Організація та технології продажу: Алкогольні напої: горілка, коньяк, ром, віскі. Взуттєві товари

Втім, говорити про повне фіаско ідеї змішування теж некоректно. Існують цікаві купажі, але, на жаль, їх небагато і вони знаходяться в тіні низькоякісних сортів, агресивно надв’язуваних як «зразки віскі». Ринкові реалії такі, що виграє аж ніяк не той, хто витрачає час і сили на створення якісного продукту і не зловживає можливостями економії, наданими ідеєю змішування.

Сьогодні, коли говорять про віскі, його зазвичай ділять на шотландський і «решті» - ірландський, американський, канадський, японський  і навіть білоруський. Віскі - предмет  національної гордості шотландців, крім того, експорт скотча приносить більше 2 млрд фунтів стерлінгів британській скарбниці щорічно. Шотландський віскі ділять на «single malt» (сингл молт) - односолодовий віскі, продукт однієї винокурні, сировиною для якого слугує тільки ячмінний солод, «pure malt» - чистий солодовий віскі, солодові спирти у якому вироблено на різних винокурнях і «blended» - змішаний (купажированний) віскі, суміш солодових віскі, приготованих на різних винокурнях і зернових віскі (зазвичай використовується для його здешевлення). Купажування дозволяє нейтралізувати іноді занадто важкий або різкий тон солодових складових і отримати нові цікаві комбінації смаку.

Важливе зауваження. При виборі віскі важливий і район  виготовлення. Віскі, що відбувається з острова Айла (Islay), разюче відрізняється від більшості інших сортів. Є припущення, що так склалося історично: в часи становлення індустрії віскі більша його частина виготовлялася самогонниками, а доставлялася контрабандистами. Острови ж - ідеальне місце для організації такого бізнесу. І цілком природно, що у виробників віскі виникала ідея (якщо не нагальна необхідність) прискорити виробничий цикл, просушуючи ячмінь на торф'яному диму, а не чекаючи природного завершення цього процесу. Далі напій заливався в бочки, які зберігалися у замаскованих складах ближче до берега, щоб при організації чергового рейсу можна було швидко і таємно завантажити їх у трюми. У підсумку склалася незвичайна культура виробництва. Сушка ячменю в торф'яному диму надає віскі «копчений» смак.

Після етапу  звикання до острівним сортам в них виявляються і морські тони, свого роду йодистого, натяки на бочку і багато іншого. Більш того, після «айловского» віскі в «некопченим» сортах деяким бачиться недосконалість.

7.1.5.2. Загальна характеристика та етимологія

Віскі (англ. whisky або whiskey) - Міцний ароматний напій алкогольний, Що отримується з різних видів зерна з використання процесів солодження, перегонки и тривалого витримування в дубових бочках. При виготовленні віскі Може використовуватися ячмінь, жито, пшениця чи кукурудза. Вміст спирту - зазвичай 40-50% об., Однак деякі Сорти віскі мають велику міцність (до 60% об.). Колір напою складений від світло-жовтого до коричневого, вміст цукру - нульовий або вкрай незначне. Традиційними  регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.

Англійське whisky (whiskey) походить від кельтський виразів  ірл. uisce beatha и гельській. uisge beatha (вимовляється приблизно Як «ішке бяха»). Дослівно виразі перекладається Як «вода життя», І, можлива, є калькою з лат. aqua vitae).

У сучасній англійській  мові використовується два варіанті написання, в залежності від регіону, в якому БУВ зробленій продукт. Для позначені шотландського, Канадський и японського віскі служити слово whisky; віскі, вироблений в Ірландії чи Америці, називається whiskey. Додавання літері для виділення свого продукту відбулося в 1870-х роках, до тих пір слова whiskey НЕ існувало.

З приводу граматичного роду російського слова «віскі»  досі є розбіжності. «Російський  Орфографічний словник Російської академії наук Під ред. В. В. Лопатіна »пропонує чоловічий и середній рід для слова« віскі ».

7.1.5.3. Технологія виробництва 

Смакові характеристики віскі визначаються безліччю параметрів, включаючи якість води та зерна, спосіб солодження, фільтрації, особливості бочки, тривалість витримки, конструкцію і форму мідного перегінного куба, температуру повітря при розливі в пляшки і т. п. Що стосується особливостей бочки: на багатьох віскікурнях використовуються бочки з-під вина - хересу, мадери, портвейну, що при витримці в таких бочках залишає свій смаковий і ароматичний відбиток. Деякі віскі йдуть у змішаній витримці - спочатку витримуються в двох різних бочках, а потім змішуються. Існують також і варіанти дотримки, наприклад, останні три роки віскі витримується в другій бочці.

Однак можна  виділити два основних напрямки: «шотландське»  і «ірландське». Перше відрізняється  традицією сушити солод, використовуючи в якості палива торф, що додає особливого димний смак напою, а друге «бесторфной» сушінням у печах і потрійний перегонкою, що, в свою чергу надає віскі м'якість.

