Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Стандарты и технические  условия разработаны на все виды продукции выпускаемые предприятиями  Российской Федерации.

Качество готовой продукции  определяют путем  органолептической  оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом  соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных  изделий подвергают наружному осмотру  не менее 10 % батонов продукции.

Огранолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и  бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или  мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе  -  равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

Наличие липкости и ослизнение определяют путем личного прикосновения  пальцев к продукту. Запах  в  глубине продукта устанавливают  после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания

образца. В окороках и  копченостях запах определяют при  извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Вкус и  запах сосисок и сарделек определяют в продукте, нагретом в кипящей  воде (до 60-70 градусов), а сочность их путем прокалывания спицей. Консистенция колбасных изделий, наличие в  них воздушных пустот, серых пятен  инородных тел определяют на разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают  на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

Оценку показателей  проверяемой продукции можно  произвести по 5-балльной, 9-балльной и  другой шкале. При  необходимости  члены дегустационной комиссии заполняют  дегустационный лист. На основе результатов  органолептической оценки делают заключение о возможности реализации готовой  продукцию. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом. 

Поверхность батонов колбасных  изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени  и слизи. На оболочке  сырокопченых колбас допускается сухой налет  плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением  целлофановой. Поверхность изделия  должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных  -  равномерно прокопченной, без слизи и плесени,  выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины.

Фарш монолитный, кусочки  шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или  с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных  пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы: окраска фарша равномерная  – розовая или светло розовая, без серых пятен. Цвет продуктов  на разрезе равномерный, розовый  или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый  у вареных колбас, у копченых и  полукопченых колбас – солоноватый, острый, с 

выраженным ароматом копчения. Согласно ГОСТам в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги, соли, крахмала, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных  изделий оформляют, выдавая удостоверение  о качестве, с указанием даты и  часа выпуска продукции с предприятия  и сроков ее реализации, которое  можно заменить штампом на обороте  товарной накладной.

 Дефекты, препятствующие  реализации колбасных изделий,  и причины их возникновения  приведены в таблице 4.

                                                                                       Таблица 4    Дефекты  и   причины   их  возникновения

Продолжение таблицы 4

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в  реализацию не допускаются.     

1.5.     Свойства ассортимента колбасных  изделий.

В современных  условиях конкуренции рынок определяет необходимый ему ассортимент, поэтому  задачей предприятия является удовлетворение спроса лучше и эффективнее, чем конкуренты. При неоптимальной структуре ассортимента происходит снижение как потенциального, так и реального уровня прибыли, потеря конкурентных позиций на перспективных потребительских и товарных рынках и, как следствие этого, наблюдается снижение экономической устойчивости предприятия. Поэтому формирование оптимального ассортимента, способствующего оптимизации прибыли, сохранению желаемой прибыли на длительный период времени, очень актуально для предприятий, стремящихся быть конкурентоспособными. 
         Ассортиментная политика производственного предприятия - одно из самых главных направлений маркетинга в деятельности каждого предприятия. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях рыночной экономики, когда потребитель предъявляет к товару повышенные требования по качеству и ассортименту.

 От  эффективности работы предприятия  с производимым товаром зависят  все экономические показатели  организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Коммерческая деятельность производственного предприятия всегда сопряжена с понятием товара, который оно производит. Товар - сложное, многоаспектное понятие, включающее совокупность многих свойств, главным из которых являются потребительские свойства, т.е. способность товара удовлетворять потребности того, кто им владеет, в процессе продажи и потребления. Для современного мирового хозяйства характерно постоянное расширение товарного обращения. В число товаров вовлекаются все, более разнообразные результаты человеческой деятельности, включая как продукты в вещественной форме, так и плоды творческой и интеллектуальной деятельности, в виде технической документации, научных публикаций, произведений литературы, а так же многообразные услуги и работы.

На рынке товар определяет судьбу рыночной и всей хозяйственной  политики предприятия-производителя. Уже в силу этого обстоятельства вся совокупность мер, связанных  с товаром, т. е. его создание, производство и совершенствование, реализация на рынках, предпродажное и сервисное  обслуживание, разработка рекламных  мероприятий, а также снятие товара с производства, бесспорно, занимает центральное место во всей деятельности производителя и называется товарной политикой производителя.

Именно  поэтому если у производителя  нет качественного, ориентированного на потребности и спрос товара, у него нет ничего! – это главная  заповедь маркетинга.

Товар – основа всего  комплекса маркетинга. Если товар  не удовлетворяет потребности покупателя, то никакие дополнительные затраты  на маркетинговые мероприятия не смогут улучшить его позиции на конкурентном рынке - его провал в конечном счете  неизбежен.

Товарная политика предполагает определенные целенаправленные действия товаропроизводителя или наличие  у него заранее обдуманных принципов  поведения. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер  по формированию ассортимента и его  управления; поддержанию конкурентоспособности  товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров оптимальных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению  стратегии упаковки, маркировки, обслуживанию товаров. Отсутствие такого набора действий  приводит к неустойчивости всего  предприятия, провалам, подверженности ассортимента чрезмерному воздействию  случайных конъюнктурных  факторов. Текущие решения руководства  в таких случаях нередко носят  половинчатый, малообоснованный характер, основывающийся на интуиции, а не на расчете, учитывающем долговременные интересы.

Роль руководящего начала при формировании ассортимента заключается в том, чтобы, умело сочетая ресурсы  предприятия с внешними и внутренними  факторами и возможностями, разрабатывать  и осуществлять такую товарную политику, которая обеспечивала бы стабильное положение предприятия за счет роста  сбыта высокоэффективных конкурентоспособных  товаров.

Хорошо  продуманная товарная политика не только позволяет оптимизировать процесс  обновления ассортимента, но и служит для руководства предприятия  своего рода ориентиром общей направленности действий, позволяющим корректировать текущие ситуации.

Отсутствие стратегий предприятия  чревато неправильными   решениями, распылением сил и средств, отказом  от запуска изделий в производство в момент, когда уже все готово к их серийному или массовому  выпуску.

Но товарная политика - это не только целенаправленное формирование ассортимента и управление им, но и учет внутренних и внешних факторов воздействия  на товар, его создание, производство, продвижение на рынок и реализация, юридическое подкрепление такой  деятельности, ценообразова- ние как  средство достижения стратегических целей  товарной политики и др.

Любое производственное предприятие имеет дело не с одним каким-то товаром, а с определенной товарной совокупностью, с некой товарной массой. Характеристика состава этой товарной совокупности и взаимосвязей между товарами, ее составляющими, не возможна без определения понятия товарного ассортимента.

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается  в том, чтобы товаропроизводитель  своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли  требованиям определенных категорий  покупателей.

Из истории известно, что слово «assortiment»- французского происхождения и в дословном переводе означает «подбор различных видов и сортов товаров». Однако, в отличие от этого дословного перевода, в теории и практике разных видов деятельности понятие товарного ассортимента получило несколько иное смысловое содержание.

В теории и практике торговой деятельности сравнительно давно утвердилось  и широко используется достаточно близкое  к дословному переводу определение понятия товарного ассортимента.

Товарный  ассортимент -это набор, совокупность видов, разновидностей и сортов товаров, объединенных или сочетающихся по одному или нескольким признакам. Основными объединяющими признаками, как правило, являются сырьевой, производственный и функциональный.