Організація та технології продажу: Алкогольні напої: горілка, коньяк, ром, віскі. Взуттєві товари

Перегінний  куб для коньяку

Крім солі і вин з Пуату-Шаранта голландські кораблі заходили в порти Шаранти за місцевими винами з виноградників Шампані і Бордери. У XVI столітті через перевиробництва вина стають гіршими за якістю та змістом алкоголю, що робить неможливим їх тривалу транспортування морем до країн Північної Європи. Саме тоді голландці починають установку своїх нових перегінних пристроїв і пробують дистилювати місцеві вина в «brandwijn» або «палене вино» - аналог майбутнього бренді. Після транспортування морем, «brandwijn» розбавляли водою для відтворення, як замислювалося, того самого вихідного вина.

На початку XVII століття в господарствах Пуату-Шаранта  з'явилися нові технології і новий  продукт - винний дистилят, який при  перевезенні морем вже не змінює свої якості. Винний дистилят є більш насиченим і ароматним, ніж вино, а його перевезення обходиться в кілька разів дешевше. Перші перегінні апарати, встановлені приїжджими голландцями, поступово стали більш досконалими, а самі французи опанували технологію дистиляції набагато краще творців, поліпшивши її, зробивши перший подвійний дистиляцію. Завдяки неприємним затримок для судновласників при завантаженні суден, з'ясувалося, що винний дистилят покращує свої якості, перебуваючи в дубових бочках, і що його можна вживати в нерозведеному вигляді.

Починаючи з  кінця XVII століття і особливо з початку XVIII століття торгівля починає набувати все більш організованих форм. У відповідь на що формується попит  на товари та послуги, в основних містах регіону створюються посередницькі  фірми, здебільшого англо-саксонські. Деякі з них проіснували до теперішнього часу. Посередницькі фірми закуповують вироблений винний дистилят, надають посередницькі послуги для суміжних виробництв, укладають контракти з постійними покупцями з Центральної та Північної Європи, Північної Америки та Далекого Сходу.

З середини XIX століття в Коньяку та інших великих  містах регіону, відкриваються численні торгові доми, які починають відправляти  виноградний спирт не в бочках, як раніше, а вже в пляшках. Ця нова форма торгівлі сприяє виникненню суміжних виробництв, таких як: виробництво скла (з 1885 року Клод Буше механізуються виробництво пляшок на заводі Сан Мартан де Коньяк), виробництво пакувальних ящиків, пробок з кори коркового дерева та друкованої продукції. Площа стрімко розширюються виноградників в Шаранте досягає 280 тис. гектарів.

У 1870-х роках з Північної  Америки, разом з аборигенними виноградними лозами, в Шарант були завезені і  великі неприємності: коренева попелиця (Daktulosphaira vitifoliae) або філоксера і  мікроскопічний паразитичний грибок (Plasmopara viticola) або мілдью, які за кілька років знищили велику частину виноградників Європи, що не володіють імунітетом проти таких шкідників. До 1893 року площа, займана виноградниками в Шаранте, склала всього 40 тис. гектарів. У 1888 році, як оперативний штаб з вирішення проблеми, був створений «Комітет виноградарство», який вже в 1892 році був перетворений в «виноградарську Технологічну Станцію». Французькі селекціонери стали схрещувати аборигенні американські сорти винограду, стійкі до філоксери та мільдью, з французькими сортами. Таким чином було створено безліч нових сортів, які носили назви на ім'я їх творця з присвоєнням умовного порядкового (технічного) номера. Пізніше, вже деякі з найбільш вдалих сортів отримали персональні назви. На відновлення ж виноградників та економіки регіону знадобився не один десяток років.

Традиційні французькі сорти  винограду, що використовуються у виробництві  коньяку і ослаблені американськими підщепами (фоль бланш, Коломбар, Монтілья ), поступово замінюють на лози більш стійкого до хвороб і погодних умов сорти винограду юньі блан. В даний час саме Уньі блан забезпечує більше 90% виробництва коньяку. 1 травня 1909 проводиться географічна розмітка зони виробництва коньяку, а з 1936 року коньяк законодавчо затверджений і захищений, як Appellation d'Origine Contrôlée (Контрольованим Назвою за походженням).

Під час Другої світової війни в Шаранте створюється  спеціальне бюро з контролю за виробництвом та продажу вин і коньячних  спиртів з метою збереження запасів, яке після звільнення Франції буде перейменовано в «Національне між професійні Бюро коньяків». Вищезазначена «виноградарська Технологічна Станція» увійде до складу Бюро в 1948 році, завершивши тим самим формування однієї з могутніх професійних організацій у Франції.

