Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

 

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа  и технологических инструкций с  соблюдением ветеринарно-  

санитарных правил. В  зависимости от качества сырья вареные  колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Все виды сырья должны соответствовать санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь  признаков микробиальной порчи  и прогоркания жира.  Мясо и  субпродукты вынужденного убоя и  условно годные можно использовать только после обезвреживания.

Солено-копченые изделия  изготовляют только из хорошо остывшего  или охлажденного мяса (температура  в толще мышц не выше 4градусов), в  противном случае в глубине во время посола может возникнуть загар.

 Говядина, используемая  для изготовления солено-копченых  изделий, - это мясо взрослых животных  и молодняка I и II категорий упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории  и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

Свинина, используемая для  изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся  более трех месяцев и после  вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых  продуктах ограничивается. Поэтому  лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно  удалена щетина, а поверхность  опалена.

Для изготовления сырокопченых колбас непригодно мясо некастрированных самцов.

Баранина для выработки  солено-копченых изделий должна удовлетворять  в основном тем же требованиям, что  и говядина. 

Субпродукты для производства солено-копченых изделий – это  говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый) в охлажденном или  свежезамороженном  состоянии, после  тщательной зачистки, без слизистой  оболочки и подъязычной косточки.

Легкие, рубцы сычуги используют для изготовления низкосортных ливерных колбас. Субпродукты с большим  содержанием коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкура) служат сырьем для изготовления студней и зельцев. Они должны быть хорошо очищены, промыты  и соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Кровь для выработки  колбасных изделий используют дефибрированную  и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных  изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или миланж) в целях  повышения их пищевой ценности. Для  увеличения водосвязывающей способности  и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и  пшеничную муку, крахмал и др.

Специи и пряности добавляют  в фарш для придания своеобразного  вкуса и запаха. Их нужно употреблять  в свежеприготовленном виде, так  как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

Оболочка предназначена  для предохранения колбас от воздействия  внешней среды, придания продукту определенной формы. Она должна быть прочной, плотной, эластичной, негигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов и  нагреву до 120 градусов. Кроме того, оболочка должна обладать способностью к усадке при нагреве в продольном направлении до 15% и поперечном до 20%, должна сохранять прочностные  свойства во влажном состоянии. Желательно, чтобы оболочка для сосисок была съедобна.

Для изготовления колбасных  изделий используют натуральную  кишечную оболочку, искусственную и  полимерную.      

Кишечная оболочка отвечает большинству перечисленных ранее  требований. Во время производства колбасных изделий она подвергается обработке продуктами неполного  сгорания древесины (при обжарке  и копчении), обеспечивающей приобретение ими прочности и устойчивости к микроорганизмам. Но кишечные оболочки имеют и недостатки: нестандартные  по размеру (даже в пределах длины  одной оболочки); их выработка и  подготовка к использованию связаны  с большими трудовыми затратами.

Искусственные оболочки изготовляют  на белковой основе, из целлюлозы, искусственных  полимеров и альгиновой кислоты. Наиболее распространенными белковыми  оболочками являются кутизиновая и  белкозиновая.

Из целлюлозы производят вискозные и целлофановые оболочки. Вискозные оболочки выдерживают  длительное нагревание в воде при  температуре 90 градусов, но они лишены эластичности, плохо проницаемы, поэтому  непригодны для изделий, подвергающихся копчению и сушке.

Применение искусственных  оболочек в колбасном производстве позволяет его механизировать и  перевести на непрерывный поток.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные  для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения  товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки  швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных  искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.           

1.3.2.     Технология  производства колбасных изделий

 

Колбасные изделия –  готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его  выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для  некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный  фарш получают из различных видов  мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры  некоторых сырокопченых изделий) и  других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки  и другие инградиенты.

К термической обработке  колбасных изделий относятся  вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.  

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа  и технологических инструкций с  соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III  сорта.

Технологический процесс  изготовления большинства колбасных  изделий имеет много общего и  представлен на схеме 1.

Схема 1        Технологическая схема производства колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В то же время технология каждого вида имеет свои специфические  особенности. Рассмотрим на примере  вареных колбас.

Вареная колбаса –изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они  отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего  сорта  - к ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья.

В колбасах высшего сорта  массовая доля влаги 55…65% (говяжья –  до 70%). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты  и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2..5%) в говяжьей, диабетической, докторской, телячьей; молока сухого (2..3%) или натурального в диабетической, докторской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют  перец черный, перец белый и  душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую – дополнительно  чеснок; в телячью – ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы  входят говядина высшего сорта и  первых сортов, мозги. В рецептуру  докторской колбасы – говядина высшего  сорта, полужирная свинина (70%); перец  не добавляется. Диабетическая колбаса  отличается от докторской  большим  количеством говядины высшего сорта  (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без  сахара. Все перечисленные колбасы  характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу  вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины не жирной, шпика  хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы говядина не входит. В производстве русской колбасы используется свинина  полужирная, более мелкие кусочки  шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размером 8 х 12мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 ^оС, затем подкапчивают. В рецептуре телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовой.

В рецептуру колбас высшего  сорта вырабатываемы по ТУ, входит говядина первого сорта, свинина  жирная, белково-углеродное сырье и  пищевые добавки; в рецептуру  некоторых наименований – овощной  перец, грыбы, ветчина, включения которых  хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого  сорта  - это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленная, калорийная, молочная, столовая колбасы. Массовая доля влаги  – 62…70% ( в вареной колбасе с  сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут  быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (%), продукты переработки крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный, перец белый  и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.

Состав фарша вареных  колбас (%) – 

московской: говядина первого  сорта – 81,

шпик боковой – 18,

молоко сухое  - 1;

обыкновенной: говядина жирная – 35,

свинина полужирная – 60,

молоко сухое – 2,

крахмал – 3;

отдельной: говядина первого  сорта – 60,

свинина полужирная – 25,

шпик боковой – 15;

столовой: говядина первого  сорта – 40,

свинина полужирная – 59,

молоко сухое – 1;

свиной: свинина полужирная – 100;

молочной: говядина первого  сорта – 35,

свинина полужирная – 60,

молоко сухое – 3,

яйца – 2;

калорийной: говядина первого  сорта – 25,

свинина полужирная  - 20,

шпик хребтовой – 50,

крахмал или мука – 5.

Вареная колбаса второго  сорта . К этому сорту относится  колбаса чайная,    закусочная, заказная.

Состав фарша чайной колбасы в (%):

говядина второго сорта  – 70,

свинина полужирная – 20,

шпик боковой – 10.

Допускается в место  мяса жилованного использовать  обрезь говяжью(30% от массы говядины) и свиную (20% от массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый(6%), мясную массу (6%), продукты переработки  крови. При выработке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас  первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мыса-сырья могут  быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки  крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная  мука, а также дополнительно пищевые  добавки.

Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в  куттере или мешалке, формуют  батоны, проводят термическую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш сразу на  куттере.

Куттер – машина для  тонкого измельчения мяса. Кроме  куттеров используются также эмульситаторы  и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее  30% воды. При куттеровании добавляется 10…40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы  предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков ( миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеина натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находлятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в  мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют  большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др). Выход готовой  продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106…111, первого 105…119, второго 122.