Сировинні складові

Відповідно  до класичної технології, в Шотландії  сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky) служать ячмінний солод  і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі в Шотландії вирощується в декількох районах, де він має специфічні смакові властивості.

У США та Канаді в якості сировини для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey).

У Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу. У невеликих кількостях додають рис і інші зернові.

Виробничий  процес

Виробничий  процес складається з наступних  основних стадій:

1. Приготування ячмінного солоду, або солодження ячменю. Ячмінь ретельно перебирають, очищають і сушать. Потім його замочують і розсипають шаром у 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Пророщене зерно (солод) надходить на сушку. Якщо зерно не пророщено, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він у продаж майже не надходить, а застосовується для купажу. У Шотландії випускають усього 4 марки чистого зернового віскі в пляшках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde і Invergordon.
2. Сушка солоду. У Шотландії солод сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно». В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яної аромат, який відрізняє шотландський віскі від всіх інших. В Ірландії та інших країнах дим для сушки солоду не використовується.
3. Отримання сусла. Солод роздрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).
4. Бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб здійснюється бродіння при температурі 35-37 ° C. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%. Третя і четверта стадії характерні для виробництва багатьох спиртних напоїв і для віскі не специфічні.
5. Перегонка. Брагу переганяють два (іноді три) рази в мідних перегінних апаратах (pot still), що мають форму реторти. У результаті дистиляції у першому апараті (wash still) обсягом 7-23 тис. літрів виходить рідина фортецею 25-30%, що носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить в другій апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. літрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другої перегонки є віскі фортецею до 70%. Під час другої перегонки відділяють «голову» і «хвіст», тобто ті частини дистиляту, які виходять з апарату на початку і в кінці процесу перегонки, а відбирають тільки середню фракцію. Залишившись «голову» і «хвіст» додають у low wines і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна винокурня мають pot stills власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі. Отриманий спирт розбавляють водою до фортеці 50-63,5% об.
6. Витримка. Виробляється в дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу [джерело не вказано 824 дні]. Цей елемент технології з'явився у XVIII ст. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою. Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського білого дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом. Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні і смакоароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат.
7. Купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) і зернових (3-4 сорту grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деяким рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку. Сенс купажування полягає у використанні дешевих зернових віскі, отриманні продукту стандартної якості та з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Перший змішаний віскі, що набув широкого поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 р. Виробництво змішаних віскі у Великобританії регулюється законом з 1860 р. На майстру купажування лежить складне завдання змішання сортів солодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, але й підтримувати з року в рік його сталість. Кожне відібране для купажу віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках. Існує два види купажування:

• різні сорти солодового і зернового віскі змішують у спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;

• відбирають різні сорти солодового віскі, потім у спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий високоякісний віскі.

8. Розлив. Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 ° C і розбавляють джерельною водою до необхідної міцності (за винятком віскі з Тенессі, який фільтрується перед витримкою). Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить до бленд. Якщо в купажі велика частка старих (від 12 років витримки) солодових віскі, то в назві віскі присутнє слово De luxe.

Технологія  виробництва шотландського віскі  формувалася протягом більш ніж  трьох століть, аж до середини XIX ст. Різкого зростання виробництва в середині XIX в. сприяли загибель більшості європейських виноградників, уражених завезеної з Америки філоксерою (Vitis vitifolii, підряд попелиць), і винахід ефективного перегінного апарату в 1830 році.

Термін  витримки

За законом  шотландський віскі повинен витримуватися не менше 3 років - тільки після цього терміну солодовий самогон отримує право називатися whisky. Солодові віскі, не призначені для отримання змішаних сортів, витримують від п'яти до двадцяти років і більше. Найбільш поширені терміни витримки - 10-12 років (оригінальні сорти) і 21 рік (ексклюзивні або колекційні сорти). Деякі рідкісні сорти віскі витримуються 30-50 років. Ірландський віскі зазвичай витримується 5 років, канадський - не менше 6 років.

7.1.5.4. Класифікація віскі 

Класифікація віскі:

1. Солодовий віскі (Malt whisky). Це віскі, який отримують з чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодовий віскі буває декількох видів:

• односолодовий (single malt) віскі, вироблений однієї віскокурней; можливий купаж різних років витримки;

• single cask - солодовий віскі, взятий з однієї бочки. Віскі цієї категорії буває бочковий міцності (cask strength), а зрідка розбавлений до стандарту.
• quarter cask - солодовий віскі, взятий з однієї бочки з американського дуба меншого розміру; виходить більш міцний (до 50% об.) і більш насиченого смаку. Дозріває швидше.
• vatted malt (blended malt, pure malt) - суміш солодового віскі з різних винокурень.

