа в тесто, кг;

      мел – дозировка меланжа, кг.

 

Количество  сухого молока рассчитывают по формуле (5):

 

 

 

Рассчитываем  количество воды для замеса теста по формуле:

,                        (6)

- масса воды в тесто,  л.

 

Рассчитываем  температуру воды для замеса теста по формуле:

                                          t ,                                             (7)

                                

;

Вид замеса: горячий.

      Таблица 3 – Производственная рецептура                                                                

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука, кг	104,3
Меланж, кг	15,96
Сухое молоко, кг	3,13
Вода питьевая, л	2,27
Технологический режим
мак, %	29
, %	14,5
t,	76
Вид замеса	горячий

 

Технологические затраты рассчитываются по формуле:

,                                            (8)

Зт – технологические  затраты, кг/т.

 

 

 

Учтенные  потери составляют 2-4 кг, безвозвратные  потери 1-4 кг.

Минимальная плановая норма расхода муки установленная  предприятием составляет:

М^мин_м=1010+2+1=1013 кг/т

Максимальная  плановая норма расхода муки:

М^мак_м=1010+4+4=1018 кг/т

Так как макаронные изделия вырабатываются с добавлением  меланжа и сухого молока, то часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами. В связи с этим плановая норма расхода муки на одну тонну готовых изделий уменьшается:

М^мин_м=1013-23=990 кг/т

М^мак_м=1018-23=995 кг/т

 

           Макаронные изделия «Детское питание»  ГОСТ 875-2002

Тесто для макаронных изделий замешивается в прессе РТЛМ-21-01, который является основным оборудованием.

Рассчитываем  массу порции теста по формуле (3):

 

Рассчитываем  количество муки в порции теста по формуле (4):

 

Количество  меланжа в тесто рассчитывается по формуле (5):

 

 

 

Количество  сухого молока в тесто рассчитывается по формуле (5):

 

Рассчитываем  количество воды для замеса теста по формуле (6):

 

Рассчитываем  температуру воды для замеса теста по формуле (7):          

;

Вид замеса: холодный

Таблица 4 – Производственная рецептура                                                                   

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука, кг	113,64
Меланж, кг	16,6
Сухое молоко,кг	3,97
Вода питьевая, л	5,41
Технологический режим
мак, %	30
, %	14,0
t,	40,6
Вид замеса	холодный

 

Технологические затраты рассчитываются по формуле (8):

 

Учтенные  потери составляют 2-4 кг, безвозвратные  потери 1-4 кг.

Минимальная плановая норма расхода муки установленная  предприятием составляет:

М^мин_м=1010+2+1=1013 кг/т

 

Максимальная  плановая норма расхода муки:

М^мак_м=1010+4+4=1018 кг/т

Так как макаронные изделия вырабатываются с добавлением  меланжа, сухого молока, то часть сухих веществ муки заменяется сухими веществами. В связи с этим плановая норма расхода муки на одну тонну готовых изделий уменьшается:

М^мин_м=1013-20=903 кг/т

М^мак_м=1018-20=908 кг/т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет выходов

 

 Макаронные изделия «Школьные»  ГОСТ 875-2002

 

Пользуясь, таблицей поправок для перерасчета плановой нормы расхода муки по фактической влажности находим поправку, которая равна 0:

М_{м пл}=995-0=995 кг/т

Допустим, что  средне взвешенная влажность муки 15 %, тогда поправка равна 6:

М_{м ф}=995+6=1001 кг/т

Выход рассчитывается по формуле:  

                                             (9)

 

 

 

         Макаронные изделия «Детское питание» ГОСТ 875-2002

Пользуясь таблицей поправок для перерасчета плановой нормы расхода муки по фактической влажности, находим поправку, которая равна).

М_{м пл}=908-0=908 кг/т

Допустим, что  средне взвешенная влажность муки 15 %, тогда поправка равна 6:

М_{м ф}=908+6=914 кг/т

Выход рассчитывается по формуле (9): 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет запасов хранения сырья

                 

 Макаронные изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002

 

Рассчитываем  суточный расход муки по формуле:

 

                                                                              (10)

где - суточный расход муки, кг;

       Р – производительность предприятия, кг/сут.

 

                                 

 

Складской запас  рассчитывается по формуле:

 

                                                 (11)

 

 где t – срок хранения сырья на предприятии, кг.

 

 

Рассчитываем  количество силосов для хранения муки по формуле:

 

                                                                      (12)

где N б. - количество силосов для хранения муки, шт.;

      V б. – объем бункера, кг.

 

 

Принимаем 5 силосов марки ХЕ-160А полезной емкостью 30 т.

 

Рассчитываем  суточный расход меланжа по формуле:

                

                                                                                 (13)

 

где Р – дозировка сырья, кг.

 

 

Складской запас  меланжа рассчитывается по формуле (12):

 

 

Рассчитываем площадь  склада для хранения сырья по формуле:

                             

,                                                                 (14)