Організація та технології продажу: Алкогольні напої: горілка, коньяк, ром, віскі. Взуттєві товари

Поширення пияцтва  на Русі зв'язано з політикою панівних класів. Була навіть створена думка, що пияцтво є нібито стародавньою традицією російського народу. При цьому посилалися на слова літопису: "Веселощі на Русі - є пиття". Але це наклеп на російську націю. Російський історик і етнограф, знавець звичаїв і вдач народу, професор Н.И. Костомаров (1817-1885) цілком спростував цю думку. Він довів, що в Древній Русі пили дуже мало. Лише на обрані свята варили медовуху,  чи пиво, міцність яких не перевищувала 5-10 градусів. Чарка пускалася по колу, і з її кожний надпивав кілька ковтків. У будень ніяких спиртних напоїв не вживалося, і пияцтво вважалося найбільшою ганьбою і гріхом.

Але з 16-го сторіччя почалося масове завезення через  границю горілки і  вина. При  Івані ІV  і Борисові Годунові засновуються "Царьов шинки", що приносять масу грошей у скарбницю. Проте  , уже тоді намагалися обмежити споживання спиртних напоїв. Так у 1652 році вийшов указ "продавати горілку по одній чарці людині". Заборонялося видавати вино "питухам" (тобто питущим), а також усім під час посад, по середах, п’ятницях і неділях. Однак через фінансові причини незабаром було внесене виправлення: "щоб великого государя скарбниці учинити прибуток, Пєтухов із кружечного двору не відганяти", чим фактично підтримувалося пияцтво.

З 1894 року продаж горілки став царською монополією.

Одним із темних плям минулого, сліди якого ще збереглися в нас, є пияцтво й алкоголізм.

Чи треба  говорити, що колишній СРСР(зокрема  Україна) в плані вживання спиртного  країна більш ніж особлива. Переважає  в нас вживання у виді "ударних доз": велика кількість випитого в стислий термін. Частіше вдень. Інакше кажучи, на Україні домінує самий несприятливий, "північний" тип пиття. І п'ємо ми історично усе більше і більше. Якщо в1913 році продавалося 3,4 літри на людину в рік, то в 1927 - 3,7. До кінця 1940 року Держпродаж, правда знизився до 2,3 літри, а до 1950 упала до 1,9 літра. Але зате потім тільки стрімке зростання, і кожен сплеск рекордний.

Чотирнадцятого  червня 1985 року ЦК КПРС оголосив війну  пияцтву, що потрясла всі основи суспільства. Бюджет утратив 50 мільярдів не нинішніх, а тих ще повновагих карбованців, у два рази зросло споживання самогону. Проте, саме у 1987 році зросла середня тривалість життя. Це відбулося без зменшення смертності від отруєнь і нещасливих випадків. У результаті, як би ми не лаяли компартію, вона зберегла життя приблизно 700 тисячам людей, та й захворюваність знизила.

За даними Держторгінспекції, у 1992 році кожна десята пляшка була фальсифікацією міцного напою, а  у 1993 - кожна четверта.

На сьогодні споживання спиртних напоїв на земній кулі характеризується колосальними цифрами.

7.1.2. Горілка

7.1.2.1. Історія виникнення горілки

Прототип горілки  виготовив в XI столітті перський лікар  Ар-Разі, який першим виділив етанол (етиловий спирт) шляхом перегонки. Коран забороняє мусульманам вживання будь-яких спиртних напоїв, тому араби використовували цю рідину (горілку) виключно в медичних цілях, а також для приготування парфумів.

У Європі першими  перегонка спиртовмісної рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Валентіусом. Алхіміки Провансу (Франція) пристосували винайдений арабами перегінний куб для перетворення виноградного сусла на спирт.

Наприкінці XIX століття вперше в російській історії введений державний стандарт на горілку. Цьому  значною мірою сприяли дослідження відомих вчених-хіміків Миколи Зелінського і Дмитра Менделєєва - членів комісії по введенню горілчаної монополії. Заслуга останнього полягає в тому, що він розробив склад горілки, яка мала за міцністю відповідати 40 °. Менделєєвський варіант горілки в 1894 році запатентовано в Росії як Московська особлива (згодом - Особлива).

Результати  своїх досліджень вчений опублікував  у докторській дисертації Міркування про сполучення спирту з водою. Висновки Менделєєва були по достоїнству оцінені і з успіхом використані в алкоголіметрії і горілчаному виробництві.

