Технология производства продукции общественного питания в ресторане немецкой кухни «Winter» на 70 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

 

Факультет                                    пищевых и химических производств

Кафедра                                               Технологии продуктов питания

 

 

 

УДК 642.5(075.32)

 

                                        Курсовой проект защищен с оценкой_______________

                                        Руководитель проекта                   доцент О.Н. Мусина

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В РЕСТОРАНЕ НЕМЕЦКОЙ КУХНИ «Winter» НА 70 МЕСТ

тема проекта

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

 

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

КП 260800.10.000 ПЗ

обозначение документа

 

Проект выполнил студент группы ТОП-11                          E.А Приходько

 

Нормоконтролер к.т.н., доцент                                                 О.Н. Мусина

 

 

 

 

2013

 

 

Содержание

Введение 3

1 Характеристика предприятия 4

2 Производственная программа предприятия  общественного питания 6

2.1 Составление графика загрузки  торгового зала и расчет количества  посетителей 8

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день 11

2.3 Составление плана меню 11

2.4 Составление графика почасовой  реализации блюд 11

2.5 Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд,

предусмотренных планом-меню 11

2.6 Оформление требования на  отпуск продуктов из кладовой 11

3 Проектирование продукции общественного  питания и

разработка технологического процесса 17

3.1 Разработка документации на  стандартизированные блюда (изделия) 17

3.2 Разработка документации на  фирменные блюда (изделия) 18

Заключение 21

Список используемых источников 22

Приложения А 23

Приложение Б 24

Приложение В 25

Приложение Г 32

Приложение Д 35

 

 

 

 

 

Введение

Питание – одно из главных  условий  существования  человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.      

Немецкая  кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.     

Германия - одно из самых старинных европейских  государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.

В последнее время, при огромном разнообразии кухонь, немецкая – считается не только самой востребованной, но и модной. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Работа  посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана  с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном  общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно-художественном стиле  рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины  мира.

Для немецкой кухни вообще характерны:

- густые супы(Eintopf).

- блюда из свинины и рубленого  мяса с плотными соусами.

- пивная кулинария: блюда с пивом  и к пиву.

- широкое разнообразие колбасных  изделий и сыров.

- блюда с добавлением кислой  капусты.

- использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии.

- творожная и ягодная выпечка.

- традиционная немецкая кухня  достаточно сытая, без особых  приправ, так как немцы любят  истинный вкус продуктов. В разных  областях Германии свои любимые  блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга.  
 Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене.      

В предприятиях общественного питания  блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителя  за их вкус, аромат, привлекательный  внешний вид. На весь мир знамениты и используются огромной популярностью немецкие айнтопфы (густые супы).     

Актуальность  в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Технология продукции общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Курсовой проект на тему «Технология производства продукции общественного питания в ресторане немецкой кухни «Winter» на 70 мест» содержит 40 страниц машинописного текста, включает 20 иллюстраций, список литературы 10 наименований. Графическая часть включает 3 листа: производственная программа ресторана русской кухни, разработанная документация на фирменное блюдо « Мясо по-берлински».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

 

Ресторан немецкой кухни «Winter»  находиться по юридическому адресу:656038, Алтайский край г. Барнаул Проспект Ленина 54. Форма собственности - частная. Наличие филиалов – филиалов не имеет. Тип предприятия – ресторан 1 класса. Ресторан рассчитан на 70 посадочных мест.

Ресторан «Winter» предлагает большой ассортимент изготовляемой продукции. В меню есть десерты и завтраки.  Средний чек на одного посетителя — 600 руб. 

Время работы: каждый день с 9:00 до 23:00 часов. Необычный ресторан в стиле ретро поразит Вас своим интерьером: старинные портьеры и балдахины, стильные обои золотисто-бежевых тонов, деревянная мебель, мягкий приглушенный свет настольных светильников и больших хрустальных люстр, спокойная классическая или современная музыка, старый граммофон, удачно вписанный в общий ретро-интерьер, – все это располагает к покою и способствует безмятежному отдыху в кругу друзей или в гордом одиночестве. Внутреннее пространство ресторана состоит из одного прямоугольного зала, вместительностью до 70 персон – он идеально подойдет для организации корпоративного мероприятия или свадебного банкета – и трех изолированных кабинок, которые, наверняка, придутся по вкусу небольшой дружной компании из 3-6 человек. Интерьер, разумеется, полностью выдержан в стиле ретро: мягкий свет от настольных светильников и хрустальных люстр плавно спадает по старинным портьерам и балдахинам, растворяясь в мягких линиях деревянной мебели, ну а последнюю «нотку» вносит в «звучание» этой симфонии граммофон, уютно расположившийся в уголке.

Предприятие применяет новые технологии приготовления блюд и обслуживания посетителей. На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, овощной и непроизводственные помещения.

2 Производственная программа  предприятия общественного питания

2.1 Составление графика  загрузки торгового зала и  расчет количества посетителей

 

Число потребителей обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

                                    (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

       - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

        - загрузка зала в данный час,%

Общее число потребителей за день:

.                                          (2)

Расчет количества потребителей приведен в таблице 1. График загрузки торгового зала по часам за один рабочий день представлен на рисунке 1.

Nч = 70*1,5*40/100 = 42

Nч = 70*1,5*50/100 = 52

Nч = 70*1,5*60/100 = 63

Nч = 70*1,5*70/100 = 73

Nч = 70*1,5*90/100 = 94

Nч = 70*1,5*90/100 = 94

Nч = 70*1,5*80/100 = 84

Nч = 70*1,5*70/100 = 73

Nч = 70*1,5*50/100 = 52

Nч = 70*1,5*40/100 = 42

Nч = 70*0,6*70/100 = 30

Nч = 70*0,6*80/100 = 33

Nч = 70*0,6*80/100 = 33

Nч = 70*0,6*65/100 = 27

Nч = 70*0,6*60/100 = 25

Nд = 817

 

 

 

2.2 Производственная программа  ресторана

Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей за час
8-9	1,5	40	42
9-10	1,5	50	52
10-11	1,5	60	63
11-12	1,5	70	73
12-13	1.5	90	94
13-14	1.5	90	94
14-15	1.5	80	84
15-16	1.5	70	73
16-17	1.5	50	52
17-18	перерыв
18-19	1,5	40	42
19-20	0,6	70	30
20-21	0,6	80	33
21-22	0,6	80	33
22-23	0,6	65	27
23-24	0,6	60	25
Общее количество посетителей  за день			817

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – График загрузки зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение количества  блюд, реализуемых за день

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

                         (3)

где   - число потребителей в течении дня;

         m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд),он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 2 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1.Холодные блюда, закуски, бутерброды	20
2.Горячие закуски	3
3.Супы	4
4.Горячие блюда	12
5.Сладкие блюда, десерты	4
6.Напитки горячие и холодные	6
7.Мучные кондитерские и булочные изделия	3
Ассортиментный перечень товаров
1.Алкогольные напитки	10
2.Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво	6
3.Фрукты	3
4.Кондитерские изделия	5
5.Табачные изделия	5
6.Сопутствующие товары