Технология производства продукции общественного питания

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.     

Состав и свойства мяса зависят  от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. 

Различие частей туши в анатомическом  плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.

Вместе с тем пищевые  вещества не только компенсируют затраченную  организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному  составу белки мяса более соответствуют  структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией  адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Другой вид балластных веществ  – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Вторым преобладающим компонентом  в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также  от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает мышечная ткань, так как  содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1 - Пищевая и  энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)

 

Мясо	Содержание, г				Энергетическая  ценность, ккал
	Вода	Белки	Жиры	Зола
Баранина I категории Говядина I категории	67,3   64,5	15,6   18,6	16,3   16,0	0,8   0,9	209   218

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Условия  размораживания мяса. Потери при  размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.

 

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам.

Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0—1 С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 С и относительной влажности воздуха 80—85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

При размораживании мяса необходимо максимально возвратить ему первоначальные физико-химические, органолептические свойства и сделать пригодным для кулинарной обработки. При размораживании мяса возобновляются ферментативные превращения. Гликоген мышц при размораживании снова вовлекается в гликолитические и гидролитические процессы. При таянии кристаллов льда часть образовавшейся жидкости из-за нарушения тонких структур миоплазмы и клеточных мембран не может связаться и происходит выделение мясного сока, в который входят растворенные белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения замороженного мяса, при размораживании начинают размножаться, так как создаются благоприятные условия для их развития (выделяется мясной сок и увлажняется поверхность). При быстром размораживании при температуре 20-25 °С на поверхности туши происходит более активное размножение микроорганизмов, чем при медленном размораживании (1-8 °С).

В зависимости  от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным и быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне 0-3 °С, затем повышают до 8 °С при относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих туш при таких условиях составляет 3-5 суток. Потери массы достигают 4 %. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха до 20 ± 2 °С, относительной влажности 90 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение до 30 ч для говяжьих полутуш, до 24 ч - свиных полутуш и до 15 ч- для бараньих туш. Быстрое размораживание осуществляют при температуре воздуха 20-25 °С, относительной влажности 85-95 %, скорости движения его у бедренных частей туш или полутуш 1-2 м/с. Размораживание говяжьих полутуш длится 12-16 ч, свиных полутуш - 10-13 и бараньих туш - 7-10 ч.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. Централизованное производство мясных полуфабрикатов для снабжения предприятий общественного питания осуществляют на крупных предприятиях - заготовочных, фабриках - кухнях и мясокомбинатах, в которых созданы условия для применения высокопроизводительной техники, специализации, повышения производительности труда. В данном случае технология приготовления полуфабрикатов должна соответствовать техническим условиям МРТУ 18/90—65, где указаны ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов; сырье — говядина и баранина I и II категории, мясная и обрезная свинина, телятина. Мясные полуфабрикаты должны изготовляться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Они должны представлять собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты

вырезка — мякоть мышцы, покрытой блестящим сухожилием;

толстый край — пласт мяса прямоугольной формы, снятый со спинных (грудных) позвонков, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышцы и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий  край — пласт мяса прямоугольной формы, снятый с поясничных позвонков, без сухожилий, прилегающих к позвоночнику, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхняя часть — мякоть округлой формы, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены;

внутренняя  часть — мякоть, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть — мякоть крупной мышцы квадратно-плоской формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;