7.1.2.2. Загальні характеристики горілки

Горілка – алкогольний  напій який отримують шляхом очищення активованим вугіллям в вугільно-очисній  батареї водно-спиртового розчину  міцністю 38-56 %  з додаванням в нього інгредієнтів з наступною фільтрацією. При цьому інгредієнти, що додаються не повинні змінювати колір горілки.

Горілка – прозора  безбарвна рідина без осаду, з  характерним горілчаним ароматом і  смаком. В залежності від якості спирту та інгредієнтів горілки поділяються на: горілки та горілки особливі. В залежності від якості горілок особливих їх готують використовуючи спирт вищої очистки, Екстра або високоякісний із меляси.

Рецепт горілки  розробляють спеціалісти лікеро-горілчаної промисловості згідно з РД 18 України 25-92. Розроблені зразки подаються на розгляд Центральної дегустаційної комісії спиртової і лікеро-горілчаної промисловості після чого затверджуються Держхарчопромом України.

Рецепт горілок  складаються з двох розділів. Перший розділ включає фізико-хімічні та органолептичні показники напоїв: міцність, лужність, масову концентрацію домішок спирту, зовнішній вигляд, колір, смак, аромат. Другий розділ включає витрати компонентів на 1000 дал напою.

Органолептичні  показники.

Зовнішній вигляд - прозора рідина;

Колір - безбарвний;

Смак – м’який

Аромат –  характерний горілчаний.

7.1.2.3. Сировина

Для виробництва  горілки завод повинен бути забезпечений водою, яка б відповідала вимогам  ГОСТ 2874 ,,Вода питна ”. Вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і запаху.

В залежності від  вмісту домішок процес підготовки води може включати такі стадії: коагуляцію, садовапнування, пом’якшення на натрій-катіонових фільтрах, де мінералізацію з використанням катіона і анінообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрації через модифікований кварцовий пісок, фільтрацію через активоване вугілля, зниження лужності і видалення органічних домішок.

Характеристика  спирту етилового: безбарвна легкозаймиста прозора рідина з характерним запахом і пекучим смаком. Температура кипіння спирту 78,3°С, температура замерзання  -117°С. Нижня концентраційна межа спалахування парів у повітрі 3,6%. Температура самозаймання 404°С.

Харчовий спирт  отримують біохімічним шляхом з рослинної крохмаленої речовини. В залежності від ступеня очистки спирт етиловий ректифікований, призначений для харчових цілей, поділяється на: першого сорту, вищої очистки та екстра. Спирт першого сорту і вищої очистки виготовляють з картоплі, зерна і меляси. Спирт екстра виробляють з кондиціонованого зерна.

В ректифікованому  спирті першого сорту вміст етилового  спирту повинен бути не менше 96 об. %, домішок 0,1 г/л. Спирт вищої очистки  повинен містити етилового спирту не менше 96,2 об. %, домішок 0,05 г/л. Спирт екстра повинен містити етилового спирту не менше 96,5 об. %, домішок не більше 0,01 г/л.

Токсичний вплив  на організм людини: наркотик, який спочатку викликає збудження, а згодом параліч  центральної нервової системи. При  тривалому впливі виникають тяжкі органічні захворювання центральної нервової системи, травного тракту, серцево-судинної системи та печінки.

7.1.2.4 Технологія виробництва

Технологію  виробництва горілки можна представити  у вигляді принципової схеми (рис.1), яка складається з таких основних стадій:

- приймання  і зберігання спирту етилового  ректифікованого;

- приймання  посуду;

- підготовка  води;

- приготування  водно-спиртового розчину (сортування);

- пропускання сортування через пісочні фільтри;

- очистка сортування на вугільно-очисній батареї;

- регенерація  вугілля і кварцового піску;

- внесення інгредієнтів;

- розлив горілки  в пляшки і оформлення продукції;

- укладка пляшок  з горілкою в ящики і транспортування  їх у відпускний цех або  в склад готової продукції;

- збирання виправного та невиправного браку та їх утилізація.

Для досягнення необхідної якості готової продукції, зниження її собівартості і зменшення  витрат сировини є такі допоміжні  процеси:

- періодична  регенерація активованого вугілля  парою;

- очищення піску у пісочних фільтрах питною водою;

- інтенсифікація  процесу перемішування стиснутим  повітрям;

- вловлювання  водно-спиртових парів;

- перегонка  невиправного браку.

Питна вода, яка  пройшла стадію очистки подається  з допомогою відцентрового насосу марки Д200-95 в напірний збірник Б-1. Сприт із спиртосховища після перевірки його якостей і фізико-хімічних властивостей подається з допомогою насосу марки Д200-95 в напірний збірник для спирту Б-2. Із напірних збірників Б-1 і Б-2 вода і спирт відповідно поступають в інжекційний змішувач для приготування сортування.

