Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Но чтобы ассортимент действительно  был оптимальным, следует учитывать  ограничения, связанные с производственными  мощностями, имеющимися оборотными средствами, потребностью рынка в каждом товаре. Недостаточно ориентироваться только на экономические показатели, но в  то же время нельзя принимать решения  исходя исключительно из маркетинговой  информации. Только рассмотрение всех факторов в системе позволит принять  обоснованное решение. Поэтому прежде чем вносить изменения в производственную программу, имеет смысл не только провести все расчеты (идеально в  нескольких вариантах), но и обсудить нововведения со всеми заинтересованными  лицами на предприятии — руководителями отдела продаж, маркетинга, главным инженером, главным технологом и другими сотрудниками. 

 

2.4.           Анализ рынка колбасных изделий  г. Ростова-на-Дону

 

Изучение  развития рынка колбасных изделий  Ростова и Ростовской области  нацелено обеспечить предприятие ООО  «РКЗ - Тавр» информацией для оценки и принятия своевременных решений  по ассортиментной политике.В январе-апреле 2007г. компания «Бизнес-аналитика» провела  комплексное исследование рынка мясоколбасных изделий г. Ростова-на-Дону. Исследование включало опросы экспертов рынка и потребителей мясоколбасной продукции, а также ритейл-аудит 179 розничных торговых точек города. В качестве экспертов рынка выступили товароведы розничных магазинов. Кроме того, были опрошены 813 покупателей мясоколбасных изделий в возрасте от 16 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения города. Рассматривались следующие виды мясоколбасных изделий: вареные, варено-копченые/ полукопченые, сырокопченые/сыровяленые колбасы, сосиски/сардельки, ветчины, мясные деликатесы.

 По данным маркетингового исследования годовая емкость рынка      мясопродуктов России в 2007 году составила 8.8 млн.тонн. Из них  в натуральном выражении 2,2 млн. тонн составляют колбасные изделия -25% емкости рынка, ветчины и деликатесы смотри рисунок 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2    Структура потребления  на рынке мясопродуктов.

 

Замороженное мясо (порционное и  в полуфабрикатах)– 3,5 млн.т в год, что составило 64 % от общей емкости рынка

Колбасные изделия, ветчины и деликатесы– 2,2 млн. тонн в год - 25%

Кулинарные мясные п/ф 1 млн.т -   11% емкости рынка

Консервы 529 млн. куб (в основном силовые  структуры) – 0,1 %.

Рынок колбасных  изделий в крупных городах  России является настолько перенасыщенным, что уже сейчас очевидна тенденция  умеренного сокращения рынка, а потребление  мяса (мясных натуральных полуфабрикатов) стабильно растет;

В целом наблюдаются  следующие тенденции развития рынка  мясопродуктов:

положительная динамика роста ёмкости рынка (в  том числе рынка полуфабрикатов);

увеличение  рекламных бюджетов;

увеличение  объёма инвестиций в животноводство с целью перехода от импортного на отечественное сырье;

усиление  конкуренции и концентрация производства в рамках крупных участников рынка (структурированных по холдинговому принципу).

Основные  факторы риска в отрасли:

На внутреннем рынке:

снижение  платежеспособного спроса населения;

рост цен  на зерновые культуры;

рост цен  на основное сырье;

возможный дефицит  сырья;

 повышение  затрат на доставку и хранение  сырья (в связи с ростом цен  на энергоносители);

усиление  конкуренции среди производителей мясопродуктов и мясных полуфабрикатов, в том числе в связи с  проникновением на рынок крупных  западных предприятий.

На внешнем  рынке: существенное снижение стоимости иностранной продукции по сравнению с ее российскими аналогами; снижение платежеспособного спроса; рост конкуренции в отрасли.

В целях  минимизации влияния отраслевых рисков необходимо принимать следующие  действия:

разрабатывать и внедрять программы по снижению затрат на производство продукции проводить  взвешенную инвестиционную политику в  части технического и технологического перевооружения производственной базы в целях повышения конкурентоспособности  предприятия; продвигать продукцию предприятия на новые рынки сбыта.

 На текущий момент возможно не прогнозировать ухудшения ситуации в отрасли.

