Технология производства продукции общественного питания

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод  – это определение свойств  продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспертный метод основан  на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы.

Органолептический анализ (бракераж) продукции.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет  быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для  решения вопроса о пригодности  изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция  различных групп изделий характеризуется  обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного – мягкая, сочная, картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для  всех мясных блюд являются следующие  показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь  свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные  мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные  натуральные куски имеют на поверхности  поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе, лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют  форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные  жареные блюда имеют овально-плоскую  форму, на поверхности – корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими  кусками должно иметь цвет от светло-коричневого  до темно-красного, сохранять форму  нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные  блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда  хранят не более 2 часов.

 

 

 

 

 

 

1.5 Технологические  схемы производства 3-х блюд из  натурального мяса говядины или баранины.

Технологическая схема производства  блюда «мясо отварное» представлена на рисунке 1; блюда «Грудинка, фаршированная кашей» на рисунке 2; блюда «Шашлык из баранины или говядины» на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при  оценке качества мяса играют следующие  показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств  исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска  промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование  методов его контроля, строгое  соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

 

1. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. – Минск: ООО «Новое знание», 2002. – 799 с.
2. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. – М.: Высшая школа, 1990. – 253 с.
3. Ипатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология и организация обществ. Питания. -М.: Экономика, 1987. - 272с.
4. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -  400 с.

5. Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец  Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа,  Головное изд-во, 1979ю - 424с.

7. Шатун Л.Г. Технология Приготовления  пищи: Учебник. - М.: издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 480с.

8. Сборник технологических карт белорусских блюд. – Мінск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. – 572 с.

9. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь/ Режим доступа: http://ast752.ru/poleznii-sovet.php?id=24. – Дата доступа: 28.10.2013.
10. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь/ Режим доступа: http://knowledge.allbest.ru/cookery/.html. – Дата доступа: 10.10.2013.
11. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь/ Режим доступа: http://www.zachetik.ru/ref-118002-blyuda-iz-kartofelya.html. –Дата доступа: 15.10.2013.
12. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь/ Режим доступа: http://www.maystro.ru . – Дата доступа: 01.11.2013.

 

 

 

 

Приложение A

 

Учреждение  образования

«Гродненский  государственный университет имени  Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

Технологическая карта №_562___

На кулинарную продукцию

Мясо отварное

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210 - 2010 Дата введения в действие______

(Номер ТНПА на данное  изделие)

 

1. Рецептура

Наименование  сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)	164	121
Или баранина (лопаточная часть, грудинка)	164	117
Или свинина (лопаточная часть, грудинка)	147	125
Или телятина (лопаточная часть, грудинка)	177	117
Морковь	4	3
Лук репчатый	3	2
Петрушка (корень)	3	3
Выход готовой продукции:	75