Отчет по практике на примере макаронных изделий «Школьные»

 

где  - площадь склада для хранения сырья, м²;

       N - нагрузка, кг/м².

 

Площадь склада для хранения меланжа:

 

 

Рассчитываем  суточный расход сухого молока по формуле (13):

                

 

 

Складской запас  сухого молока рассчитывается по формуле (12):

 

 

Площадь склада для хранения сухого молока:

 

 

Макаронные изделия «Детское питание» ГОСТ 875-2002

 

Рассчитываем  суточный расход муки по формуле (10):

 

                                 

 

Складской запас  рассчитывается по формуле (11):

 

 

Рассчитываем  количество силосов для хранения муки по формуле (12):

 

Принимаем 4 силоса марки ХЕ-160А полезной емкостью 30 т.

 

Рассчитываем  суточный расход меланжа по формуле (13):

                  

 

Складской запас  меланжа рассчитывается по формуле (12):

 

 

                             

Площадь склада для хранения меланжа по формуле (14):

 

 

Рассчитываем  суточный расход сухого молока по формуле (13):

                

 

Складской запас  сухого молока рассчитывается по формуле (12):

 

 

Площадь склада для хранения сухого молока:

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет калорийности готовых  изделий

 

 Макаронные изделия «Школьные»  ГОСТ 875-2002

 

Мука пшеничная высшего сорта

 

100-327                     х= ккал;

100000 – х

 

Меланж

 

100-157                 х=ккал;

15200 – х

 

Сухое молоко

 

100-362                 х=ккал;

3000 – х

 

Общая калорийность

 

S=32700+23864+10860=361724ккал;

 

Калорийность рассчитывается по формуле:

 

К=                                                               (15)                

где В –выход изделий, %.

 

К= ккал.

 

Макаронные изделия «Детское питание» ГОСТ 875-92

 

Мука пшеничная высшего сорта

 

100-327                     х= ккал;

100000 – х

 

 

 

 

Меланж

 

100-157                 х=ккал;

14,600 – х

 

Сухое молоко

 

100-362                 х=ккал;

3500 – х

 

Общая калорийность

 

S=32700+22922+12670=362592ккал;

 

Калорийность рассчитывается по формуле (15):

 

К= ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТХК сырья и готовых изделий

                                                                                                                                                Таблица 5  - Технохимический контроль качества сырья

 

Объект контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Мука пшеничная	Каждая партия	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептически
		Влажность	Высушиванием навески в СЭШ-3М 45 минут, при Т=1300С
		Количество и качество клейковины	Отмывание и на ИДК
		Содержание металлопримесей	Подковообразным магнитом
		Зольность	Озоление в муфельной печи
Меланж Сухое молоко	Каждая партия	Цвет, вкус, запах наличие комочков	Органолептически

 

Таблица 6 - Технохимический контроль качества полуфабрикатов

 

Объект контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Тесто	По мере  необходимости	Внешний вид (комковатость), W, t кислотности	Органолептический,  высушивание, титрование
Полуфабрикат	По мерее  необходимости	Внешний вид (толщина стенок, состояние поверхности,  сохранение формы, наличие посторонних  вкраплений, цвет), W, t, кислотность	Высушивание, титрование

 

 

 

 

Таблица 7 - Технохимический контроль качества готовых изделий

 

Объект контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Макаронные изделия	Каждая партия	Внешний вид, состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет,состояние изделий  после варки,W, кислотность, содержание лома, крошки деформированных изделий,	Наглядно, варка, высушивание, титрование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Перечь ГОСТов на сырье и готовую продукцию

                                        

 

ГОСТ 12306 мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных

                       изделий

ГОСТ 2874 – 82  - вода питьевая

ГОСТ 4495 сухое молоко

ТУ 10.02.01.70 меланж

ГОСТ 875-2002 макаронные изделия «Школьные»

ГОСТ 875-2002 макаронные изделия «Детское питание»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Список используемой литературы

 

1. Журнал «Хлебопродукты»  №5, 2009 г.
2. Медведев Г.Н. «Технология макаронного производства», М.: Колос, 1998
3. Поляков Е.С «Технология и оборудование макаронного производства», М.: Пищепром, 1986
4. Теплов А.Ф. «Охрана труда в отрасли хлебопродуктов», М.: Агропромиздат, 1990.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Вывод

 

Тема курсовой работы «Разработка  технологического плана по выработке  макаронных изделий Школьные и Детское питание».

Меланж играет существенную роль в нашем организме, т.к. наш организм насыщается белком.

Технологическая схема производства изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получить изделия, отличающиеся наилучшим  качеством. В состав макаронных изделий входит меланж и сухое молоко. Изделия приобретают желтую окраску,  повышенной калорийности и хорошим качеством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краевое государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего  профессионального образования

(среднее  специальное учебное заведение) 

«АЧИНСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема работы: «Разработка технологического плана 

                           по выработке макаронных изделий Школьные и Детское

                           питание» 

 

по специальности 260202 «Технология хлеба,

кондитерских  и макаронных изделий»

 

 

АМТТ ОФ 260202 К09 ПЗ

 

 

Разработал                         _________________                  Кутлумаметова Д.Н. 

                                                    (подпись)

Руководитель                    _________________                   Наумчик Р.З.

                                                    (подпись)

 

 

 

Оценка после  защиты

             __________________

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Ачинск, 2013г.

Содержание

 

Наименование разделов	Лист
Введение	5
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика изделий	7
1.2 Выбор технологической схемы  приготовления изделий	8
1.3 Обоснование выбора оборудования  и техники безопасности	11
1.4 Подготовка сырья к производству	14
2 Расчетная часть
2.1 Исходные данные	16
2.2 Расчет производительности сушилок	17
2.3 Расчет производственной рецептуры	19
2.4 Расчет фактического выхода изделий	24
2.5 Расчет запасов хранения сырья	25
2.6 Расчет калорийности изделий	28
3. ТХК сырья, полуфабрикатов, готовых изделий	30
4. Перечень ГОСТов	32
Список используемой литературы	33
Вывод	34
Приложение	35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Технологическая схема приготовления макаронных изделий

Школьные и Детское питание

 

Подготовка  сырья к производству

 

               Мука                                 Вода                      Меланж и сухое молоко

      просеивают                     подогревают                          растворяют в воде

 

 

 

 

 

                                                     Замес теста

                          Полуавтомат макаронный РТ-ПМ-21-01

 

 

                                              Формование изделий

                              Полуавтомат макаронный РТ-ПМ-21-01

 

 

 

                                                

                                                     Сушка изделий

                             Шкаф ВВП время сушки   1  часа

 

 

 

                                            Охлаждение и стабилизация

                                 Влажность готовых изделий 14,6 %

 

 

 

 

                                                   Упаковка