Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

Образец оформления плана - меню приводится в  Приложении таблица 4.

1.7.5 Расчёт потребности в продуктах  для приготовления блюд предусмотренных  Планом-меню и составления требования  на сырьё

Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле

Q=q*n/1000

где Q - количество сырья данного  вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по  плану

Образец оформления требования на сырье приводится в Приложении таблица 5.

1.7.6 Составление меню

Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню обедов следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего  дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны  в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или  специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные блюда и закуски

Икра  зернистая, паюсная

Рыба  соленая, копченая

Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба  отварная с гарниром

Рыба  заливная

Рыба  под маринадом

Рыба  под майонезом

Нерыбные  продукты моря

Свежие  овощи натуральные

Салаты  и винегреты

Мясная  гастрономия

Мясо  отварное, заливное

Мясо  жареное

Домашняя  птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло - молочные продукты

3. Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и  др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7. Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8. Холодные напитки и  соки

9. Мучные кондитерские  изделия Аграновский Е. Д. Организация  производственного питания - М.: Экономика, 1985.

Типы меню

Типы  меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и  оценивается общей суммой в расчете  на одного человека за все меню.

Типичный  пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в  состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или  завтрак.

Меню  типа табльдот очень популярны в  праздничные дни, например Новый  год.

Меню  «а ля парт» - гости делают предварительный  заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод  обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс  обслуживания.

Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и  т. д. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация  производства на предприятиях общественного  питания- М.; Экономика, 1985.

Циклическое меню имеет целью разнообразить  ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность  питания целого коллектива людей  в целях сохранения здоровья.

1.8 Нормативная документация, применяемая  на предприятии

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий  общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г. ; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий  общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье  следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) - полупотрошенная 2-й  категории; рыба - крупная мороженая  или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля  приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны  кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления  блюд сырья другой кондиции, чем  предусмотрено в рецептурах, норма  вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы  нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных  по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих  кондиции. При использовании сырья  других кондиций или некондиционного  сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми  качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия  технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические  карты. Аграновский Е. Д. Организация  производственного питания - М.: Экономика, 1985.

Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых  указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и  технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса.

Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.

В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области  применения ТТК. Указывают точное  название блюда, которое нельзя  изменить без утверждения; приводят  конкретный перечень предприятий  (филиалов), которым дано право  производить и реализовать данное  блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления  блюда.

3. Требования к качеству сырья.  Обязательно делают запись о  том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда  (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

4. Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность  блюда, приводят используемые  пищевые добавки , красители и  др.