Анализ ассортимента майонеза, поставляемого на реализацию в магазин Пятерочка

Но, как ни странно, майонез можно есть не всем. Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности - он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин - 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Низкокалорийные майонезы изготавливаются с пониженным содержанием жиров, поэтому постоянное употребление этого продукта позволяет снизить уровень холестерина в крови, а значит, уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых  заболеваний. Низкожирные майонезы усваиваются организмом лучше, чем более жирные продукты.

 

Таблица 1 -   Химический состав и пищевая ценность майонеза

Наименование майонеза	Белки г/100г	Жиры г/100г	Углеводы г/100г	Энергетическая ценность  Ккал
«Провансаль»  ОАО МЖК «Хабаровский»	3,1	67,0	2,6	628,0
«Салатный»  ОАО МЖК «Хабаровский»	0,5	35	5,3	340,0
«Асарти»  ООО  МЖК «Благовещенский»	3,6	46,4	4,9	461,0
«Провансаль» Махеев ООО «Эссен Продакшн АГ» г.Москва	0,3	25,0	3,8	241,0

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
«Золотой»  «Оттоги Корпорешн» Ю.Корея	1	78,5	2,3	722,0
«Провансаль» Солнечная линия ОАО Новосибирский жировой комбинат	0,4	67,0	2,2	619,0
«Салатный» Кальве ООО «Юнилевер Русь» г. Москва	1,0	20	8,0	215,0

 

 

Анализируя таблицу химического состава майонеза мы видим, что разные наименования и торговые марки имеют различное назначение и энергетическую ценность майонеза. Итак, рассмотрим химический состав майонеза.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить  влагоудерживающую  способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Молоко сухое обезжиренное по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Показатели качества соли и сахара должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 соответственно.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

     Кроме перечисленных  основных компонентов в майонез  в зависимости от рецептуры  вводят различные добавки: полуфабрикат  томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов − альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза, В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями.

Майонез − эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98%.

1.3 Факторы  влияющее на качество майонезов

 

Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов.

 Одним из факторов, влияющих на ассортимент и  качество майонезов, являются вспомогательные  материалы, применяемые для производства  майонеза.

1.3.1 Сырье  и его влияние на состав  и свойства майонезов

 

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице №2

Таблица 2- Характеристика основного сырья

Наименование сырья, материалов	Обозначение стандартов или технических условий	Периодичность контроля и определяемые показатели
Пищевые растительные масла Рафинированные Дезодорированные	ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73	Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели

 

 

 

Продолжение таблицы  2

1	2	3
Яичный порошок	ГОСТ 2858-82	По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость. Для каждой партии- бродильная проба
Молоко коровье: -обезжиренное  сухое - цельное  сухое	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75	По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии
Сахар – песок	ГОСТ 21-94	По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84	Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
Порошок горчичный	ГОСТ 18-30877	По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений
Кислота уксусная	ГОСТ 61-75	По мере необходимости концентрация
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82
Натрий двууглекислый (сода питьевая)	ГОСТ 2156-76	По мере необходимости содержание углекислого и двууглекислого натрия

 

 

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.

 При производстве майонеза  чаще всего используются различные  комбинации эмульгаторов, позволяющие  при их низком расходе получить  высокоустойчивые эмульсии. В производстве  майонезов в качестве эмульгаторов  используют природные пищевые  поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют  собой белково-лепидные комплексы  с различным составом как высоко, так и низкомолекулярных эмульгирующих  веществ. Различные комбинации натуральных  эмульгаторов позволяют увеличить  эмульгирующий эффект и снизить  их общий расход.

 В нашей стране в  качестве основных эмульгирующих  компонентов используются следующие  разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный  гранулированный, яичный желток  сухой. Содержание яичных продуктов  в майонезе в зависимости от  рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные  продукты для приготовления майонезов  используют как свежими, так и  консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на  распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное  сырье, так и изготовленное только  из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской  Федерации разрешено использовать  только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

 

 Основным эмульгирующим  веществом желтка яиц считается  лецитин. Желток в составе рецептуры  кроме эмульгирующего воздействия  влияет также на вкус и цвет  продукта.

 Яичные продукты, которые  используют в качестве эмульгаторов  производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие  целые яйца, свежие желтки, замороженные  свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие  желтки и др.

      Законодательство  различных стран регулирует массовую  долю яиц в продукте, а также  содержание сухих веществ яичного  желтка. Например, в Великобритании  продукт должен содержать не  менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного  желтка. Расчет ведут исходя из  того, что желток составляет 36% массы  яйца и содержит 51% СВ. Содержание  этого эмульгатора в майонезе  при использовании различных  яйцепродуктов показано в таблице №3