Анализ ассортимента майонеза, поставляемого на реализацию в магазин Пятерочка

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53-55°С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20°С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г -- 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10--25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней -- при 10-14 °С и 7 дней -- при 14-18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Технологическая линия по производству майонеза. Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой с добавлением яиц. Типичная рецептура приведена ниже:- Растительное масло 70-80 %- Яйцо 10-11 %- Вода 8-10 %- Уксус 4 %- Соль 1 %- Сахар 1 %- Лимонный сок 0,5 %- Специи (эфирные масла) 0,5 % Процесс производства

Майонез производится порционно или в непрерывном режиме с требуемой производительностью.

Ингредиенты:

Предусмотрены 5 пищевых нержавеющих емкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.

• Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре (7-8.C).
• Вода. С предварительно растворённым в ней сахаром.
• Уксус. С предварительно растворённой в нём солью и лимонным соком.
• Яйцо. Приблизительно при 4.C.
• Специи.

Процесс может быть осуществлён и при наличии 3 ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).

Для процесса с объёмом производительности выше 1000 кг/ч более подходящим является непрерывное производство.

• Емкости с ингредиентами.
• Дозировочные насосы одновременно подают различные ингредиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси.
• Полученная смесь пропускается насосом через миксер. Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную емкость, где хранится до момента фасовки.

Насос винтовой - служит для подачи продукта на фасовку.Фасовочный автомат - фасование и упаковка продукта.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

• нагрев воды;
• запаривание горчицы;
• загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
• -перемешивание компонентов;
• загрузка раствора кислоты;
• -гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) -- 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм., так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

1.3.3 Влияние  сохраняющих факторов на качество  майонезов

 

На качество майонеза оказывают влияние упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования. Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое его прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003:

-наименование продукта;

-наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

-массу нетто и (или) объем;

-состав продукта (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

-пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

-срок годности;

-дату изготовления;

-температуру хранения;

-рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: "после вскрытия упаковки хранить в холодильнике");

-обозначение настоящего стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия продукции требованиям Федерального закона  в виде знака обращения на рынке.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

 Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары [10].

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Верх» (для ящиков).

На каждую единицу транспортной тары непосредственно на торец картонного ящика, на бумажную этикетку или ярлык типографским способом или с помощью четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию:

-товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

-наименование майонеза;

-массу нетто или количество единиц фасовки;

-массу нетто единиц фасовки;

-дату выработки;

-номер партии;

-обозначение настоящего стандарта.

Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза (число, месяц, год), номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение.

Каждая фляга для майонеза должна быть опломбирована.

По согласованию с потребителем для местной реализации майонезы выпускают в немаркированной таре – оборудовании [9].

Следовательно, маркировка, являясь носителем информации для потребителя, входит в комплекс факторов, сохраняющих качество майонеза, т. к. доводит до покупателей сведения о правильном хранении данного товара.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Срок годности и условия хранения:  при Т от 0°С до 10°С - 120 дней,  при Т от 10°С до 14°С - 60 дней,  при Т от 14°С до 18°С - 30 дней.

Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С.  

Не допускается хранение майонезов и майонезных соусов на прямом солнечном свету [32].

1.4 Классификация майонезов, характеристика ассортимента

 

Майонез  делят на группы в зависимости от массовой доли жира:

• высококалорийный — более 55%
• среднекалорийный 40—50%
• низкокалорийный — менее 40%

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:

• закусочные
• для детского питания
• диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на

• сметанообразные
• пастообразные
• кремообразные 
• жидкие

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.[32]

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока.  Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза:  Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).