Технология производства продукции общественного питания

 

Таблица 6 - Нормы отходов при холодной и потерь при тепловой обработке продуктов, используемых для приготовления блюд и закусок.

 

Наименование  сырья	Сезон	Потери при  холодной обработке, %	Потери при тепловой обработке, %
1	2	3	4
Говядина - крупные  куски     варка                                      тушение жарение - порционные куски     тушение - порционные куски (натуральные)     жарение - мелкие куски	I категория	26,4 / 73,6*	38 40 35     40     37 37
Баранина - крупные куски     варка                                      тушение жарение - грудинка  фаршированная кашей - порционные куски     тушение     жарение - мелкие куски	I категория	28,5 / 71,5 *	36 37 37   20     37 37 30

 

* - в числителе указана норма отходов и потерь, в знаменателе – норма выхода мякоти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.

 

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки  саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36—42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску  сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин  полностью денатурирует при температуре  немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80—85°С, а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки  определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20—45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных  белков значительно меньше, чем в  мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

      У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий 
края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, 
грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь 
для тушения и варки. 

Содержащийся  в мясе жир при тепловой обработке  плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40— 60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий,

Содержащиеся  в мясе витамины довольно устойчивы. Часть их (10—15%) переходит в бульон при варке и в мясной сок  при жарке.

Потери  биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначительны, потери витаминов В₂и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин В₁ (25—32%). Наименее устойчив витамин В₆, и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке  мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного  и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих I веществ, как альдегиды, кетоны,  амины, меркаптаны, сульфиды и др.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности).

Мясо  тушат крупным куском (массой до 2 кг); говядину — порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, пассированного томатного пюре способствует переходу коллагена в глютин.

Подготовленное  мясо обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высоты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран и др.) и пряными овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят  красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски 1    нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

При припускании  жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии снижается. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на ²/з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Потеря массы  при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.

Максимальная  температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое  значение имеют режим варки и  температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%.

Показатели  качества изделий из натурального мяса:

Вареное мясо должно быть нарезано тонкими  кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины – темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия – крупные  куски говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывается в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты порционные также могут бытьслабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия – полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон.Лангеты, филе, бифштексы – нежные, сочные, остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты  панировкой, корочка от светло – желтого до светло – коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира занимает не более 1/3 поверхности изделия. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм, толщина изделия 10-20 мм.

Консистенция  сочная, упругая; мясо легко разжевывается. Отклонение в массе отдельных  изделий допускается +-3%, но отклонение в массе 10 шт. не должно быть.

Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные  куски нарезаны поперек волокон  на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове – 15-20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Запеченное  мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды  или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса  внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

Показатели качества изделий из натурального мяса.

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи'с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.

При подаче отварных сосисок  и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром. Цвет и запах соответствуют колбасному изделию, гарниру,соусу.

Жареные натуральные  изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы  и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими  кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия  должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под  соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах  и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные мясные изделия  до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше  жарить перед отпуском; разрешается  их хранить не более 30 мин. Тушеные  и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.