Основными игроками рынка мясоколбасных изделий  г.Ростова-на-Дону и области являются группа компаний  «Тавр», доля рынка которого составила в 2007году 54.5%. По сравнению с прошлым годом она уменьшилась на 2.5%. На втором месте с большим отрывом располагается ЗАО Каневской МПК, его доля составила 9.6%. Далее следуют такие игроки рынка как ОАО Сочинский Мясокомбинат, ЧП Линник, Матвеево- Курганский МК с примерно одинаковые показателями (Рис. 3).

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3   Динамика долей рынка основных производителей

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4.    Структура рынка, основные конкуренты в товарных группах

Основным конкурентом в товарных группах  у группы компаний «Тавр» является Сочинский мясокомбинат. Ассортимент  варено-копченных колбас  которого составляет 21,4% (Рис. 4).

Доля Тавра за год в общем  объёме рынка г. Ростова-на-Дону и  области снизилась на 1,7 пункта. Однако снижение доли рынка Тавр, начавшееся в начале года, остановилось. Начиная  с середины 2007г. наблюдается положительная  динамика: доля Тавра в Ростовской области за 4 месяца увеличилась  на 1 пункт (Рис. 5).

Рис. 5         Анализ рынка продаж по месяцам

На момент проведения мониторинга  общий ассортимент мясоколбасных  изделий, предлагаемых в ростовской торговой сети, составил около 500 наименований. Наиболее распространенным видом данной продукции является вареная колбаса  – она представлена в 99% торговых точек. Сегмент  вареных колбас, как  и в прежние годы, остается одним  из самых больших сегментов колбасного рынка.

За год  объем рынка вырос на  8%. Рост произошел по всем товарным группам  кроме группы вареных колбас (Рис. 6).

Основные  тенденции:

• сохранение позиций дорогих товарных групп – в/к, п/к, с/к колбас, деликатесов
• рост группы сосисок
• сокращение группы вареных колбас, но в натуральном выражении объем вырос                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 6.    Структура ассортимента

 

В структуре  Тавра произошел сдвиг в сторону  более дорогих товарных групп. Увеличение произошло за счет снижения доли вареных  колбас.

Характеристика выбора и потребления

В среднем  за один раз ростовчане приобретают  немногим более 0,5 килограмма мясоколбасных  изделий. При этом за одну покупку  в среднем приобретается 740 граммов сосисок/сарделек, примерно 560 граммов вареных колбас, чуть более 0,5 килограмма варено-копченых/полукопченых колбас, а сырокопченых/сыровяленых колбас и ветчины/мясных деликатесов – соответственно 450 и 400 граммов.

Для вареных  колбас и сосисок/сарделек наиболее распространенной частотой покупок  является один раз в неделю –  так ответили около трети респондентов. Также примерно четверть опрошенных приобретают эту продукцию 2–3 раза в неделю. Варено-копченые и полукопченые колбасы ростовчане обычно покупают раз в неделю и 2–3 раза в месяц  – соответственно, 29,4 и 18,3% ответов. Сырокопченые и сыровяленые колбасы  вообще не покупают 40,7% опрошенных. Ветчину  никогда не покупают 47,5% респондентов, а 12,4% приобретают ее реже раза в  месяц.   Мясные деликатесы с такой же частотой покупают 19,2% респондентов, а 60,6% опрошенных не покупают их никогда.

 Частота  потребления мясоколбасных изделий  жителями Ростова-на-Дону несколько  отличается от частоты покупок.  В целом потребляют обычно  чаще, чем покупают, то есть объем  разовой покупки позволяет делать  некоторый запас мясоколбасных  изделий.

Что касается мест покупки мясоколбасных изделий, то вареные, варено-копченые/полукопченые колбасы и сосиски/сардельки горожане чаще всего приобретают в супермаркетах  – так ответили соответственно 28,7, 28,2 и 28% опрошенных. Сырокопченые/сыровяленые  колбасы, ветчину и мясные деликатесы в супермаркетах покупают соответственно 20,4, 18,2 и 14% респондентов. На втором месте  по популярности для покупки вареных, варено-копченых/полукопченых, сырокопченых/сыровяленых  колбас и ветчины располагаются  традиционные продуктовые магазины. Для сосисок/сарделек и мясных деликатесов  второе по популярности место покупки  – рынок. Тот факт, что для приобретения деликатесной продукции, сырокопченой колбасы и ветчины респонденты  относительно редко выбирают супермаркеты, в которых ассортимент этих изделий  наиболее широк, является особенностью ростовского рынка. Деликатесная продукция  присутствует практически в любом  ларьке, павильоне и мини-маркете. Причем ассортимент этой продукции  формируется самими потребителями  по принципу «что чаще берут, то и завозят».   Кроме того, в ларьках и торговых павильонах мясоколбасные изделия предлагаются по более низкой цене.

