Отчет по практике на примере макаронных изделий «Школьные»

Введение

 

 

Макаронные изделия могут  вырабатывается с добавками. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий. У нас  в стране в качестве обогатительных чаще всего используются яичные (яйца, яичный порошок, меланж), и также  молочные (сухое молоко, обезжиренный творог) и некоторые витамины,.)

Вкусовые добавки изменяют вкус и цвет макаронных изделий. К этим добавкам относятся овощные и  фруктовые пасты, пюре и порошки, в первую очередь томатная паста  и томатный порошок.

Яйца используют только куриные. По стандарту куриные яйца делятся  на диетические и столовые. Для  макаронных изделий применяют столовые яйца (свежие, хранившиеся при температуре  от -1 до -2°С не более 30 сут после снесения, холодильниковые, хранившиеся в  холодильниках не более 30 сут, и известковые, хранившиеся в известковом растворе) массой одного яйца не менее 48 г (I категория) и массой не менее 43 г (II категория).

Из-за сложности в подготовке яиц  для производства на макаронных предприятиях в качестве яичных добавок чаще используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы, при этом выход яичного  порошка составляет около 30% от количества яичной массы.

Меланж представляет собой перемешанную и замороженную яичную массу (смесь  белков и желтков).

Молочные добавки, используемые для  изготовления некоторых видов макаронных изделий, увеличивают пищевую ценность последних и придают им приятный вкус.

В качестве молочных добавок применяют  сухое коровье молоко (цельное  или обезжиренное), а также обезжиренный творог, который применяется значительно  реже.

Витамины, используемые в качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми (не разлагаться при варке макаронных изделий) и растворимыми в воде(для  удобства внесения их при замесе теста). В связи с этим применяют только витамины группы В (В1, В2, РР).

Использование в определенных дозах  витамина В2 (рибофлавина) при изготовлении макаронных изделий из хлебопекарной  муки позволяет помимо повышения  питательной ценности продукта вырабатывать желтые изделия, не отличающиеся, по цвету  от изделий из продуктов помола твердой  пшеницы.

Поскольку при варке изделий  до 50% внесенных в них витаминов  переходит в варочную воду, целесообразно  витаминизировать только суповые засыпки.

Поступающие на предприятие добавки  должны удовлетворять требованиям  соответствующих стандартов: куриные  яйца РТУ РСФСР 8016-63, меланж - МРТУ 49/39-67, яичный порошок - ГОСТ 2858-69, сухое цельное  коровье молоко - ГОСТ 4495-65, обезжиренное" - ГОСТ 10970-64, творог - РТУ УССР 248-59, томатная паста - ГОСТ 3343-71, порошок из томатопродуктов - РТУ УССР 856-66. Качество добавок определяется органолептическими показателями и физико-химическими.

 

/1. с.43/

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технологическая часть

 

1. Характеристика изделий

 

Макаронные  изделия «Школьные» ГОСТ 875-2002

Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта с добавлением меланжа и сухого молока. Изделия обогащаются белком. Изделия приобретают желтый цвет, однородный по всей массе со свойственным запахом и привкусом.

Вырабатывают  в виде короткой вермишели -   длинной не менее 15 мм. 

 

Макаронные  изделия «Детское питание»  ГОСТ 875-2002

Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта с добавлением меланжа и сухого молока. Изделия обогащаются белком. Изделия приобретают желтый цвет, однородный по всей массе со свойственным запахом и привкусом. Вырабатывают в виде коротких макарон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Выбор технологической схемы приготовления изделий

 

Тесто для макарон по своєму составу является самым простым из всех видов теста.

Макаронное тесто вырабатывается в основном из муки и воды, поэтому  в нем содержатся только те вещества, которые содержатся в муке.

Сначала тесто представляет собой  рыхлую массу тестовых крошек и некрупных  комьев. Затем в процессе нагнетания прессующим шнеком оно превращается в плотную связную тестовую  массу.

 

Приготовление макаронного теста

Смешивание ингредиентов осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия входящих в состав промышленных прессов. Сырье дозируется при помощи дозаторов. Добавки дозируются предварительно растворив в теплой воде через дозатор воды.

Уплотнение и формование из теста сырых изделий осуществляется на шнековых прессах.

        Цель прессования, иначе называемого экструзией – уплотнить замешанное тесто, превратить его в однородную,  связанную, вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную  связанную форму. Цель формовки – придание тесту формы, характерной для данного изделия, в условиях, обеспечивающих сохранение этой формы на всех последующих стадиях производства. При формовке изделий прессованием тесто продавливается через формующие отверствия соответствующего профиля. Формующие отверстия  делаются в матрице, устанавливаемой в конце тестоприемника, в который нагнетается тесто. Рожки получают через кольцевые отверстия.

 

 

Разделка сырых изделий

Этот процесс складывается из операций: обсушки выходящих из матрицы отформованных сырых изделий, резки и раскладки их..

Сырые изделия (из матрицы) влажны, легко  слипаются, что затрудняет их дальнейшую  обработку. Поверхность изделий  потоком воздуха подсушивается, корочка образующая препятствует слипанию и облегчает резку. 

Резка – наиболее ответственная  и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные  изделия режут механизмами с  одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно  у отверстий матрицы.

