Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 23:01, реферат
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.
Введение
1. Основная часть
1.1 Основные направления развития общественного питания. Основные направления научно технического прогресса в общественном питании
1.2 Производственная инфраструктура предприятия
1.3 Источники снабжения и поставщики предприятия
1.4 Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов
1.5 Техническое оснащение предприятия
1.6 Квалификация поваров
1.7 Оперативное планирование работы производства
1.7.1 Определение количества потребителей по графику по графику загрузки зала
1.7.2 Определение общего количества блюд планируемых к выпуску. Разбивка блюд по ассортименту
1.7.3 Составление планового меню на завтрак
1.7.4 Разработка Плана-меню отражающего дневную производственную программу
1.7.5 Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных Планом-меню и составления требования на сырьё
1.7.6 Составление меню
1.8 Нормативная документация, применяемая на предприятии
1.9 Составление технологических карт в соответствии с меню
Заключение
Библиографический список
Приложение
13.
Журнал «Ресторан Эксклюзив».-
14.
Чернов Г.Е. Управление
15. Аграновский Е. Д. Организация производственного питания - М.: Экономика, 1985.
16.
Аносова М. М., Кучер Л. С.
Организация производства на
предприятиях общественного
17. ГОСТР 50647- 94 «Общественное питания. Термины и определения».
18.
ГОСТР 50763- 95 « Общественное питания.
Кулинарная продукция,
19. ГОСТР 50764- 95 «Услуги общественного питания ».
20.
ГОСТ 28- 1- 95 « Общественное питания.
Требования к
21.
Сан Пи Н. 42- 123- 4117- 86 «Санитарные
правила для предприятиях
22.
Сан Пи Н. 42- 123- 6777- 91 «Санитарные
правила для предприятиях
Приложение
Ресторан « » |
Рецептура №. 499 _ |
|||||||||||||||
(наименование предприятия) |
||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА |
||||||||||||||||
Наименование блюда Судак |
||||||||||||||||
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто № 44 порции |
Технология приготовления и оформления блюда |
|||||||||||
Судак |
192 |
92 |
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной1-1.5
см и длиной 5-6 см. затем рыбу
маринуют 20-30 мин в растительном
масле, смешанном с кислотой
лимонной, солью, перцем черным
молотым и мелко нарезанной
зеленью петрушки. Просеянную муку
разводят теплым молоком или
водой, размешивают, чтобы не
было комков, добавляют немного
растительного масла, желтки |
|||||||||||||
Кислота лимонная |
0.5 |
0.5 |
||||||||||||||
Масло растительное |
3 |
3 |
||||||||||||||
Петрушка (зелень) |
40 |
40 |
||||||||||||||
Мука |
40 |
40 |
||||||||||||||
Молоко |
40 |
40 |
||||||||||||||
Масло растительное |
2 |
2 |
||||||||||||||
Яйца |
1шт |
40 |
||||||||||||||
Кулинарный жир |
20 |
20 |
||||||||||||||
Масса теста |
120 |
|||||||||||||||
Масса рыбы в тесте жареной |
200 |
|||||||||||||||
Соус №792 |
75 |
|||||||||||||||
Лимон |
8 |
7 |
||||||||||||||
Выход : |
200/75 |
|||||||||||||||
Ресторан « » |
Фирменное_ |
|||||||||||||||
(наименование предприятия) |
||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА |
||||||||||||||||
Наименование блюда Омлет с помидорами |
||||||||||||||||
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто № 56 порции |
Технология приготовления и оформления блюда |
|||||||||||
Яица |
3 шт. |
3 шт. |
Яица взбить с добавлением тертого сыра «Пармезан», соли и черного перца, полученную смесь вылить на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом; запекать в жарочном втечении 4 минут при температуре 380 градусов. Затем на одну половину омлета выложить нарезанные помидоры и завернуть. Поставить омлет в жарочный шкаф на 1 минуту. При подачи омлет украсить дольками помидоров и зеленью. |
|||||||||||||
Томаты |
60 |
50 |
||||||||||||||
Сыр «Пармезан» |
30 |
30 |
||||||||||||||
Соль |
3 |
3 |
||||||||||||||
Перец черн. |
3 |
3 |
||||||||||||||
Зелень |
5 |
5 |
||||||||||||||
Масло раст. |
5 |
5 |
||||||||||||||
Выход : |
200 |
|||||||||||||||
|
Ресторан « » |
Фирменое _ |
|||||||||||||||
(наименование предприятия) |
||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА |
||||||||||||||||
Наименование блюда Тосты с джемом или сливочным маслом |
||||||||||||||||
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто № 45 порции |
Технология приготовления и оформления блюда |
|||||||||||
Хлеб пшеничный |
100 |
100 |
Нарезанный пшеничный хлеб поместить в жарочнойшкаф на три минуты, при температуре 380 градусов.Выложит тосты на пирожковую тарелку, джем подается отдельно в соуснике, масло подается в креманке на льду. |
|||||||||||||
Джем в ассортименте, масло сл. |
30 |
30 |
||||||||||||||
Информация о работе Оперативное планирование на предприятии общественного питания