Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Оперативное планирование на предприятии общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Основные направления  развития общественного питания.  Основные направления научно  технического прогресса в общественном  питании

1.2 Производственная инфраструктура  предприятия

1.3 Источники снабжения  и поставщики предприятия

1.4 Организация работы  складских помещений, организация  хранения и отпуска продуктов

1.5 Техническое оснащение  предприятия

1.6 Квалификация поваров

1.7 Оперативное планирование  работы производства

1.7.1 Определение количества  потребителей по графику по  графику загрузки зала

1.7.2 Определение общего  количества блюд планируемых  к выпуску. Разбивка блюд по  ассортименту

1.7.3 Составление планового  меню на завтрак

1.7.4 Разработка Плана-меню  отражающего дневную производственную  программу

1.7.5 Расчёт потребности  в продуктах для приготовления  блюд предусмотренных Планом-меню  и составления требования на  сырьё

1.7.6 Составление меню

1.8 Нормативная документация, применяемая на предприятии

1.9 Составление технологических  карт в соответствии с меню

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное  торжество, деловую или официальную  встречу, просто отдохнуть в кругу  близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного  питания, расположенных в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место  в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое  распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или  автомобилях с остановками в  комплексах, вовремя которых туристы  питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания зависит настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий  общественного питания и уровень  механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит  от применяя различных форм и методов  работы официантов, использования прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, питание по абонементам, организация  столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий  стол» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного  питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием  заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане  зависит не только от его материально-технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Объект работы: организация производства на предприятии общественного питания.

Предмет работы: оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Цель работы: Ознакомиться с методами оперативного планирования на предприятии общественного питания.

Задачи работы:

· Рассмотреть основные направления  развития ресторанного бизнеса на современном  этапе.

· Описать структуру и  организацию производства на ПОП.

· Изучить аспекты оперативного планирование на производстве.

· Ознакомиться с нормативной  базой работы ПОП.

1. Основная часть

1.1 Основные направления  развития общественного питания.  Основные направления научно  технического прогресса в общественном  питании

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного  питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности Исаенко А.В., Исаенко  Е.В. Направления стабилизации и  развития общественного питания  потребительской кооперации.-Белгород, 2005, с.64.. Следует отметить, что Москва стала лидером приватизации. Уже  к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Москве и области.- М.: Изд-во «СМАРТ», 2005, с.120..

В современной научной  трактовке общественное питание  принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят  производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы Чернов Г.Е. Управление системой общественного  питания, с.33..

Реформы внесли большие изменения  в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем  предприятия общественного питания  несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся  секторе рынка.

Изначально фаст фуд в  России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия  фаст фуд пересмотреть свою целевую  группу и ценовую политику. Большинство  заведений по-прежнему ориентируется  на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с  небольшими доходами. Дополнительными  привлекающими факторами стали  наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать  за действиями повара, а еще лучше  участвовать в них), использование  одноразовой посуды и приборов, что  дает экономию места и наглядное  свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда  третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими  развитию фаст фуда, стало появление  большого числа мобильных, активно  работающих людей. И обвинение в  однообразии сетям быстрого питания  теперь не грозит, так как в последнее  время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые  сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам  такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с  ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента  на предприятиях общепита, то все участники  процесса осознали: отрасль будет  работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она  эффективнее. На российском рынке имеется  более тридцати концепций «быстрого  питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети Карякина И. Концепция общественного  питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского  торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект»..

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений  заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и  в выходные дни, когда публика  в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и  начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около  получаса, а после семи вечера, когда  офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня  два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти  сети появились в начале 90-х годов  ХХ века, а сегодня лидируют по числу  ресторанов и работают в самых  лучших местах. Следует отметить, что  сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности  банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и  процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность  в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так  сложно. Два похожих кафе, расположенные  в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около  года Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3..

Однако продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом  квартале 2002 года компания впервые  понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции  компании упали до самого низкого  за 10 лет уровня. А после войны  в Ираке эти показатели еще  снизились. В конце марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в  него входят несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно  в США и не связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003..

Если транснациональный  гигант развивается за счет больших  инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного  использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла  в России 21 ресторан (их общее число  достигло 94), в этом году планируется  открыть еще 20 ресторанов. «Ростик  Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и  другие сети, часть из них тоже относится  к фаст-фуду), а в этом году планируется  увеличить их число еще на 40 заведений  Борисов М. В поисках национального  монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.. Столь  бурный рост этих сетей объясняется  технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный  цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие  заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с  концепцией «драйв-ин», ориентированные  на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются  наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число  игроков объясняется низкими  «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически  незаметны стационарные отечественные  сети фаст-фуда. Среди российских игроков  помимо «Ростик`с» крупные сети имеют  лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны  имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом  оговорок, относят и рестораны  самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних  является стремление к универсальности - днем они работают как заведения  быстрого обслуживания, а вечером  превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная  программа.

Если говорить о различиях  регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы  сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе  связанные с нефте-газо-добычей  и некоторыми другими сырьевыми  отраслями. В них ресторанный  рынок имеет достаточно высокое  развитие, поскольку уровень доходов  проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается  влияние сопредельных государств. Недорогие  китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской  области, которая является далеко не самым благополучным с экономической  точки зрения регионом ресторанный  рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с  европейским странами и потоку въездного  туризма Петраков А.А. Сравнительный  анализ тенденций развития индустрии  питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий  питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002..