Сушка изделий

Цели сушки: закрепить форму  изделий и предотвратить в  них развитие микроорганизмов. Это  наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит  в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка  особенно на первой стадии удаление влаги, может привести к закисанию и  плесневению изделий. В настоящие  время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий (обдувание изделий нагретым воздухом).

 

Охлаждение высушенных изделий

Это не обходимо для снижения высокой  температуры изделий, выходящих  из сушилки, до t воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет происходить в упаковке, что приведёт к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке- к конденсации влаги на её внутренней поверхности. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами – накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям предъявляемых к их качеству, после чегоих упаковывают.                                                                                                    

 

Упаковывание

Готовые изделия упаковывают в  мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную  или фасовочными машинами, либо насыпью  в крупную тару(короба, ящики, либо многослойные бумажные мешки). Производство любого вида макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а так же наличие того или иного  оборудования и применяемые режимы производстваопределяют конкретную технологическую  схему производства макаронных изделий, на каком либо конкретном предприятии.

Перья и суповую засыпку массой нетто более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок.

Хранят макаронные изделия при  t не более  С, и относительной влажности воздуха не более 70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Обоснование выбора оборудования

 

 

Вибрационный  просеиватель

Разработан в Украинском государственном университете пищевых  технологий. Это упрощенная конструкция  вибрационного просеивателя муки.

Для уменьшения затрат электроэнергии в нем установлен кривошипно-шатунный механизм. Сито имеет отверстие диаметром 1,5 мм. Рамка с ситом закрыто  крышкой из орг. стекла. Сборник просеянной муки с разгрузочным патрубком оборудован магнитным уловителем.

 

Полуавтомат макаронный РТ-ПМ-21-01

Предназначен для замеса макаронного теста, а так же прессования  и формования изделий. Состоит из двух бункеров и независимого  привода  ножа. В бункерах происходит смешивание и уплотнение теста. Производительность пресса 65 кг/час.

 

Установка для  подготовки добавок марки 

Состоит из бака емкостью 200 л, смесителя, баков, которые устанавливаются  над прессом. Баки должны давать постоянный напор и этим обеспечивать точность дозировки раствора. Располагаются  на высоте не менее 2 м от месилки.

 

Фасовочный полуавтомат  АП-1Д

Он предназначен для расфасовки короткорезаных изделий всех типов  в картонные коробки размером  70*115*204мм. Или расфасовки в целлофановые пакеты m=0,5-1кг. Имеются весы марки ФМП 0,5-1.

 

 

 

Техника безопасности при работе на просеивателе

1. По способу защиты человека от поражения электрическим током просеиватель относится к классу 01 по ГОСТу 12.2 007.0 75. Безопасность при эксплуатации и обслуживании обеспечивается его конструкцией, предусматривающей ограждения всех электрических контактов и надежной изоляцией токоведущих проводников.
2. К работе с просеивателем допускаются лица, прошедшие вводный инструктаж на рабочем месте, изучившие устройство машины и имеющие удостоверение на право работать с данным оборудованием.
3. Рабочее место оператора должно быть хорошо освещено.
4. Перед началом работы необходимо:

   - убедиться в закреплении  съемных деталей;

   - проверить наличие заземлений;

   - убедиться в исправности  просеивателя;

5. Во время работы:

   - содержать рабочее место  в порядке и не допускать  загрязнений;

   - не допускать чрезмерной  задымленности помещения и регулярно  по окончании работы проветривание  и влажную уборку;

   - при обнаружении неисправностей  немедленно отключить машину  и сообщить руководителю;

6. Машина должна подключаться к электросети с помощью армированного кабеля с нейтральным проводом. Машина должна быть надежно закреплена.

7.  Очистка сита должна производиться только при полной остановке машины.

Техника безопасности при работе на макаронном прессе

1. Ежедневно проверять исправность механизмов блокировки и открывания крышек тестомесильных корыт.
2. Не производить при работе пресса ремонт, смазку, или очистку механизмов.
3. Пресс должен быть надежно закреплен, все пусковые электроприборы и проводники должны находиться в исправном состоянии.
4. Производить ремонт машины только в выключенном состоянии.
5. Все защитные ограждения и кожухи пресса всегда должны быть на своих местах и в исправном состоянии.
6. Площадка для  обслуживания всегда должна быть чистой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Подготовка сырья к производству

 

 

Мука из мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306

Подготовка  муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивание  и удаление металлопримесей. Смешивание отдельных партий муки производят по указанию лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки. Просеивание  муки необходимо для удаления посторонних  примесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями.

 

Вода ГОСТ 2874-82

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного  теста, мойки матриц, обогрева или  охлаждения прессующих устройств,  обогрева водяных калориферов сушилок, еще воду используют в качестве основного  сырья. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую потребностям ГОСТа. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов  и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Кроме  перечисленных органолептических  показателей вода характеризуется  общей жесткостью. Величина этого  показателя  зависит от содержания в воде солей кальция и магния, и выражается в миллиграмм – эквивалентах на  1 л. (мг/экв). 1 мг. экв жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Ca или 21,16 мг Mg в 1 л воды.