Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Ключевые требования рынка  кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью  титульного продукта - кофе, использование  профессионального оборудования для  приготовления кофейных напитков, возможность  профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное  месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для  покупателя и эргономичный для персонала  процесс обслуживания, наличие атмосферы  общения - оригинальная коммуникативная  среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся  предприятий общественного питания  вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние  оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных  кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой  основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного  питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы  кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его  хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого  не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже  не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех  реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а  потом удивляются - почему ее никто  не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные  меню, например, с изображениями  всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими  продажами.

К факторам успеха можно  также отнести удачный привлекательный  дизайн помещений, удобную мебель, быстрое  обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители  все больше обращают внимание не столько  на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные»  продукты, как правило, пользуются большей  популярностью. Пищевые добавки  и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное  падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная  сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции  становится все более разборчив  в выборе места питания и проведения досуга.

1.2 Производственная инфраструктура  предприятия

Различают предприятия  с цеховой и без цеховой  структурой производства. Цеховая структура  организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного  питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова  М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологическо.

Безцеховая структура  производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна  цеховая структура производства. Характеристика цехов

На предприятии расположены  следующие цеха:

Заготовочный - мясорыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного  цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней  мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная  влажность 60--70%. Чтобы уменьшить  воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами  и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного  цеха

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Чернов Г.Е. Управление системой общественного  питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. Аносова  М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского  цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12тыс. изделий  в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий  в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей  мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в  день.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых  кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений  улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах  количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное  оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные  камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в  т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. Материалы журнала  «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4.