Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Группа компаний «Агроком»  включают в себя ЗАО «Батайское», Ростовский мясокомбинат, Морозовский  мясокомбинат, что позволяет увеличить  долю сырья получаемого от своих  предприятий, а не от сторонних поставщиков. Проведем анализ работы с поставщиками  таблиц 11.

Таблица 11

                   Анализ работы с поставщиками

Поставщики	2005 г.		2006г.		2007г.
	т.р.	%	т.р.	%	т.р.	%
1.ООО «АгроМаркет»	12500000	5	37500000	5	75000000	5
2.ООО «Степное»	10000000	4	52500000	7	75000000	5
3. ООО «Лукес Де Люкс»	45000000	18	157500000	21	270000000	18
4. ООО «Марго»	72500000	29	135000000	18	255000000	17
5. МК Ростовский	62500000	25	187500000	25	435000000	29
6. МК Морозовский	37500000	15	135000000	18	285000000	19
7. ЗАО «Батайское»	10000000	4	45000000	6	105000000	7
Итого:	2500000000	100	750000000	100	1500000000	100

 

Из приведенной таблицы  видно, что в 2005 году основу поставок сырья составляли сторонние организации  это 56% от общего процента поставок, в 2006 году эта цифра сократилась на 4%  в сравнении с 2005 годом и  составила 51%, а к 2007 году уменьшилась  еще на 6% и составила 45%.   55% сырья поступающего на производство составляет сырье от предприятий  входящих в Агроком. Более того из приведенной таблицы видно, что  увеличивается объем производства и внутри самих предприятий поставщиков.  Но для  отражения объективной  картины следует отметить что, от сторонних поставщиков приходит говядина 2 категории или даже тощая. Свинина без шкуры 3 категории. Что в последующем в процессе обработки приводит  к увеличению количества технических зачистков  и  от кости сложнее отделить мясо, что приводит к дополнительным потерям. Проведем сравнительный анализ качества поступающего сырья, таблица 12.

Таблица 12

Сравнительный анализ качества поступающего сырья от поставщиков

Сортность мяса	ООО «Агро-Маркет», %	ООО «Степное», %	ООО «Лукес Де Люкс», %	ООО «Марго», %	МК Ростов-ский, %	МК Моро-зовский, %	ЗАО «Батайское», %
Говядина 1 категории	-	5	20	-	40	30	-
Говядина 2 категории	10	-	30	-	20	30	-
Говядина тощая	50	30	15	-	-		-
Свинина 1 категории	10	-	-	25	40	30	60
Свинина 2 категории	30	40	20	56	-	10	40
Свинина 3 категории	-	25	25	19	-		-
Итого:	100	100	100	100	100	100	100

 

Из приведенной таблицы  видно что 50%  от общей цифры  поставки от ООО «АгроМаркет» составляет говядина тощая, ООО «Степное» поставляет 30% говядины тощей и 40% свинины 2 категории. По приведенным  данным видно, что  поставщиками качественного сырья  являются: МК Ростовский поставляет 40% говядины 1 категории и  40% свинины 1 категории от объемов своих поставок; МК Морозовский  по 30% говядины 1 категории, говядины 2 категории и свинины 1 категории от объемов своих поставок; а в свою очередь основным поставщиком  свинины 1 категории является ЗАО  «Батайское»

Из таблицы 12 видно что  поступает от сторонних поставщиков  сырье низкого качества, что увеличивает  потери и уменьшает уровень качества готовых изделий.

Сырье и материалы поступающие  на ООО «РКЗ-Тавр» подвергаются входному контролю смотри приложение 3.

Приемка сырья является ответственной операцией. В процессе приемки  решается, во-первых, вопрос о пригодности сырья к переработке. Каждая партия  сопровождается ветеринарным свидетельством, удостоверяющим, что партия пригодна для переработки (приложение 4).  Кроме того на каждом предприятии  имеется служба ветеринарно-санитарного  контроля, которая проводит приемку сырья согласно ГОСТ и дает свое заключение - выписывается «паспорт пропуск» (приложение 5).

Свежесть мяса определяется в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, методом гистологического исследования (ГОСТ 19496-93), а также методами микробиологического  анализа.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарного  контроля может быть направлено на промышленную переработку после  соответствующей обработки. Это  возможно, если признаки снижения качества обнаружены только на поверхности или  имеют очаговый характер.