2. Зерновий віскі (Grain whisky) майже повністю використовується для виробництва купажовані віскі, хоча невелика частина надходить в роздрібну продаж як single grain whisky - чистий зерновий віскі. Він майже позбавлений аромату і в магазинах в чистому вигляді не продається. Любителі такого напою в Шотландії можуть знайти єдину марку зернового віскі - «Choice Old Cameron Brig». Крім того, після додаткового очищення зернової віскі може йти на виготовлення горілки або джину (для виробництва горілки дистилят переганяється до п'яти разів). Зерновий віскі офіційно проводиться з 1909 року з імпортованої в Шотландію кукурудзи з невеликою добавкою соложеном ячменю. При виготовленні цього напою проводиться лише одна перегонка. Можливо, саме тому зернове віскі часто використовують як технічний, проміжне сировину, що служить для приготування самого поширеного типу віскі - змішаного.

3. Змішаний (купажірованний) віскі (Blended whisky). Це віскі, отриманий шляхом купажування (змішування) солодового віскі із зерновим віскі. Найбільш популярний тип напою, частка якого становить понад 90% обсягу виробництва. Найбільшу роль у становленні цього типу віскі зіграли провідні шотландські фірми John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker і John Haig. Змішаний віскі, з високим вмістом солодового віскі, наприклад Chivas Regal або Dimple (Pinch), називаються «Делюкс» (Deluxe).
4. Бурбон - кукурудзяний американський віскі, вироблений за спеціальною технологією.

Сорти солодового віскі також можна класифікувати  як «споживче» і «віскі від негоціантів» (гарні обидва). Перше зазвичай проводиться  цілком індустріальними методами. Але й прийнято вважати, що будь віскі витримується в бочках, зрозуміло, що традиційне напівкустарне виробництво навряд чи може задовольнити попит світового ринку. Нині розроблено багато способів промислового виробництва (говорити про це виробники віскі не дуже-то люблять). «Споживче» віскі, що випускається потоковим методом, до деякої міри знеособлені. Зберігаючи особливості свого сорту, воно позбавлене індивідуальних відмінностей. Ця обставина привела до становлення невеликий індустрії «віскі від негоціантів», коли незалежні компанії купують «молоді» спирти і витримують напій у відповідності зі своїми уявленнями про культуру виробництва віскі. Такі напої зазвичай дорожче, зате володіють більшою індивідуальністю.

7.1.5.5. Культура споживання

Існує кілька традицій вживання цього напою. Так, ірландці традиційно не розбавляють свій віскі (чому сприяє його м'якість), а шотландці  застосовують правило п'яти «S»:

• sight (подивитися) - оцінити колір і консистенцію напою;
• smell (понюхати) - відчути гаму запаху;
• swish (посмакувати) - пригубити і відчути смак;
• swallow (проковтнути) - проковтнути перший ковток;
• splash (хлюпнути води) - розбавити водою для повного розкриття смаку і аромату.

У перекладі  на російську мову це можна назвати  правилом п'яти «П».

Віскі вживають «straight» (безпосередньо, тобто не розбавляючи), або з додаванням води, або з  додаванням содової, або «on the rocks» (з  кубиками льоду). У будь-якому вигляді  його п'ють з прозорих склянок  з товстим дном, простота і елегантність яких підкреслюють достоїнства самого напою. Щоб отримати максимальне задоволення від «single malt» рекомендується пити його без додавання чого б то не було, а в деяких випадках трохи розбавивши водою (буквально кілька крапель - splashes) в спеціальному келиху тюльпановідной форми, так як келих даної форми дозволяє отримати найкраще уявлення про ароматі віскі, який доставляє чималу частку задоволення від вживання напою. Віскі п'ють і як аперитив, і як діжестів, і просто для стомлення спраги. Високоякісне віскі ніколи не п'ють з чарок, фужерів, чарок, звичайних склянок. Для цього використовують масивні і порівняно невисокі стакани з товстим дном, місткістю до 400 мл, звані тумблерами. Його заповнюють максимум на чверть. Для того, щоб охолодити віскі хорошим тоном вважається використовувати крім льоду, який розтанувши може змінити смак напою, кубики так званого «мильного каменю».

7.1.5.6. Виробники та асортимент віскі

Австрійський  віскі

• Райзетбауер

Односолодовий Австрійський віскі має запах шоколаду, зерна  та олії, витриманому в дерев'яній бочки. Шоколад відтіняє солод і несе післясмак сушених фруктів.

 

 

 

 

Американський віскі (бурбон та інші)

• Джим Бім

Jim Beam (вимовляється: джим  бім) - найбільш продаваний по  всьому світу бренд бурбона. Jim Beam задовольняє вимогам, що пред'являються до Бурбону: його сусло складається більш ніж на 51% з кукурудзи, і він зберігається в нових обпалених бочках з дуба більше двох років. Виробляється в Клермонті (штат Кентуккі, США). Під маркою Jim Beam продаються декілька сортів бурбона і віскі, а також деякі інші продукти харчування, що включають в себе бурбон як інгредієнт.