Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

При расхождении результатов  органолептического, химического или  микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь  отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

М и к р о б и  о л о г и ч е с к  и е    и с с л е  д о в а н и я.   В  лаборатории обычно параллельно  с органолептической оценкой  проводятся микробиологические исследования по показателям в соответствии с  требованиями СанПин, кроме того микробиологические показатели определяются при сертификационных испытаниях.

В соответствии с требованиями  СанПин в охлажденном и замороженном мясе (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах) нормируются следующие  микробиологические показатели:

КМАФАнМ  (количество мезофильных

Аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов), КОЕ/г, не более:

для охлажденного мяса              0,001

для замороженного     0,0001

БГКП (бактерии группы кишечной палочки),

коли-формы: в 0,1 г охлажденного мяса                     Не допускаются

             в 0,01 г замороженного мяся  Не допускаются

Патогенные микроорганизмы

(в 25 г  охлажденного и замороженного мяса):

Сальмонеллы     Не допускаются

Listeria monocytogenes    Не допускаются.

 

Отбор проб при микробиологических исследованиях берут из глубоких слоев мяса.

Входному контролю подвергается не только мясо-сырье, а также пищевые  ингредиенты, добавки и пряности.

Работа бактериологического  отдела лаборатории ПВС ООО «РКЗ-Тавр»  осуществляется по утвержденному плану на год (приложение 7). Сотрудники химической лаборатории проводят:

Физико-химические анализы  сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные  действующими государственными стандартами , техническими условиями и технологическими инструкциями на пищевую, кормовую и  техническую продукцию, вырабатываемую предприятием;

Анализы на отдельных стадиях  производства для проверки соблюдения технологических режимов.

После входного контроля сырье помещается в холодильник  и по мере необходимости передается в обвалочное отделение для дальнейшей разделки или передается в производство.

 

2.3.    Формирование  ассортимента колбасных изделий,  вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр»

 

Продукция «Тавр» - это  свыше 250 наименований колбасной деликатесной, мясной,  консервной продукции в  различных модификациях. Вареные  колбасные изделия – наиболее популярный продукт. Под маркой «Тавр» производится  более 50 наименований вареных колбас. Сосиски и сардели  – продукт легкого приготовления, готовое блюдо к завтраку. Эти  изделия – лидеры продаж марки  «Тавр». Ассортимент сосисок и  сарделей насчитывает до 40 наименований. Среди них – новый  бренд  «Семейная традиция» (сосиски без  сои!), который включает 7 разнообразных  вкусов и предоставляет широкие  возможности для выбора самого любимого! Варено-копченые и полукопченые колбасы  торговой марки «Тавр» - самая динамично  развивающаяся линейка изделий. В 2006 году был создан новый бренд  в этой товарной группе  - «Секреты Мастеров». Колбасы «Секреты Мастеров» изготовлены по традиционным рецептам стран мира, с использованием специфических специй и пряностей. Всего под маркой  «Тавр» производится почти 40 наименований полукопченых и варено-копченых колбас. Полный перечень номенклатуры колбасных изделий производимых предприятием ООО «РКЗ-Тавр» представлен в (приложении 8).        

В условиях постоянно усиливающейся  конкуренции 000 «РКЗ - Тавр» стремится  удовлетворить все требования потребителей: регулярно проводимые маркетинговые  исследования позволяют выявить  недостающие продукты на  потребительском  рынке.

В ходе этих исследований было выявлена тенденция углубления индивидуализации потребления и рост спроса на товары «с идеей». Т.е. люди готовы дополнительно  тратить средства на приобретение не просто  хорошего качественного  товара, а товара способного удовлетворить  особые индивидуальные потребности  человека, вытекающие из его представлений  о собственном имидже и стиле  жизни.

Проведем сравнительный анализ ассортимента  различных производителей по группам  таблица 13.

Таблица 13

       Анализ ассортимента  различных производителей по  группам

Наименование группы	«Тавр»	«Микоян»	«Останкино»	«Черкизово»
Вареные колбасы	89	62	41	72
Ветчины	32	28	15	6
Сосиски, сардельки	56	71	66	71
Полукопченые колбасы	52	21	16	22
Варено-копченые колбасы	70	43	7	35
Сырокопченые  колбасы	142	47	33	70
Копчености	180	50	62	32
Ливеры	4	2	2	1

Широта ассортимента вареных  колбас производимых на предприятии  ООО «РКЗ-Тавр» Шд=89, то есть на предприятии  производится 89 наименований вареных  колбас.

В качестве базового ассортимента производится ассортимент вареных  колбас производимый разными производителями  и представленный в магазинах  Шб=105.

Соответственно, коэффициент  широты (Кш) рассчитывается по формуле (1):

Кш =  Шд : Шб  х 100% (1)

где  Шд – широта действительная;

        Шб  – широта базовая.

Кш = 89 : 105 х 100% =84,7 (1.1)

Можно сказать, что широта ассортимента вареных колбас производимых ООО «РКЗ-Тавр»  составляет  .  Так как широта не может быть единственным показателем рациональности ассортимента следовательно необходимо рассчитать полноту ассортимента.

Полнота ассортимента вареных  колбас на предприятии ООО «РКЗ-Тавр»  Пд=5. В то время как на рынке  представлены 8 разновидностей, то есть Пб=8.

