Отчет о практике метрология

 

 

 

 

 

 

 

 

Вид  мороженного	Массовая доля, % не менее			тттТемпература, °С, не выше
	Молочного жира	Сахарозы	Сухих веществ
Молочное	0,5;1,0;1,5; 2,0	15,5	28,0	-18°С
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
	9,0; 9,5	14,0	33,0
	10,0; 10,5	14,0	34,0
	11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0;12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0

 

 

 

       Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

 

2.1 Определение физико-химических  показателей

Химические свойства мороженого характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом. 
Кислотность мороженого определяется по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Кислотность определяют потенциометрическим методом и с применением фенолфталеина. Сущность потенциометрического метода основана на нейтрализации кислот, находящихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9, с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи  потенциометрического анализатора.

Сущность второго метода определения кислотности мороженого основана на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Таким образом, первый рассмотренный метод более эффективен и точен, поэтому он применяется для входного контроля сырья на предприятиях.

Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного мороженого составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры.

Активная кислотность мороженого изменяется значительно медленнее, чем титруемая, следовательно, она не характеризует свежесть мороженого. Между активной и титруемой кислотностью нет прямой взаимосвязи. Мороженое  является буферной системой, сохраняющей определенный уровень рН при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи.

 

 

 

2.2 Определение массовой  доли молочного жира в мороженом

 

Анализ массовой доли жира в готовой продукции проводиться  
по ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Определение массовой доли жира производиться двумя способами: кислотным и оптическим.

Кислотный метод определения массовой доли жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Оптический метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Описание технологического процесса производства  и оборудования при производстве мороженного

 

Производство мороженого включает в себя следующие стадии:

– приемка молока и оценка его качества;

– очистка молока, охлаждение и резервирование;

– приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья);

– фильтрование смеси;

– пастеризация смеси;

– гомогенизация;

– охлаждение;

– созревание;

– фризерование;

– фасование;

– закаливание;

– дозакаливание мороженого.

– фасовка и транспортировка

Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, закаливание и хранение готовой продукции. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование морозильных камер для готовой продукции.

 

 

Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого показана на рисунке 1.

 

Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого

 

Цельное молоко поступает в автоцистерне и перекачивается насосом 4 на весы 5, где его взвешивают и с помощью насоса 6 направляют в вертикальный резервуар 7, где оно сохраняется при температуре не выше 6 °С.

Сгущенное молоко также поступает на предприятие в автоцистерне и перекачивается насосом 1 в специальный резервуар 2. Сгущенное молоко хранится при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более одного месяца со дня выработки. Монолит масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителе 3. Компоненты смешивают в смесительной ванне 8 в определенной последовательности при температуре 35…45 °С. Сначала заливают жидкие продукты и вводят сгущенное молоко. Затем вносят сухие продукты – добавки, стабилизаторы и т.д. Подогрев производится острым паром через барботер. Давление греющего пара 0,08 МПа. Для удаления из смеси нерастворившихся комков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют, используя для этого цилиндрический фильтр 9. Насосом 10 смесь подается в пароводяной пастеризатор 11 со змеевиковой мешалкой. Давление рабочего пара 0,3 МПа. Температура пастеризации 86 °С. Время пастеризации 5 мин. Пастеризация предназначена для уничтожения в смеси болезнетворных бактерий и снижения микрофлоры. Из пастеризатора смесь под давлением 0,2…0,25 МПа подается в фильтр 12. Затем смесь обрабатывают в гомогенизаторе 13 для раздробления жировых шариков с целью улучшения структуры мороженого. Гомогенизация смеси препятствует отстаиванию жира и образованию комочков масла при фризеровании. Смесь гомогенизируется при температуре близкой к температуре пастеризации, при этом не допускается охлаждение смеси. Размер жировых шариков не должен превышать 2 мкм. После гомогенизации смесь охлаждается до температуры минус 4 °С на оросительном охладителе 14 открытого типа, с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Смесь охлаждают холодной водой, затем рассолом с температурой минус 5…7 °С. Рабочее давление воды и рассола 120…200 кПа. Продукт и хладоноситель движутся противотоком. При более низкой температуре рассола происходит загустение смеси и намерзание на поверхность охладителя.

Смесь для приготовления мороженого после охлаждения направляют насосом 15 с специальные теплоизолированные резервуары 16. Выдержка является обязательной стадией технологического процесса: она необходима для повышения вязкости смеси. Смесь выдерживают при температуре 2…6 °С не более 24 часов. Фризерование осуществляется в фризерах 17, в которые смесь поступает с температурой 2…6 °С.

Фризерование заканчивают при достижении температуры смеси минус 4,5…6 °С, при этом в лед превращается 45…50 % всей влаги, содержащейся в продукте. Одновременно с охлаждением смеси во фризере происходит ее взбивание – насыщение воздухом, который распределяется в виде пузырьков. При этом желательно получить более мелкие воздушные пузырьки и равномерно их распределить по объему продукта. После фризерования смесь продукта поступает в дозатор фасовочной машины 18, в которой происходит деление смеси на порции и упаковка их в брикеты. Для последующего хранения и защиты брикетов мороженого от механических воздействий их подвергают закаливанию, то есть выдерживают при температуре минус 28…35 °С в скороморозильном аппарате 19. После закаливания продукт является полностью готовым и может поступать на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Статистический анализ  точности технологического процесса

4.1 Оценка числовых характеристик  закона распределения контролируемых  параметров

Для наглядного представления тенденции изменения наблюдаемых значений применяют графическое изображение статистического материала. Наиболее распространенными графиками, к которым прибегают при анализе распределения случайной величины, являются полигон, гистограмма и кумулятивная кривая, но чаще упоминают только гистограмму, как наиболее часто применяемое на практике графическое изображение распределения.

Гистограмма – инструмент, позволяющий зрительно оценить закон распределения статистических данных.

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» контролируются физико-химические показатели качества продукта. Рассмотрим эти показатели качества мороженого, построим гистограмму распределения и выполним проверку статистической гипотезы о виде закона распределения случайной величины с использованием критерия согласия и определим основные параметры закона распределения.

Массовая доля  молочного жира осуществляется 2 раза в смену. В таблице 5 представлены значения данного показателя.

Таблица 5 – Результаты лабораторного анализа массовой доли молочного жира

Номер партии	Массовая доля молочного              жира ,%, не менее	Номер партии	Массовая доля молочного              жира ,%, не менее
1	2	3	4
1	4,44	31	4,74
2	4,24	32	4,85
3	4,55	33	4,06
4	4,44	34	4,74
5	4,24	35	4,85
6	4,55	36	4,06
7	4,76	37	4,45
8	4,74	38	4,72
9	4,85	39	4,28
10	4,06	40	4,36
11	4,45	41	4,44
12	4,72	42	4,24
13	4,28	43	4,55
14	4,36	44	4,76
15	4,16	45	4,74
16	4,13	46	4,85
17	4,30	47	4,06
18	4,35	48	4,45
19	4,08	49	4,72
20	4,39	50	4,28
21	4,42	51	4,36
22	4,53	52	4,16
23	4,43	53	4,13
24	4,43	54	4,30
25	4,43	55	4,35
26	4,77	56	4,08
27	4,48	57	4,39
28	4,46	58	4,42
29	4,40	59	4,53
30	4,89	60	4,43