Анализ ассортимента майонеза, поставляемого на реализацию в магазин Пятерочка

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции - это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью курсовой  работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

• изучить потребительские свойства майонеза и соусов;
• изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;
• изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;
• проанализировать организационно-экономическую характеристику Липецкого районного потребительского общества;
• проанализировать ассортимент майонеза, реализуемого на предприятии;
• провести оценку конкурентоспособности новых видов майонеза;
• исследовать направления совершенствования ассортимента и повышения качества майонеза.

Предмет исследования ассортимент майонеза реализуемый в магазине Золотая подкова. Объектом исследования курсовой  работы является магазин Золотая подкова и реализуемые майонезы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

Глава 1

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка майонезов России и Челябинска

Российский рынок майонезов является вторым по объему в мире после рынка США. Объем рынка майонеза в 2007 году составил 445 тыс.т, что на 10,8% больше, чем в 2006 году. В стоимостных показателях, по оценкам экспертов, объем рынка в 2007 году достиг 800 млн.долл. США.

Майонез потребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год. В последнее время заметно увеличились объемы его производства. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс.тонн, в 1998 году из-за финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 голу он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году - 375 тыс. тонн, в 2007 году - 640 тыс.тонн.

Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции. Многие предприятия для удержания своих позиций выпускают майонез с различными добавками, разной калорийности. В продаже имеются не только всем известные марки («Провансаль столовый», «Провансаль легкий» и др.), но и новые брэнды («Слобода», «Моя семья», «Мечта хозяйки» и др.). Не так давно появилась еще одна новинка - майонез «Оливковый», который уже занимает около 5 % рынка. В России оливковые майонезы выпускают 5-6 компаний. Самой же популярной маркой сейчас является «Провансаль», но количество потребителей «Провансаля» уменьшается.

Лидерами по производству являются Центральный и Приволжский федеральные округа. Среди регионов в пятерку ведущих входят Москва и Московская область, Нижегородская, Свердловская, Иркутская области и Санкт-Петербург, где 95-97% рынка приходится на отечественную продукцию.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Пётросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

Данные по долям компаний на рынке, которые указывают производители, различаются между собой, тем не менее среди основных производителей майонеза можно назвать Нижегородский МЖК (14%), «ЭФКО» (12%), Екатеринбургский ЖК (11%), «Юнилевер - СНГ» (8%) и Московский ЖК (6%). Доля майонезов «Балтимор» на рынке оценивается в 4-5%. [30]

Корпорация «ЭФКО» (г. Алексеевка Белгородской области) значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции («Слобода», «Стрелецкий», «Оливковый», «Слобода со вкусом лимона») и выпускает низкокалорийные майонезы под торговыми марками «Нежка», «Летний» и др.

Промышленная группа «Петросоюз» (г. Санкт-Петербург) выпускает майонез «Моя семья», «Мечта хозяйки», а также, майонезы серии «Монтезир»: «Особый», «Домашний», «Экстра».

Московский жировой комбинат выпускает традиционный «Провансаль» жирностью в 67%, 56%, 35% в различных упаковках. Начат выпуск собственных марок предприятия - майонеза «Нежный» без сахара и «Новинка» с пряностями и натуральной вытяжкой грецкого ореха.

Успешно развивается производство Курского масложирового комбината, который в данное время расширяет ассортимент производства таких торговых марок, как «Добавкин деликатесный», «Добавкин нежный», «Добавкин оливковый».

В ассортимент майонезной продукции Нижегородского масложирового комбината входят «Провансаль», «Ряба», «Нежный». Новинка предприятия - майонез «Заправский».

Безусловной новинкой рынка являются майонезные соусы под торговой маркой «Calve», выпускаемые с различными вкусовыми добавками.

Майонез является практически универсальной приправой, а также необходимым ингредиентом, входящим в состав множества блюд. Российские хозяйки используют его для заправки салатов и в качестве приправы к супам или основным блюдам, а также для приготовления горячих блюд, бутербродов или соусов. Кроме того, майонез ассоциируется у потребителей с домашним продуктом.

