Технология производства продукции общественного питания

наружная  часть — пласт мяса из двух сросшихся мышц удлиненно-плоской формы, покрытый поверхностной пленкой;

лопаточная  часть—мякоть, разделенная на две части: плечевую — мышца клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой, заплечную — две мышцы продолговатой формы, соединенные и покрытые пленкой;

подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка — пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо — куски мякоти различных размера и массы из шейной части, пашины и обрезков, а также мякоть покромки для туш II категории. Поверхность кусков не заветрена, цвет и запах характерны для доброкачественного мяса.

Из баранины поступают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, с внешней стороны сухожилия удалены;

окорок — мякоть заднетазовой части без жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости;

лопатка — мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;

грудинка  — реберная часть туши с реберными  костями без грудной кости и пашины;

шея — мякоть, снятая одним пластом с шейной части баранины.[Фурс ст.62-64]

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты  для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5—2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые.

Таблица 2 - Ассортимента и количества блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины.

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	использование полуфабрикатов
	крупно кусковые
вырезка	для жаренья целиком (ростбиф)
Толстый и тонкий края	для жаренья целиком (ростбиф)
Верхний и внутренний куски тазобедренной части	для тушения целиком
Боковой и наружные куски тазобедренной части	для тушения и варки целиком
Лопаточная и подлопаточная части	для варки
грудника	для варки целиком
покромка	для варки целиком

 

Таблица 3 - Ассортимента и количества блюд из крупнокусковых полуфабрикатов баранины

 

 

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
	крупнокусковые
корейка	Для жаренья целиком
окорок	для жаренья целиком
лопаточная часть	Для жаренья целиком (рулет)
грудинка	Для жаренья в фаршированном виде

 

Вырезка, тонкий и толстый  края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или для нарезания порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Верхняя и внутренняя части задней несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке, и поэтому их части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой).

Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, то есть делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпи- говальной иглой нарезанными длинными брусочками шпиг, морковь, корень петрушки. Шпигованные куски солят, перчат, перевязывают шпагатом и отправляют в тепловую обработку.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и покромка, особенно у туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки от других частей) для приготовления котлетной массы и изготовления из нее рубленых полуфабрикатов.

Баранина (свинина) жареная. Используют мякоть лопатки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом.

Баранина для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу. Если используют заднюю ногу баранины целиком, то для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовые кости. Затем на расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискось головку. Края верхней части заравнивают.

Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50 С, затем охлаждают и хранят в холодильнике.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус — 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, — 100 г, морковь, шинкованная соломкой, — 100 г, зелень петрушки или сельдерея —- 50 г, соль — 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Буженину готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным горошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, отделяя пленки между наружным слоем и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Выход мяса и костей, потери представлены в таблице.

Таблица 3 -  Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для предприятий общественного питания ( в % к массе мяса на костях).

Наименование  полуфабрикатов	Говядина
	I – категория
1	2
Длиннейшая  мышца спины спинная часть (толстый край поясничная  часть (тонкий край)	1,7 1,6
Тазобедренная часть верхний кусок внутренний  кусок боковой кусок наружный кусок	2,0 4,5 4,0 6,1
Лопаточная  часть плечевая заплечная	2,0
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка (мякоть)	2,8
Покромка	4,1
Котлетное мясо	40,3
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6
Кости	22,2
Сухожилия, хрящи	3,2
Технические зачистки и потери	0,5
Потери при  хранении	0,4
Потери при  нарезке	0,1
Итого	100,0

 

 

Таблица 4 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для предприятий общественного питания ( в % к массе мяса на костях).

 

Наименование  полуфабрикатов	Баранина
Корейка с реберной костью в том числе: мякоть	10,5 9,0
Тазобедренная часть	17,0
Лопаточная  часть	7,6
Грудинка с  реберной костью В том числе  мякоть	8,7 6,7
Котлетное мясо В том числе: шейная часть(мякоть) Обрезки	29,8 4,8 25,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной кости)	73,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке  корейки и грудинки без реберной кости)	70,1
Почки и околопочечный  жир	1,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	22,3
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	25,8
Сухожилия, хрящи	1,6
Кости и сухожилия	-
Технические зачистки и потери при разделке	0,5
Потери при  хранении	0,4
Потери при  нарезке	0,2
Итого	100,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Изучение  ассортимента  блюд из порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.

Таблица 5 - Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов говядины.

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
	порционные	мелко- кусковые
Вырезка	Бифштекс, филе, лангеты	Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски тазобедренной части	Ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Боковой и наружные куски тазобедренной части	Говядина духовая	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	—	гуляш
Грудинка	—	гуляш
Покромка	—	гуляш

 

Таблица 6 - Ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов баранины.

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфаб	рикагов
	порционные	мелко кусковые
Корейка	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели	Мясо для шашлыка
Окорок	Шницели	Мясо для шашлыка
лопаточная часть	Баранина духовая	Мясо для плова, рагу
Грудинка	—	рагу

 

Таблица 5 - Ассортимент блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса говядины и баранины приведен.

Наименование  блюда	Наименование  сырья по рецептуре	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
1	2	3
Мясо отварное № 562	Говядина Морковь Лук репчатый Петрушка	75
Мясо, жаренное крупным куском № 573	Баранина Жир животный топленый	75
Грудинка, фаршированная кашей № 562	Баранина Крупа гречневая Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Петрушка (зелень) Жир животный топленый	215
Бифштекс №579	Говядина Жир животный топленый Хрен (корень) Масло зеленое № 869	85
Шашлык из баранины №594	Баранина Лук репчатый Уксус 9-%-ый	75
Мясо шпигованное № 622	Говядина Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Жир животный топленый Томатное пюре Мука пшеничная Чеснок	200
Грудника баранья, жаренная во фритюре	Баранина Мука пшеничная Яйца Сухари Жир животный топленый.	75

 

Изучение  норм потерь при холодной и тепловой обработках сырья