Отчет о практике метрология

• - «Юбилейное» шоколадное весовое шоколадное

 

• Рулеты и торты:

 

• - «ВИНЬЕТКА» грильяж мороженое ванильное и крем-брюле с начинкой ореховая нуга и декорированный лесным орехом в карамели 400гр.

• - «ВИНЬЕТКА» лесная ягода ягодное и ванильное мороженое с джемом из лесных ягод с прослойкой шоколада 400гр.

• - «КЛУБНИЧКА» в корексе с кусочками мармелада 150гр.

• - «ЛЮБИМОЕ» клубничный джем сливочный рулет с клубничным джемом 400 гр.

• - «Нюшин праздник» торт c клубничным джемом в корексе 750гр.

 

 

 

 

 

 

• Используемое сырье.

Для производства мороженного применяют следующее сырье и материалы:

- молоко  ГОСТ Р 520554-2003 «Молоко  натуральное, коровье сырье» 

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов.

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Молоко поступает с 8 часов утра и до вечера. Температура молока 8-10○С, средняя кислотность 18○Т, плотность 1,026 – 1,027 г/см3. Молоко на фабрику может приходить и не охлажденным, но это сказывается на цене.

- молоко сухое ГОСТ Р 52791-2007 «Молоко  сухое цельное» сухое молоко  поступает на производство, чтобы  не произошла остановка производства  в зимней период , когда удой  молока на фермах снижен. 

- молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 53463-2009

-  сливки из коровьего молока  ГОСТ Р 53435-2009

- сливки сгущенные с сахаром  ГОСТ Р 53436-2009

- сливки сухие ГОСТ Р 54661-2011

- масло коровье сливочное несоленое, масло сливочное крестьянское      ГОСТ Р 52969-2008

- сыворотка молочная ГОСТ Р 53438-2009

- сыворотка молочная сухая ГОСТ  Р 53492-2009;

- пахта свежая кислотностью  не выше 19ºТ, полученная при производстве  несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

- какао со сгущенным молоком и сахаром ГОСТ 718-74;

- кисломолочный  продукт йогурт  ГОСТ Р 51331-99;

- растительные жиры ГОСТ Р 51487-99;

- яйца куриные, яичные продукты  и полуфабрикаты и их заменители      ГОСТ Р 52121-2003; При выработке некоторых  видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

- закваски бактериальные на  чистых культурах молочнокислых  микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

- смеси сухие и жидкие для  мороженого;

-фрукты, ягоды овощи, продукты их  переработки;

-соки плодовые, ягодные, овощные  натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные  концентрированные;

- экстракты плодовые и ягодные высшего сорта; Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов.

-сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

-джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

-плоды и ягоды протертые или  дробленые с сахаром, пасты фруктовые  и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

- порошки плодово-ягодные;

- орехи: грецкие, фундук, миндаль;

- вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха  в мороженое вносят вкусовые  и ароматические вещества, которые  очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.)

- сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

- мед: натуральный, искусственный;

- сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный  и фруктозный сироп, декстроза, патока  крахмальная;

- сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

- ванилин, ваниль,

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- эссенции ароматические пищевые;

- пищевые натуральные и идентичные  натуральным ароматизаторы;

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

- красители пищевые.  Пищевые  красители. Для большинства видов  мороженого в случае необходимости  применяют пищевой концентрированный  краситель, полученный из выжимок  темных сортов винограда, а также  соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

- стабилизаторы, эмульгаторы. Стабилизаторы. В смесь для любого вида  мороженого обязательно входят  стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза.

- мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта;

- крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

- витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы  и премиксы;

- минеральные вещества и микроэлементы;

- биологически активные пищевые  добавки с витаминно-минеральными  комплексами;

- глазурь или сырье для ее  изготовления;

- вафельные изделия или сырье  для изготовления вафельных изделий;

- декороэлементы, полуфабрикаты или  сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

- натрий двууглекислый;

- соль поваренная пищевая;

- вода питьевая.

Сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Нормативная база обеспечения  на ООО «Русский холод»

Мороженное сливочное, молочное и пломбир должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженное молочное, сливочное, пломбир» ТУ. Технические условия распространяются на мороженное которые  имеет молочную основу, предназначенные для употребления в пищу и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды, и могут быть использованы при сертификации.

Требования к качеству и безопасности.

 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

Основной задачей является оградить потребителей от изготовления некачественной продукции на предприятии, тем самым избежать болезней, которые могут передаться через некачественное сырье.

Каждая партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

Нормативная база анализов для подтверждения качества.

Правила приемки молока  осуществляются по ГОСТ 26809.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628.

Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Определение температуры - по ГОСТ 3622.

Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов - по фактической закладке.

Массу нетто порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

Массу нетто порции мороженого (свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

 Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - по ГОСТ Р 52816 и ГОСТ 9225.

Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347.

Выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921.

Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

 Определение ртути - по ГОСТ 26927.

Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина M  - по ГОСТ 30711 .

Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным в установленном порядке.

Определение радионуклидов - по [3] и методам, утвержденным в установленном порядке.

Определение антибиотиков - по [5] и методам, утвержденным в установленном порядке.

Определение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), - по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

           Посуда, применяемая в лаборатории для проведения анализов.

Вся лабораторная посуда находящаяся в лаборатории должна   соответствовать  требованиям ГОСТ 23932-90 ( Посуда и оборудование лабораторное стеклянное).

Мерная посуда: 
Колбы мерные 
Цилиндры мерные 
Пипетки 
Бюретки 
Мензурки 
Бутирометры

Оборудование  лаборатории:

Рефрактометр

Центрифуга

Вытяжной шкаф

Электронные весы

РH-метр

Рассмотрим самые распространенные показатели качества мороженного:

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

       По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.

 

                                                                                                          Таблица №1

Наименование   показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без         посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора        и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.    При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или    в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня",          "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.    В глазированном мороженом структура глазури (шоколада)       однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов,     сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов,        арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный         по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя    многослойного мороженого.                                    При использовании пищевых красителей - соответствующий       цвету внесенного красителя.                                  Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный    для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной   формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего   устройства, формой вафельных изделий (печенья) или           потребительской тары, полностью или частично покрытые        глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).             Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические     повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины    глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок   вафельных изделий, длиной не более 10 мм