Оперативное планирование на предприятии общественного питания

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом  Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели  блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда.

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда, которые важно  для организации питания определенных  групп потребителей (диетическое,  лечебно-профилактическое, детское  питание и др.)

Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий.

Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного  хозяйства, вырабатывающими продукцию  для общественного питания. Чернов Г.Е. Управление системой общественного  питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного  питания. Технические условия - это  основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного  питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент  вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода  сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают  с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия  на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные  государственными актами. СТП не может  нарушать ГОСТы.

1.9 Составление технологических  карт в соответствии с меню

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических  карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой нетто на одну порцию, а так  же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается  выход блюда, приводится краткое  описание технологии приготовления  блюда.

К новым блюдам (изделиям) относятся  блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение  установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной  рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или  индивидуально. Специалист (коллектив  специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные  блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного  питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептура является основной частью технологической  документации, содержит нормированную  закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления  установленной единицы готовой  продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные  забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный  опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья  в рецептуре блюда (изделия) руководствуются  действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры  на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления  блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.

Для определения продолжительности  тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров  в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры  производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С - блюда (изделия), отпускаемые  в горячем виде (супы, вторые блюда  и т.п.), при температуре 14 град. С  блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие  блюда и т.п.). Журнал «Ресторан  Эксклюзив».-2003.-№ 1.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета  получения готовой продукции  в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При  отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры  повторяют.

Технико-технологические  карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором  они разработаны. Держателем подлинников  ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

Заключение

Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном  бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как  процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным  подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения  общих задач управления и типичны  для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного  питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого предприятия  общественного питания, упрощает и  освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых  есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется  в организационных схемах структуры  управления, штатных расписаниях  положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания  и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в  ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно  менеджер подберет персонал, будет  зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой  тип кандидатов нужен для стабильного  трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В  последнее время, в связи с  возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности  ресторанов в высококвалифицированных  кадрах. Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила  изучению работы менеджеров в ресторанном  бизнесе. Основываясь на собственном  опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое  количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные  к ним требования

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие  требования.

Хотя  признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для  перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера - найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации  потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта в сочетании с  организацией досуга.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;

- организацию питания и обслуживание  участников конференций, семинаров,  совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию  на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги  по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие  услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся  после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной  связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей  посетителей и организованную  стоянку у предприятия.

Библиографический список

1. Васильев С.С. Экономика общественного  питания.-М.: Экономика, 2004.

2. Журнал «Гостиница и ресторан»  - 2003.- № 4.

3. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления  стабилизации и развития общественного  питания потребительской кооперации.-Белгород, 2005.

4. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение  следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№  10.

5. Карякина И. Концепция общественного  питания в торговых центрах  //Материалы 2-ой Конференции «Концепция  российского торгового центра»  19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский  проект».

6. Козак В.Э. Производительный и  непроизводительный труд.-Киев: Наукова  думка, 2006.

7. Кохно П. А., Микрюков В. А., Комаров  С. Е. Менеджмент. - М.: Финансы и  статистика, 2003.

8. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный  еженедельник № 35 14.10.2006.

9. Марченко А. Современные тенденции  развития торговли, общественного  питания и рынка оборудования  в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.

10. Материалы журнала «Ресторанное  дело»-1911.-№№ 1-4.

11. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури  Ф. Основы менеджмента. - М.: Дело, 2002.

12. Петраков А.А. Сравнительный анализ  тенденций развития индустрии  питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном  заседании III Всероссийского конгресса  рестораторов и руководителей  предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.