7.1.3.2. Технологія  виробництва

Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є  уні блан - повільно дозріваючий  сорт з високою кислотністю, високою  врожайністю і стійкістю до хвороб (зокрема, до сірої гнилі та філоксери). Крім юньі блан, в господарствах, меншою мірою, вирощують і використовують у виробництві коньяку сорти фоль бланш, Коломбар і Монтілья. Вони дають більш ароматні й багаті в смаку спирти, ніж юньі блан, але дуже складні у вирощуванні. Збір врожаю в господарствах зазвичай відбувається у жовтні.

Відразу ж після збору  врожаю починається віджимання виноградного соку. При віджиманні соку традиційно використовують горизонтальні пневматичні  преси, які не дроблять кісточки ягід. Використання пресів з архімедовим гвинтом заборонено законодавством. Віджатий виноградний сік далі відправляють на ферментацію. До слова, додавання цукру (або шапталізації) при ферментації заборонено законодавством. Як і весь процес виробництва, віджимання і ферментація ретельно контролюються, так як вони грають визначальну роль в підсумковому якості коньячного спирту. Ферментація триває близько трьох тижнів, після чого, вина з високою кислотністю і містять 9% алкоголю, відправляють на дистиляцію.

Процес дистиляції ферментованого виноградного вина відбувається у традиційному «шарантском перегінному кубі», що складається з підігрівається на відкритому вогні екстракційного котла (джерелами вогню є вугілля або газ), ковпака котла у формі «цибулини», і трубки, зігнутої у вигляді «лебединою шиї», яка далі трансформується в змійовик, що проходить через охолоджувач. Безпосередньо процес дистиляції складається з двох етапів:

• 1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. première chauffe), міцність  порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино «на осаді», тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характеру майбутнього коньяку;
• 2-й етап - це відправка спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання вже базового високоякісного коньячного спирту (фр. bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід і майстерність «майстра дистиляції», на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, міцність 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком.

Згідно із законодавством, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, повинен бути витриманий в дубових бочках не менше двох років. Максимальний же вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці більше 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що відбуваються з ним, незначні. Дуб, як матеріал для виготовлення бочок, обраний через міцності, дрібнозернистий структури і високих екстрактивних якостей. Бочки для коньяку, об'ємом від 270 до 450 літрів, досі виготовляють вручну із стовбурів дуба, що росте в лісах Тронсе і Лімузен, віком не менше 80 років. Тронсейскій дуб характеризується крупнозернистою мягкотанінной структурою, в той час, як лімузенського - середньозернистої, твердою і високотанінной структурою. При виготовленні бочки обпікаються зсередини, щоб розм'якшити структуру дерева, підвищивши тим самим його екстрактивні якості. Існує кілька рівнів випалу бочок, залежно від потреб виробника. Цікаво, що після випалу внутрішня поверхня бочки покрита шаром паленого цукру - видозміненій під впливом температури глюкози, що знаходиться в структурі дерева. Після заповнення бочки з майбутнім коньяком поміщають в льох для подальшої витримки або «дозрівання».

За час перших років  витримки властивості коньячного спирту змінюються, відбувається екстрагування  витягають із деревини дубильних  речовин, лігніну, редукуючи цукрі, і меншою мірою - амінокислот, ліпідів, летючих кислот і масел, смол, а також ферментів. Коньячний спирт набуває золотистого забарвлення і наповнюється деревно-ванільними ароматами. Згодом коньяк стає темніше в кольорі, м'якше і округлі, в ароматі і смаку з'являється безліч відтінків, серед яких ноти квітів, фруктів і спецій. Природна вологість льоху також має великий вплив на майбутній коньяк. Чим нижче вологість у погребі, тим більше структурним стає коньяк, чим вище вологість льоху, тим з роками коньяк стає м'якше і округлі. В процесі витримки значна частина коньяку випаровується через пори дерева (у Франції це називається part des anges - частка ангелів). «Частка ангелів» є еквівалент понад двадцяти мільйонів пляшок на рік. Цікаво, що ці «втрати» служать живильним середовищем для мікроскопічних грибів, Torula compniacensis, які покривають стіни льоху, надаючи їм характерний чорний колір.

Якщо коньяк, на думку  «майстра льоху», досягає піку в  своєму розвитку, його переливають  з бочок в скляні бутлі, так звані «дам-жони» (фр. Dames-Jeanne), укупоривають і поміщають в найбільш віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями без змін - це «райське» місце (фр. Paradis).