При приемки от поставщика прежде всего обращают внимание на органолептические показатели мяса и, если они соответствуют свежему  мясу, оно принимается без ограничений. Если органолептические показатели указывают на отклонение от свежего  мяса хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем лабораторного  исследования на основании ГОСТа,  перечень ГОСТ прилагается (приложение 6).

Для лабораторного исследования (ГОСТ 7269-79) от каждой туши или ее части,  а также от замороженного в  блоках мяса образцы отбирают целым  куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против четвертого и пятого шейных позвонков) мышц в области лопатки и толстых частей мышц бедра.

Образцы должны быть упакованы  и снабжены сопроводительным документом.

В соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического  и химического анализов. Из химических показателей  определяются количество летучих жирных кислот (ЛЖК), а также  продуктов первичного распада белков в бульоне. 

В лаборатории каждый отобранный образец исследуется отдельно.  О р г а н о л е п т и ч е с к а я      о ц е н к а.      При определении качества мяса важное  значение имеет органолептическая оценка.

Химические и микроскопические исследования проводятся только в том  случае, если мясо относится к сомнительной свежести и при разногласиях в  его оценке.

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету туши, виду и цвету мышц на разрезе, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий  и суставов, качеству бульона при  варке. Образцы мяса следует осматривать  при естественном освещении и  желательно при температуре 15…20  ^оС.

У мяса сомнительной  свежести поверхность местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная, При оттаивании и повторном замораживании поверхностная  фасция может сильно подсыхать, а  ее цвет в области запашины и грудинки изменяться до желтоватого оттенка, по-видимому, в результате обезвоживания  соединительной ткани, содержащей эластиновые  волокна желтого цвета.

У несвежего мяса поверхность  или сильно подсохшая, темного цвета, или липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серовато-коричневого цвета.

Изменение цвета мяса (потемнение, приобретение темно-коричневого цвета) обусловлено окислением миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина  и метгемоглобина. Потемнение и приобретение мясом коричневого цвета происходит в результате повышения концентрации пигментов при значительном подсыхании  поверхности. При гниении выделяется сероводород, который взаимодействует с миоглобином с образованием сульфомиоглобина  зеленоватого оттенка.

Глубинные слои мяса осматривают  на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие липкости и степень  увлажненности. Для определния увлажненности  к поверхности  свежего разреза  мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на разрезе влажные  слегка липкие, темно–красного цвета, оставляют влажное пятно фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной  свежести с поверхности стекает  слегка мутноватый мясной сок.

У охлажденного несвежего  мяса мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, оставляют  на фильтровальной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверности разреза стекает  мутный мясной сок. Снижение водосвязывающей  способности охлажденного мяса связано  с денатурацией белков при нарушении  режимов хранения, а также со сдвигом  рН в кислую сторону при кислотном  брожении. При гниении рН сдвигается в щелочную сторону и связывающая  способность белков увеличивается.

М и к р о с к  о п и ч е с к и й     а н а л и з. Он основан  на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани  путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность  исследуемых мышц стерилизуют, вырезают стерильными ножницами кусочки  определенных размеров,  поверхностями  срезов прикладывают к предметному  стеклу.

Препараты  высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и мокроскопируют с иммерсионным увеличением.

Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружено микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата  видны единичные (до 10 клеток) кокки  или палочки бактерий.

Мясо относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпечатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружены свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и  полное исчезновение исчерченности  мышечных волокон.

Х и м и ч е с  к и е  м е т о д ы. К химическим методам  относится  определение содержания летучих  жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

Количество летучих  жирных кислот определяют путем отгона их острым паром из навески измельченного  мяса после вытеснения их из солей  серной кислоты и титрования отгона раствором щелочи.

Мясо считают свежим, если в 100 г мяса содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительной свежести – 4..9 мг, не свежим – более 9 мг гидроксида калия.

Метод определения продуктов  первичного распада белков в бульоне  основан на осаждении белков нагреванием  и образованием в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к сомнительно  свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в  бульоне из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении сульфата меди образуется желеобразный осадок, а  в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

Появление в бульоне  помутнения и хлопьев обусловлено  взаимодействием между медью  и первичными продуктами распада  белков, образование окрашенного  осадка – продуктами более глубокого  распада.