Оперативное планирование на предприятии общественного питания

1.3 Источники снабжения  и поставщики предприятия

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность  и ритмичность завоза товаров; оптимальный  выбор поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные  общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию  продуктового снабжения вносят производители  сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников - оптовые базы:

· Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Приемка продовольственных  товаров.

Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар  поступил в исправной таре, кроме  проверки веса брутто предприятие имеет  право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто  и количество товарных единиц проверяют  одновременно со вскрытием тары. Масса  тары проверяется одновременно с  приемкой товара. Аносова М. М., Кучер  Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки  составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты  или удостоверения качества.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

· Овощи и плоды с  признаками гнили;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного  удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия. Аносова  М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

Для ночного клуба рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

1.4. Организация  работы складских помещений, организация  хранения и отпуска продуктов

Состав складских  помещений предприятия.

Все склады можно разделить:

1) Охлаждаемые (мясные  холодильные камеры, рыбные холодильные  камеры, молочно- жировые, камеры  гастрономические продукты). Морозильные  - для хранения продуктов глубокой  заморозки.

2) Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая  овощей, кладовая инвентаря, кладовая  тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским  помещениям:

1) Складские помещения  организуют едином блоком со  свободным подъездом для грузового  транспорта.

2) Температура воздуха  в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих  продуктов и инвентаря минус  18*С, влажность воздуха в охлаждающей  камере 70%- 84%, в сухих продуктов  и инвентаря 65%.

3) Вентиляция искусственная  и естественная.

4) Освещения- кладовая  овощей и в охлаждающей камере- искусственное, кладовая сухих  и инвентаря- искусственное и  естественная.

5) Достаточная площадь  и оснащения для оптимальных  условий хранения продуктов.

6) Регулярная борьба с  грызунами и насекомыми.

7) Регулярные санитарные  уборки.

Условия и способы  хранения продуктов.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны  санитарно- гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся  продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре  выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1) Ящичный- продукты хранят  в ящиках, ящики устанавливают  штабелем на высоту не более  1.5 метров (фрукты, консервы, напитки,  молочные продукты).

2) Навалом- продукты лежат  на подтоварниках без тары (картофель,  туши мяса).

3) Подвесное- продукты  подвешивают за металлические  крюки (туши мяса, капусту, гастрономические  продукты).

4) Стеллажный- продукты хранятся  на полках, стеллажах (свежая мороженая  рыба, специи, вина).

5) Штабельный- продукты складывают  в штабель высотой не болея  2 метров (сахар, крупы, муку).

6) Условия хранения:

1. Овощи хранят при  температуре от 0 до 6 в кладовой  овощей, освещения только искусственное,  влажность воздуха от 70 до 75%, картофель  хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

2. Молочно- жировые продукты  хранят в охлаждаемых камерах  влажности 80%, температура от 0 до 2*С.

3. Полу фабрикаты хранят  в отдельной холодильной камере  при температуре 4*С, влажность  80% свет искусственный.

4. Сухие продукты хранят  в кладовой сухих продуктов  при температуре от 18 до 20*С, влажность  60%, допускается естественное освещения,  необходима соблюдать товарное  соседства, т.к. вес крупы мука  и сахар хорошо впитывают посторонние  запахи и гигроскопичны.

5. мясные и рыбные, охлажденную  рыбу хранят на стеллажах, ящиках  и картонных коробках, при температуре  от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую  рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное  мясо хранят также как и  рыбу.

6. Замороженные продукты  хранят при температуре минус  18*С морозильных камерах, влажность  90%.

1.5 Техническое  оснащение предприятия

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и  реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим  хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим  организацию рабочих мест.

На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные  кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе  для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для  украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную  кубиком или соломкой. Зеленый  лук нарезают вручную с помощью  устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.