У більшості  випадків коньяк отримують шляхом ассамблірованія (або змішування) коньячних спиртів різних років витримки. При цьому витримка кінцевого продукту визначається мінімальним терміном витримки складових. При масовому виробництві коньяку ассамблірованіе дозволяє підтримувати його однакові органолептичні властивості незалежно від якості врожаю винограду. Також існують коньяки із зазначенням конкретного віку витримки та зазначення року збору врожаю. Виробництво коньяків з зазначенням року збору врожаю, або міллезімний, знаходиться під особливим контролем Національного між професійної Бюро коньяків.

КОНЬЯЧНИЙ ЛЬОХ    ЗАКЛАДКА КОНЬЯКУ

7.1.3.3. Класифікація коньяків 

Жорсткі стандарти, що включають в себе в тому числі  і систему контролю за віком коньяків, встановлені Національним Між професійним Бюро коньяків.

Споживачі можуть дізнатися про вік коньяку за спеціальними позначенням на етикетках пляшок. Всі зазначені в класифікації терміни означають, що кожен з вхідних в даний коньяк спиртів має термін витримки не менше зазначеного. Термін витримки «вважається» з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного врожаю. «Рахунок», або контроль віку коньяку, починається з «00» і закінчується на «6». Перші три «рахунку» не враховуються в таблиці категорії віку, тому як є посередником в технологічному процесі виробництва. Згідно із законодавством, мінімальний вік коньяку, що має право поступити в продаж, становить 2 роки витримки в дубовій бочці або на «рахунок 2».

• Рахунок 00: є рахунком дистиляції (по 31 березня);
• Рахунок 0: починається з 1 квітня, після закінчення дистиляції;
• Рахунок 1: перший рік витримки коньяку в дубовій бочці;
• Рахунок 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менше 2 років;
• Рахунок 3: Superior - не менше 3 років;
• Рахунок 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve - не менше 4 років;
• Рахунок 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менше 5 років;
• Рахунок 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менше 6 років.

У цьому переліку представлені найбільш поширені категорійні позначення, хоча в законодавчому вирішенні уповноваженого від Уряду Франції при «Національному Між професійним Бюро Коньяку» від 23 серпня 1983 року, їх прописано набагато більше по кожному «рахунку».

Класифікація  коньяків, що мають витримку (наймолодших  спиртів) більше 6,5 років, заборонено Бюро, яке вважає, що неможливо контролювати процеси купажування на термін більше 6,5 років.

Слід зазначити, що назви Extra, Napoleon, Grand Reserve означають  не назву (бренд) коньяку, а марку в класифікації.

7.1.3.4. Вживання

В даний час вже складно  говорити про традиції вживання коньяку, бо час стрімко все змінює. До недавнього часу, традиційним келихом  для коньяку вважався «сніфтер» (англ. Snifter) (від англійського дієслова to sniff - нюхати, вдихати носом) або кулястий келих, звужений догори, з великою чашею (близько 840 ml) і короткою ніжкою. Цей келих тримали в долоні, зігріваючи коньяк її теплом, обертали коньяк по стінках чаші і насолоджувалися його ароматами, занурюючи ніс в келих.

 Але, час вніс свої  корективи, і, в даний час,  більш традиційним келихом вже  вважається «тюльпан» або келих  з чашею у формі закритого  (або розчиненого) бутона тюльпана, ємністю близько 140 мл, на високій  ніжці. Цей келих тримають за ніжку, як винний келих, обертають коньяк по стінках чаші, дозволяючи йому активно «дихати» киснем, і насолоджуються ароматами коньяку через вузький «вихід» келиха. Що краще - визначає сам споживач. Коньяк ніколи не охолоджують і не підігрівають, оптимальна температура подачі коньяку - кімнатна.

Французи ж  закріпили і традиційність поєднання  коньяку, як дижестива, а саме, що він  поєднується з трьома «С» - це шоколад (фр. chocolat), кава (фр. café) і сигара (фр. cigare). Американці ж, як представники найбільшого ринку споживачів коньяку, також привнесли свої особливості його вживання, але вже як аперитив перед їжею в поєднанні з тоніком. В основному вони додають тонік в молоді коньяки рівня VS, VSOP або Napoleon.

У Росії ще з  миколаївських часів склалася традиція закушувати коньяк часточкою лимона (іноді зацукровані), на Заході вона так і називається - «а ля Ніколя». Згідно з легендою, цар Микола II одного разу спробував справжній французький коньяк. Він здався йому досить міцним, а «під рукою» виявилася лише часточка лимона. Згодом він багато разів повторював цю процедуру і як-то раз запропонував спробувати свого оточення. З тих пір процес заїдання лимоном прижився і дійшов до наших днів. Насправді ж цей цитрус має дуже різкий смак, який «забиває» вишукану гаму коньяку. Варто зазначити, що ця традиція має поширення тільки в Росії і країнах СНД.