Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

- по виду мяса –  на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

- по составу сырья  – на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья  – на продукты высшего, первого,  второго и третьего сортов  и бессортовые;

- по виду оболочки  – в оболочках естественных, искусственных  и без оболочки;

- по рисунку фарша  на разрезе – с однородной  структурой и с включением  кусочков шпика, языка, крупноизмельченной  ткани;

- по назначению –  колбасы для широкого потребления,  диетического и детского питания.

Пищевая ценность колбасных  изделий приведена в таблице 1.                                   Таблица 1

Пищевая  ценность колбасных  изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100г, кДЖ
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупно-кусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

 

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой  энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и  несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный  фарш  свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.

 

1.3.    Факторы формирующие  качество колбасных изделий

 

1.3.1.     Сырье   и его характеристика

 

Колбасные изделия –  продукты, изготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в  питании населения и относятся  к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия  мясной промышленности выпускают широкий  ассортимент колбас, обладающих высокой  пищевой ценностью и удовлетворяющих  различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий  в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства  обуславливают повышенный спрос  населения и покрывают потребность  в животных белках.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера  и особенностей технологической  обработки, специфических внешних  свойств продукта и его структуры  колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни,  паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных  колбас, сосисок и сарделек), в  остывшем, охлажденном, замороженном или  размороженном состоянии. Мясо поступает  в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без  костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели.  

В некоторых случаях  по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы (кур,  индеек,  уток,  гусей) и кроликов применяют  для производства всех видов колбасных  изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты

Бескостные субпродукты  используют в сыром виде, как и  жилованное мясо, а мясокостные и  слизистые предварительно варят  и отделяют  кости и хрящи. Вареные  субпродукты используют для выработки  зельцев, ливерных колбас, паштетов и  студней.

Цельную кровь и форменные  элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и  форменные элементы могут быть осветлены  пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и сыворотку  крови добавляют в вареные  колбасы, мясные хлебы, сосиски и  сардельки.

Белковые препараты  животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного  происхождения относятся: свиная шкура, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковые стабилизаторы из свиной шкуры, жилок  и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки  или обвалки тушек птицы и  их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также  молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты  растительного происхождения –  это в основном продукты переработки  сои: соевая мука (массовая доля белка  в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат ( не менее 65% белка), соевый изолят  (не менее 91% белка).          

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения  выше, чем препаратов растительного  происхождения

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец  говяжий, свиной и бараний, пищевые  топленые жиры, масло коровье маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкурой или без нее). Минимальная толщина  шпика, применяемого в колбасном  производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

При изготовлении отдельных  видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную  муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

Поваренной соли в колбасах: вареных – 2,5%, полукопченых – 3%, варено-копченых  -  3-3,5%. Соль придает солоноватый  вкус, повышает влагосвязывающую способность  мяса.

Для стабилизации окраски  добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные – белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).

Вискозно-армированные целлюлозные  оболочки вырабатывают на основе волокнистой  бумаги из нейтральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего  полимерного покрытия – проницаемы для дыма, пара и могут применяться  для любой группы колбасных изделий.

В России выпускают полиамидные  оболочки: однослойная «Аминат» (срок хранения в ней вареных колбас 10…20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые его марки увеличивают  срок хранения вареных колбас до 45 суток).

Оболочка «Амисмок»  применяется для полукопченых и  варено-копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости. Ассортимент синтетических оболочек быстро расширяется.

Для добавки в мясо рекомендуют  включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью. Предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных  изделий. Его использование увеличивает  выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот.

В качестве пряновкусового ароматизатора (ПВА), применяемого давно, рекомендуются ароматизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли, пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 – для сосисок, КСМБ-5  - для  копченых колбас.

Приступая к приготовлению  колбас, следует твердо запомнить, что  каждый компонент рецептуры выполняет  строго определенную функцию и игнорирование  ее может привести не только к ухудшению  качества готовых изделий, но и к  порче имеющегося сырья. Поэтому  следует внимательно ознакомиться с основными технологическими свойствами различных компонентов мясного  фарша, представляющего собой  водо-белковую-жировую  эмульсию, и в дальнейшем пользоваться этими данными в качестве справочного  материала, таблица 2. 

 

Таблица 2

Технологические функции  основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция  при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых  изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический  компонент: образует и стабилизирует  мясные эмульсии; увеличивает водосвязывающую  и гелеобразующую способность; формирует  цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и  биологическую ценность; улучшает технологические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию);повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость.
Жировая ткань (жирная и  полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой  эмульсии: снижает водосвязывающую  и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели.
Соединительная ткань. Суб-продукты 2 категории	Составная часть мясных систем; наполнитель эмульсий: в  сыром виде повышает жесткость, снижает  водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способности; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую  способность. Плохо связывает жир.	Снижает биологическую  ценность; повышает выход; ухудшает органолептические  характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонные отеки.	Жировые отеки. Снижает  интенсивность аромата и вкуса  специй; придает специфический вкусовой оттенок, искажает цвет.

 

Продолжение таблицы 2

 

Яйцо и яичные продукты	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает  водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность  и липкость.	Повышает пищевую и  биологическую ценность; придает  монолитность; увеличивает выход	Резиноподобная консистенция
Сухое обезжиренное молоко.	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает  водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность	Повышает пищевую и  биологическую ценность; улучшает текстуру, нежность; повышает выход	Посторонний привкус; «разбавление цвета»
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность.	Снижает биологическую  ценность; улучшает цвет	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический  вкус
Вода	Растворитель белковой эмульсии: влияет на вязкость и липкость фарша	Снижает биологическую  ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус;  бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсии: участвует  в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует  цвет; проявляет бактериостатическое  действие	Строгий регламент на вводимые количества

 

Продолжение таблицы 2

 

Мука, крахмал	Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую  ценность; устраняют бульонные отеки; придают монолитность; увеличивают  выход	Резинообразная консистенция «пустой» вкус
Специи	Наполнитель: формируют  требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органолептические  показатели (вкус, запах)	Искажают вкус и запах