 Наиболее  важными критериями выбора мясоколбасных  изделий для жителей Ростова-на-Дону  являются вкусовые характеристики  и качество изготовления  продукции  – так ответили соответственно 74 и 55% опрошенных. Меньшая доля  респондентов – 51% при покупке  мясоколбасной продукции в первую  очередь ориентируется на цену.

 Отмечена  довольно низкая лояльность ростовчан  по отношению к производителям  и маркам мясоколбасных изделий.  В случае отсутствия продукции  предпочитаемой марки/производителя  в привычном месте совершения  покупок, значительная часть респондентов  купили бы тот же вид продукции  другого, неизвестного им ранее  бренда – для сосисок/сарделек, вареных и варено-копченых/полукопченых  колбас доли таких ответов  составили, соответственно 28,5, 26,6 и  25,5%. Также в подобной ситуации  значительная доля опрошенных  выберет продукцию знакомой им  марки/производителя – так ответили  соответственно 25,7, 26,9 и 22,3% покупателей  данных видов мясоколбасных изделий.  При этом самой важной причиной, по которой респонденты могли  бы выбрать мясоколбасные изделия  другой марки или производителя,  является более высокое качество, по сравнению с качеством продукции,  которую респонденты когда-либо  пробовали, – такой ответ дали 41,3% респондента. Доступная цена  в такой ситуации имеет меньшее  значение – только 22,5% участников  опроса назвали ее достаточно  веской причиной для выбора  продукции другой марки/производителя.

По данным исследования в структуре потребления внутри товарных групп произойдут следующие изменения (Рис. 7):

В структуре  потребления вареные колбасы  в ближайший год снизятся на 1,9%, но в объеме вырастут на 1,8 тыс. т

В группе сосисок произойдет существенный рост потребления – на 1,1% или на 6,5 тыс. т

Группы  полукопченых,  варенокопченых колбас и деликатесов развиваются динамично.

Незначительно снизятся в структуре потребления  сырокопченые колбасы, но объем потребления  останется прежним 

Объем потребления  ветчинных изделий останется  на уровне 2007г, несмотря на снижение в  структуре  на  0,6%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Рис. 7   Структура потребления по товарным группам.

 

     По данным «Бизнес Аналитика»  растет доля потребления продукции  в сегментах медиум и премиум.  Увеличение доли продукции данных  ценовых категорий происходит  за счет снижения сегмента  эконом (за счет снижения потребления  вареных колбас) (Рис. 8)

 

 

 

 

Рис. 8    Структура потребления мясопродуктов  по ценовым сегментам

 

 

• Сегмент премиум – сырокопченые колбасы, деликатесы, копчености
• Сегмент медиум – полукопченые и варенокопченые колбасы, ветчины
• Сегмент эконом – вареные колбасы, сосиски/сардельки

 

 

         2.5.   Контроль качества колбасных изделий вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр».

Обеспечение стабильно высокого качества продукции с целью полного  удовлетворения запросов потребителей –основополагающий принцип работы профессиональной команды Группы компаний «Тавр». Работа ведется согласно стандартов качества приложение 9.

Сырье попадает в машинный зал колбасного цеха, где и происходит формирование фарша для всех видов  колбас. Фаршем (мясной эмульсией) называют смесь  соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количестве, установленном рецептурой для данного  вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от сорта изделия  он может быть однородным или содержать более или менее крупные куски неразрушенной  жировой ткани (чаще шпика). Процесс приготовления фарша включает измельчение мяса на куттере (куттерование) или других машинах для тонкого измельчения. В процессе кутерования добавляют чешуйчатый лед (снег) или холодную воду в количестве 15….35% к массе сырья, специи  и другие компоненты (крахмал, белки растительного и животного происхождения).Общая продолжительность процесса составляет от 6 до 12 мин., температура фарша должна быть в диапазоне 10…15 градусов.