В октябре 2007 года компанией «Левада-Центр» был проведен опрос по репрезентативной выборке населения России. В опросе приняли участие жители 130 населенных пунктов. [26]

Согласно результатам исследования, для российских потребителей майонеза основным критерием при выборе данного продукта является вкус - этот вариант ответа отметили 79% респондентов. Кроме того, немаловажную роль играют такие показатели, как срок годности продукта и соотношение цены и качества, - эти факторы указали 44% россиян. Для 31% опрошенных респондентов обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.

Российские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, - данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных респондентов. Для 11% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, - на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов. По мнению большинства респондентов, известность марки - так же, как и активная рекламная кампания - практически не влияют на выбор.

Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет данный продукт практически каждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько раз в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего числа опрошенных респондентов ответили, что никогда не употребляют майонез.

В Челябинске, как и во всех остальных регионах страны представлен большой ассортимент майонеза. В ходе исследований компании inFOLIO Research Group в 2012 году, было выявлено, что по реализации майонеза рынок утратил 0,7 процентов.

Однако в денежном эквиваленте процент был чуть выше, чем опасались, 5,1 процент. А вот в 2011 году рынок утратил 1,1 процент, а денег получили на 4,6 процентов больше.

Потребление майонеза в 2011 году понизилось на 1,2 процента. А раньше было снижение на 1,4 процента. Однако на рынке заправок и соусов майонез занимает 72% общей продажи. Кетчуп же занимает 19% доли рынка. В нынешнее время майонез потребляют не мене девяноста процентов жителей России. И около 42% покупают его как минимум раз в неделю. Чаще всего, 97,7 процентов людей покупают майонез «легкий», «оливковый» и «провансаль».

Наиболее популярный на рынке майонез – premium. В 2010 году на него приходилось 9,2 процента продаж по России, а в 2012 году повысилось до 9,9 процентов.

Также растет спрос на майонез повышенной жирности. В 2012 году их рост на рынке составлял 3,2 процента, а общая доля рынка – 68,3 процентов. А вот майонезы с пониженной калорийностью не настолько популярны. К 2012 году региональные производители на рынках лишь повысили свою значимость до половины всего рынка, тогда как в 2004 году они занимали лишь 13 процентов.

Известный производитель майонеза — это «Челябинский масложировой комбинат. Он,  был основан в 1995 году и, в ходе эволюции, из небольшого цеха вырос в солидную производственную компанию. Теперь «ЧМЖК» — крупнейший производитель в Уральском Федеральном Округе. 

Ассортиментная коллекция богата приправами (аджика, горчица, хрен, кетчуп, томатная паста, лечо и соусы), масложировой продукцией и сладкой консервацией. К тому же «ЧМЖК» стал первым производить кетчуп в своем регионе. Вся продукция компании экологически сертифицирована ЦСЭН и ЦСМС, имеет удостоверения о качестве. Кроме того, она награждена многочисленными дипломами и медалями на выставках Челябинска, Екатеринбурга, Тюмени, Уфы, Казани, Москвы и других городов. Специализированные цеха на комбинате оснащены современным болгарским и германским оборудованием по выпуску масложировой продукции, приправ и плодоовощной консервации, фасовочным и упаковочным оборудованием. Наличие современного болгарского станка (экструдер и термопласт-автомат) по выдуванию пластиковых бутылок и стаканчиков позволяет снизить себестоимость кетчупов и приправ в этой упаковке.

Благодаря возможности самим очищать и перемалывать специи, приправы всегда насыщены свежими и душистыми эфирными маслами кориандра, кардамона и других пряностей.

Компания владеет большими складскими помещениями и солидным автопарком как личных, так и наемных грузовых авто.

Наша продукция всегда будет доставлена Вам бережно, оперативно и самого лучшего качества!- девиз компании «ЧМЖК»

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности майонезов

 

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30 – 66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.