Анализ ассортимента майонеза, поставляемого на реализацию в магазин Пятерочка

Таблица 3-Характеристика эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов:

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,0
Желтковый порошок	95,0	1,42
Соленый пастеризованный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

 

 

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для содержания лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки.  

 К качеству свежих  и замороженных яйцевых продуктов  предъявляются жесткие требования:

• бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);
• массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;
• массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

 Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве  майонеза, являются сухие молочные  продукты. Из молочных продуктов  в качестве эмульгаторов используют  сухое обезжиренное молоко, цельное  сухое молоко, сливки сухие, сыворотку  молочную сухую подсырную, сухой  молочный продукт (СМП), концентрат  сывороточный белковый (КСБ), пахту  сухую и другие сухие молочные  продукты.

 Белки молока при  взаимодействии с эмульгированными  жирами образуют комплекс, являющийся  хорошим эмульгатором.

 Основной фракцией  белков молока является казеиновый  комплекс (около80%), сывороточный белок (12-17%). Сывороточные белки содержат  больше незаменимых аминокислот  и с точки зрения физиологии  питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый  концентрат часто используют  как заменитель яичного порошка  в низкокалорийных майонезах.

 Казеин применяется  в майонезах также в форме  казеината натрия. Используются  и так называемые копрецитаты  − продукты соосаждения казеина  и сывороточных белков.

 При создании низкокалорийных  и диетических сортов майонезов  в качестве эмульгаторов иногда  используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат  в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества  сои оказывают профилактическое  и лечебное воздействие на  организм человека. К ним относятся  легкоусваеваемый белок, витамины  группы В, антиоксидант витамин  Е, железо, фосфор, кальций, пищевые  волокна. Растительные белки выпускают  в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[19]

 Для сокращения массовой  доли яичного порошка в рецептурах  майонезов в настоящее время  изучается возможность замены  его пищевым.

 ПАВ, в числе которых  сложный эфир полиглицерина и  жирных кислот (Е-475), − 60%-ные мягкие  моноглицериды (Е-471), молочнокислые  и лимоннокислые моноглицериды (Е-472).

 Среди низкомолекулярных  соединений основными поверхностно-активными  веществами, которые способны выполнять  роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

 Источником природных  фосфолипидов служит масличное  сырье. В Российской Федерации  выпускается один вид фосфолипидной  продукции − фосфатадный концентрат  растительных масел. Недавно разработан  также препарат «Липофолк» (с  содержанием фосфолипидоф около 30%), представляющий собой смесь  липидных компонентов, извлеченных  из фолликулов яичников кур.

 Для достижения более  высокого эффекта эмульгаторы  в рецептурах майонезов обычно  комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать  термодинамическую совместимость  основных классов белков, закономерности  фазовых равновесий в этих  системах, поведение белков при  изменениях рН, температуры, ионные  силы, их реологические характеристики  в двухфазной системе.

 Таким образом, производитель  может в довольно широких пределах  изменять вкусовые и функциональные  характеристики, майонезов, их себестоимость.

 Одним из обязательных  компонентов, используемых при изготовлении  майонеза, является поваренная соль, которая вводится в продукт  в сравнительно небольших количествах (1,0-1,5%). 

Её основное назначение − придание майонезу полноты вкусовых ощущений и обеспечение его защиты от микробиологической порчи.

 Пряности вводят в  рецептуры в виде уже готовых  экстрактов, эссенций, которые выпускаются  промышленностью, а также в порошкообразной  форме. Возможно также использование  эфирных масел, полученных методом, экстракции легколетучими растворителями  олеорезинов. Основной пряностью, присутствующей  практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания  разнообразного специфического  вкуса и аромата майонезов  и салатных соусов.

 Пищевые кислоты (уксусная  или лимонная) при добавлении  в майонезы являются как вкусовыми  добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий  с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению  нежелательных микроорганизмов. Лимонная  кислота более мягкая, придает  майонезам изысканный вкус.

 Консерванты в майонезной  продукции играют очень большую  роль, продлевая сроки сохранности  продукта. Консерванты условно подразделяют  на собственно консерванты и  вещества, обладающие консервирующим  действием помимо других полезных  свойств. Первые влияют непосредственно  на микроорганизмы, вторые − изменяют  условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве  майонеза используют в основном  соли сорбиновой и бензойной  кислот, количество консерванта, вносимого  в майонезную продукцию, определяют  с учётом следующих правил:

• эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;
• майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30-40%;
• добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;
• применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.

 В производстве майонезов  в качестве стабилизаторов используют  в основном гидроколлоиды. В России  применяется кукурузный фосфатный  крахмал марки Б, карбоксиметиловый  крахмал, альгинат натрия. За рубежом  для стабилизации большинства  майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом.

1.3.2  Влияние операций  технологического  процесса производства на качество  майонезов

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

 Сырье. Для получения майонезных  продуктов в нашей стране используют  в основном подсолнечное масло, а за рубежом -- соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное  масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют - эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 ?С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» -- загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

 Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

• подготовки отдельных компонентов состава;
• подготовки майонезной пасты -- растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном -- сухое молоко и горчичный порошок, а в другом -- яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90--100 °С, смесь сухого молока и горчицы.
• выдерживают при температуре 90--95 °С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных -- 32-34%;
• приготовления грубой эмульсии майонеза -- проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.