Коэффициент полноты (Кп) вареных колбас производимых на ООО  «РКЗ-Тавр» составит (формула 2):

Кп = Пд : Пб х 100% (2)

где    Пд – полнота  действительная;

          Пб – полнота базовая.

Кп = 5 : 8 х 100% = 62 (2.1)

Таким образом мы получили показатель полноты ассортимента вареных  колбас производимых на предприятии  ООО «РКЗ-Тавр» равный 62.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента тем больше вероятность того, что  потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может  служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных равными вкусами, привычками и иными факторами. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. На предприятии ООО «РКЗ-Тавр» она составляет Кп=62.

Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Коэффициент устойчивости  - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), у общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд) (формула3):

Ку = Шу : Шд х 100% (3)

где  Шу – широта устойчивого  спроса

Так на заводе ООО «РКЗ-Тавр»  устойчивым спросом пользуются 10 видов  вареных колбас, следовательно коэффициент  устойчивости равен:

 

Ку = 10 : 89 х 100% = 11,2 (3.1)

На рынке потребительских  товаров Ку вареных колбас составляет 38.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить  количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь ввиду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Новизна ассортимента характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) (формула 4).

 

Кн = Н : Шд х 100% (4)

 

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики предприятия, проводится в условиях насыщенного рынка. Следует иметь  ввиду, что постоянное обновление ассортимента для продавца связано с определенными  затратами и риском, что они  могут не оправдаться, например, новый  товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также  должно быть рациональным.

Рассчитаем коэффициент  обновления ассортимента  вареных  колбас на заводе ООО «РКЗ-Тавр»  за 2007 год:

 

Кн = 5 : 89 х 100% = 5,6 (4.1)

 

Коэффициент новизны для  ООО «РКЗ-Тавр» составил 5,6.

На основании полученных данных возможно рассмотреть  рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие  коэффициенты весомости (формула 5).

Кр = Кш х вш + Кп х вп + Ку х ву  + Кн х вн : 4 (5)

Где : Кш = 84,7; вш = 0,4

Кп = 62;     вп = 0,33

Ку = 11,2;  ву = 0,15

Кн = 5,6;    вн = 0,12

 

Кр = 84,7 х 0,4 + 62 х 0,33 + 11,2 х 0,15 + 5,6 х 0,12 : 4 = 14,2        (5.1)

 

Коэффициент рациональности на заводе ООО «РКЗ – Тавр» составил 14,2. Чем выше процент рациональности ассортимента, тем больше реальных потребителей и требований покупателей осуществляет предприятие. Это дает право утверждать, что формирование рационального ассортимента  - одна из важнейших задач руководства, решение которой обеспечивает выгодное конкурентное положение на рынке, что ведет за собой увеличение реализации, а следовательно и прибыли.

Для большинства  российских предприятий основной резерв оптимизации ассортимента до сих  пор заложен в значительном сокращении ассортиментного ряда. Кроме влияния  на экономику предприятия, большой ассортимент распыляет силы компании, затрудняет грамотное предложение товара клиентам (даже сотрудники отдела продаж не всегда способны объяснить разницу между той или иной позицией или наименованием), рассеивает внимание конечных потребителей.

Задача управления ассортиментом  лежит на стыке экономического и  маркетингового анализа. Маркетинговый  анализ позволяет понять, насколько  та или иная позиция перспективна с точки зрения рынка, какой спрос  на нее ожидается, растет он или падает. Экономический анализ позволяет  оценить, насколько та или иная позиция  выгодна самой компании. При сопоставлении  данных двух анализов мы и получаем оптимальный ассортимент — и выгодный, и востребованный рынком.

Экономический анализ необходим  руководителю, прежде всего, для принятия управленческих решений. Анализ экономических  показателей позволяет принимать  решения, направленные на повышение прибыльности предприятия:

- оптимизировать ассортимент  продукции, обеспечивая максимально  возможную при текущих рыночных условиях рентабельность

- корректировать цены  на продукцию

- планировать выпуск продукции  в тех объемах, которые позволят  достичь окупаемости

 Руководство ООО «РКЗ - Тавр» использует экономический  анализ для целей оптимизации  ассортимента. Основная цель анализа  - увеличение рентабельности за  счет оптимизации ассортимента.

Для анализа используются такие показатели как:

1. Объем реализации - количество единиц реализованной продукции каждого наименования.

 2. Цена - реальная продажная цена 1 единицы продукции.

3. Объем выручки = объем реализации * цену.

4. Себестоимость общая  = переменные издержки + постоянные издержки

5. Рентабельность = объем выручки - себестоимость общая / объем выручки * 100%

Экономический смысл: доля прибыли в общем объеме выручки. Чем меньше рентабельность, тем меньше предприятие зарабатывает на продаже этого вида продукции. Нулевая рентабельность означает, что предприятие тратит на производство продукции столько же, сколько получает от его продажи. Если рентабельность отрицательная, то с/с превышает выручку от продаж, предприятие работает себе в убыток, производя и продавая эту продукцию. Уровень средней рентабельности сильно отличается в зависимости от отрасли.

6. Вклад на покрытие  постоянных затрат и формирование  прибыли = выручка от реализации - переменные затраты на производство этой продукции.

Любое увеличение вклада на покрытие выгодно предприятию, так  как увеличивает возможность  повышения прибыли. Кроме того, сократить  постоянные издержки значительно проще, чем переменные. Для сокращения переменных издержек необходимы прежде всего технические  инновации, которые сами по себе могут  быть весьма затратны.