Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация  производства на предприятиях общественного  питания- М.; Экономика, 1985.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

1.6 Квалификация поваров

1. Повар должен иметь начальное  или средние профессиональное  образования.

2. Знать рецептуру и технологию  производства полуфабрикаты блюд  и кулинарных изделий, в том  числе совместимость, взаимозаменяемость  продуктов, изменения, происходящие  в процессии кулинарной обработки  сырья.

3. Знать товароведную характеристику  сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных  видов, приемы и последовательность  технологических операций при  его кулинарной обработки.

4. Соблюдения санитарно- гигиенические  требования при производстве  кулинарной продукции, условия,  сроки хранения, транспортирования  и реализацию продукции.

5. Знать органолептические методы  оценки качества кулинарной продукции,  признаки не доброкачественности  блюда и кулинарных изделий,  способы устранения пороков в  готовой кулинарной продукции.

6. Знать основные критерия безопасности  кулинарной продукции и не  опускания использования сырья  и пищевых продуктов, создающих  потенциально опасные для здоровья  вещества химического и биологического  происхождения в количествах,  превышающих допустимые уровни  в соответствии с медика- биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества.

7. Знать основы лечебно- профилактического  и диетического питания, характеристику  диет, особенности кулинарной обработки  при приготовление диетических  блюд (для работающих в предприятиях  соответствующего профиля).

8. Знать особенности школьного  питания, особенности приготовления  блюд в школьных столовых (для  работающих на предприятиях школьного  питания).

9. Уметь пользоваться сборником  рецептуры, стандартными предприятиями,  технологическими картами при  изготовлении блюд и кулинарных  изделий.

10. Знать особенности изготовления  и подачи национальных блюд  и блюд иностранных кухонь (для  работников в ресторанах и  барах класса люкс и высших).

11. Обладать навыками по изготовлению  и подачи блюд с проведениям  заключительных операций приготовления  в зале на веду у потребителя  (для работников в ресторанах  и барах класса люкс и высших).

12. Знать правила порционирования  оформления и подачи блюд при  обслуживание банкетов, торжественных  и ритуальных мероприятиях, а  также отдельных контингентов  потребления (для работников в  ресторанах и барах класса  люкс и высших).

13. Осознавать ответственность за  выполненную работу. ГОСТ 28- 1- 95 «Общественное  питания. Требования к производственному  персоналу».

1.7 Оперативное планирование работы  производства

1.7.1 Определение количества потребителей  по графику по графику загрузки  зала

Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых  за один час работы предприятия, чел.; Р - вместимость зала, чел.; Cr- оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; d - средний процент загрузки зала за час %.

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (2)

Примерные расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в Приложениях Таблица №1

1.7.2 Определение общего количества  блюд планируемых к выпуску.  Разбивка блюд по ассортименту

Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное  меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню;

расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования на сырье;

оформление  требования-накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение  сырья;

распределение сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые  базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням декады. При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности  снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

Общее число блюд реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (3)

Где m-коэффициент потребления блюд, для завтрака в кафе равен 2,5.

Расчеты приведены в Приложениях Таблица  № 2.

Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных  видов блюд в ассортименте продукции. Расчеты представлены в Приложениях  Таблица №3

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.

1.7.3 Составление планового меню на  завтрак

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие  планового меню даёт возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить четко  организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно  организовывать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

Примерное меню, которое я хотел бы предложить для завтрака:

1. Омлет с помидорами.

2. Судак в кляре.

3. Тосты с джемом.

4. Кофе или чай на выбор.

Технологические карты для данных блюд представлены в приложениях.

1.7.4 Разработка Плана-меню отражающего  дневную производственную программу

Основной  этап оперативного планирования - составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие  сырья и его сезонность. Блюда  и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный  состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Васильев С.С. Экономика общественного  питания.-М.: Экономика, 2004.