В основу роботи установки по приготуванню сортування в потоці закладений принцип інжекції. При цьому постійність коефіцієнта інжекції досягають застосуванням відцентрового насоса марки ЦНС-38/66 з кількістю обертів 3000 за хвилину. Діаметр комунікації умовний Ду складає 50 мм.

Щоб одержати сортування заданої міцності, встановлюється необхідний рівень витрати спирту (в залежності від його міцності і температури) відповідним положенням регулюючого вентиля для подачі спирту (поз. 5-7). Відкривають кран на комунікацію від витратної ємності спирту Б-2 до ємності постійного рівня Б-3. Потім пускають відцентровий насос Н-4 який подає воду на інжектор і відкривають кран подачі води на інжектор.

Готова сортування під дією кінетичної енергії водяного струменя від насоса в інжектор подається напірні чани Б-4 і Б-5. При цьому тиск на вході в інжекційну установку рівний 0,8 мПа. Установка забезпечує підтримання концентрації спирту у водно-спиртовій суміші з відхиленнями, які не перевищують меж встановлених державним стандартом. Продуктивність установки 1800 дал/год.

З напірного  чану сортування направляється на очистку в вугільно-очисну батарею. Очищення сортування здійснюється у динамічних умовах в фільтраційній батареї, яка складається з пісочних фільтрів попередньої очистки Ф-1, Ф-2, вугільних колонок ВК-1, ВК-2 з’єднаних паралельно, і ВК-3, ВК-4 з’єднаних послідовно, а також фільтрів кінцевої очистки ФК-1, ФК-2, які з’єднані паралельно.

На пісочних фільтрах попередньої очистки відокремлюють домішки, які містяться у сортуванні.

Промивка пісочних фільтрів проводиться на початку  кожної зміни. При промивці пісочної маси водою попередньо з фільтра сортування в проміжний збірник Б-6, після якого сортування відкачується насосом Н-5 в напірні збірники для сортування Б-4. Б-5. Водно-спиртову рідину що залишилась, на поверхні зерен піску, змивають питною водою до повного видалення, тобто поки в промивній воді буде відсутній алкоголь. Цю промивну воду спочатку направляють у збірник Б-7, а коли алкоголь в ній буде відсутній, її направляють на злив у дренажну систему. Фільтр промивають питною водою знизу вверх до повної її прозорості. Пісок промивають у фільтрі без розпаковки і вивантаження. Тривалість промивки звичайно не перевищує 10-12 хвилин.

Для покращення органолептичних властивостей горілки, сортування обробляють активованим вугіллям марки БАУ-А. Це покращення досягається за рахунок адсорбції вугілля деяких домішок спирту. Під дією вугілля активізуються окислювальні процеси, з’являються нові сполуки, які поліпшують якість горілки. Обробку активованим вугіллям проводять на вугільних колонках.

Сортування з пісочних фільтрів попередньої очистки поступає повільно, проходячи знизу вверх крізь шар активованого вугілля. Попередня ретельна фільтрація сортування перед надходженням її на вугільні колонки обов’язкова для запобігання забруднення вугілля і продовження між регенераційного періоду його дії.

Колонку заповнюють при відкритих повітряних і пробних  краниках (для виходу повітря). Після заповнення вугільної колонки закривають пробний кран (повітряний кран залишається відкритий). Перші порції фільтрату, який має понижену міцність (як наслідок поглинання спирту вугіллям) спускають в збірник Б-7.дозволяється заповнену сортуванням колонку залишити на 1-2 години до повного насичення вугілля спиртом. Після цього сортування пониженої міцності зливають, а колонку повільно заповнюють знову.

Коли міцність горілки досягне заданої величини, сортування направляють на пісочні фільтри кінцеві. Перші мутні порції фільтрату направляють в збірник невиправного браку, а коли піде зовсім прозорий фільтрат, його направляють в довідний чан, поступово збільшуючи швидкість потоку сортування. Гранично допустимі швидкості фільтрації сортування через одну вугільну колонку при роботі на свіжому вугіллі 90 дал/год, при роботі на регенерованому вугіллі 45 дал/год.

Тривалість  роботи фільтраційної батареї (між регенераційний період) залежить від якості вугілля, спирту та води, природи розчинних домішок, їх концентрації, швидкості фільтрації, висоти шару вугілля, температури сортувань і т. д. може змінюватись в межах від 50 до 150 тис. дал і більше.