Технология производства продукции общественного питания

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Мясо отварное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

 

Продолжение приложения А

 

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину отпускают  с соусом красным основным, рядом – гарнир (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное).Подают на закусочной столовой тарелке.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — порционный кусок отварного мяса, соус, гарнир;

       цвет — говядины — коричневый, телятины — се- ровато-коричневый, свинины светло-коричневый с серым оттенком, баранины — светло-коричневый;

 вкус, запах — характерный для вареных мясопродуктов, вкусовых и ароматических продуктов, специй; консистенция — мягкая, плотная, сочная.

5. Срок годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2° до +6°С не более 12 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность
				кДж	ккал
Говядина (покромка)	25,8	16,8	0	1056	252
Баранина (лопаточная часть)	21,8	17,4	0	1026	245

____________________                                           ____________________

подпись разработчика                                            расшифровка подписи

Приложение Б

Учреждение образования

«Гродненский  государственный университет имени  Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

Технологическая карта №_562___

На  кулинарную продукцию

Грудинка, фаршированная кашей

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210 - 2010 Дата введения в действие______

(Номер ТНПА на данное  изделие)

1. Рецептура

       

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка)	166	119
Крупа гречневая	52	52
или рисовая	39	39
Масса каши	-	109
Лук репчатый	36	30
Маргарин столовый	12	12
Масса пассерованного лука с жиром	-	22
Яйца	-	13
Петрушка (зелень) или укроп	8	6
Масса фарша	-	150
Масса полуфабриката	-	269
Жир животный топленый	3	3
Выход готовой продукции:	215

 

Продолжение приложения Б

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Грудинка фаршированная кашей» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г

2.2. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки, затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами, и зеленью петрушки или укропа,  края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Грудинку отпускают с соусом красным основным, рядом – гарнир (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное).Подают на закусочной столовой тарелке

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

          Внешний вид-жареный кусок бараньей грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая каша,  смешанная с пассерованным репчатым луком, измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью петрушки и укропа) полит мясным соком;

цвет — корочки — коричневый, на разрезе — характерный для продуктов, входящих в состав блюда;

вкус, запах — характерный для жареных мясопродуктов, вкусовых и ароматических продуктов;

консистенция — мягкая, плотная, сочная..

5. Срок годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2° до +6°С не более 24 часов

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность
				кДж	ккал
Баранина	11,2	19,6	15,1	1188	284

 

 

________________                                           ____________________

подпись разработчика                                            расшифровка подписи

 

 

Приложение  В

 

Учреждение  образования

«Гродненский  государственный университет имени  Янки Купалы»

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

Технологическая карта №_594___

На  кулинарную продукцию

Шашлык из баранины, говядины или свинины

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210 - 2010 Дата введения в действие______

(Номер ТНПА на данное  изделие)

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина (корейка тазобедренная часть)	166	119
или говядина (вырезка)	140	119
или говядина (толстый и тонкий края)	162	119
или свинина (корейка тазобедренная часть)	129	110
Лук репчатый	24	20
Уксус 9-%-ый	3	3
Масса жареного шашлыка	-	75
Гарнир
Помидоры свежие	118	100
или огурцы свежие	105	100
Лук зеленый	25	20
Лук репчатый	24	20
Лимон	11	10
Выход готовой продукции:	225

 

Продолжение приложения В

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка  сырья к приготовлению блюда  «Шашлык из баранины или говядины» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г

2.2. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4- 6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см, и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис 100-150 г и сырой или маринованный репчатый лук (тех.карта № 780) — 20 г. Шашлык можно отпускать с соусом кетчуп 20-50 г на порции.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

вешний вид —- из баранины, свинины (корейка, тазобедренная часть), из говядины (вырезка) — кубики жареного мяса (по 3-4 кусочка на порцию), одинаковой формы, гарнир;

цвет — коричневый или темно-коричневый;

вкус, запах — характерный для жареного мяса и вкусовых и ароматических продуктов;

   консистенция — мягкая, плотная, сочная.

4. Срок годности и условия хранения.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2° до +6°С не более 24 часов.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность
				кДж	ккал
из баранины	10,6	10,1	3,2	593	147
из свинины	8,7	16,6	3,2	836	200
из говядины	15,6	18,3	3,2	841	201