Технология производства компота

Асортимент компотів 

  Компоти –це консерви, отримані з цілих або нарізаних плодів і ягід одного або декількох видів, залитих цукровим сиропом або плодовим соком з додаванням харчових кислот. Компоти виробляють майже із усіх видів культурних і дикоростучих плодів і ягід як однокомпонентні, так і компоти асорті.                                                                                                                             

   Компоти готують заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Підвищений вміст цукру і використання свіжої високоякісної сировини та для приготування компотів роблять їх цінними у харчовому відрощені. Компоти виготовляють з майже усіх видів плодів і ягід. Високу харчову якість мають абрикосовий, апельсиновий, виноградний, сливовий, вишневий, малиновий, грушевий компот. Для дитячого та дієтичного харчування  компоти із плодів кісточкових виробляють без кісточок, а з плодів зернових – без насінного гнізда. Для компотів широко використовують не тільки культурну, а й дикорослу сировину. Дикоросла сировина і терня , ожина, чорна горобина, чорниця. Плодово-ягідні компоти містять вітамін С та Р- вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та строків збирання.

Вимоги  до сировини:                                                                                                                                                                          

   Найбільш  придатні до компотів цукристі  сорти з хорошим ароматом. Чим  вищий вміст сухих речовин  у сировині, тим менші витрати цукру при приготуванні сиропу.  Плоди повинні бути здоровими без червоточин і плям, свіжі, без механічних ушкоджень та інших дефектів. Збирають сировину при  технічній стиглості. Недостиглі плоди мають багато кислот, слабозабавлені і тому знижують якість компотів. Перестиглі легко розварюються при стерилізації. Діаметр плодів не має перевищувати 45мм. Плоди відбирають з малою кількістю насіння та невеликою кісточкою, добре забарвлені.

Вимоги до сировини

        З культурних сортів використовують:                                                                                                                 - Абрикоси - повинні мати яскраво-жовте забарвлення, без червоного рум’янцю або зеленого відтінку;                                                                                                    - Вишні – повинні бути великі в діаметрі і мати яскраво виражене забарвлення, з невеликим вмістом кислот;                                                                                                                                                                                                                    - Виноград – використовують сорти з великими ягодами і середньою щільністю;                          - Груші – повинні бути срібного забарвлення, щільні, без кам’янистих клітин;                           - Суниця та полуниця -  використовують плоди з яскравим забарвленням, що одночасно достигають;                                                                                                                                      - Персики – використовують середні та великі з гладенькою поверхнею, з невеликою кісточкою, жовтою або білою м’якоттю;                                                                                                - Сливи -  найчастіше використовують ренклоди та угорки;                                                    - Смородина – для приготування компотів смородину майже не використовують  через високу кислотність;                                                                                       - Черешні – повинні бути світло-жовтого або темно-червоного забарвлення, рожевого забарвлення не використовують;                                                                                                - Яблука – використовують осінні або осінньо-зимові сорти з невисокою кислотністю, які мають м’якоть, яка не розварюється;                                                                                   - Горобина чорноплідна – збирають в стані біологічної стиглості;                                           - Чорниця – використовують великі  плоди з інтенсивним забарвленням;                                 - Чорнослив – не можна використовувати димного чорносливу. Плоди повинні бути великі, м’ясисті, без стороннього запаху.                                                                            Заморожена сировина повинна відповідати технічним умовам.                                                                                

Обладнання  для сортування і інспектування 

Для сортування плоді з успіхом використовують інспекційні конвеєри продуктивністю 1000 – 3000 кг/год. Тепер широко використовують конвеєри А9-КТФ, Т₁-КТ2В.                                                                                                               Принцип роботи конвеєра з рамковим полотном: сировину подають у завантажувальний бункер з якого вона проходить на рамковий транспортер. Під час руху транспортера рамки обертаються і перевертаються плоди. Робітники знаходяться з обох боків транспортера і видаляють непридатні для переробки плоди .

     Дефектні  плоди опускають в спеціальні  лотки. На виході із транспортера  сировину ополіскують водою. Для  сировини менш міцної, як яблука використовують конвеєри інспекційний стрічковий Т₁- КН-2Т 7500-10000кг/год.

Також використовують машини автоматичного сортування.      

    Рисунок 6.6. Схеми автоматичного сортування плодів томатів (а) і яблук (б) за оптичними спектральними характеристиками: 1 – плід; 2 – освітлювачі; 3 – фотометрична камера; 4 – фотоелементи; 5 – підсилювально-перетворювальний пристрій; 6 – виконавчий механізм; 7 – заслінка; 8 – привод скануючих пристроїв

При відсутності плоду  потоки видимого випромінювання від  джерел освітлення, спрямовані назустріч  один одному, створюють незначну освітленість у камері.

При перетинанні плодом світлового потоку фотоелементи 4 сприймають відбитий потік визначеного спектра, що залежить від зрілості (кольору) плоду 2. Сигнал з фотоелементів додається і подається на підсилювально-перетворювальний пристрій 5, що за допомогою виконавчого механізму 6 із заслінкою 7 розділяє плоди на три фракції – І, II і III (зелені, бурі і червоні).

Для сортування Плодів яблук, що мають пошкоджену поверхню від механічних ударів чи плями на шкірці від хвороб використовуються скануючі пристрої (рис. 6.6, б). У скануючій системі видиме випромінювання від освітлювача 2, керованого за допомогою електропривода 5, поелементно освітлює поверхня плоду. Відбитий промінь сприймається фотоелементом 4 і направляється в підсилювально-перетворювальний пристрій 5. Значення вихідного сигналу u(t) фотоелемента залежить від стану поверхні і змінюється в часі за формою, показаної на нижній частині рисунка 6.6 б.

З виходу пристрою 5 до виконавчого механізму установки, що сортує, надходить сигнал, пропорційний площі ушкодження SП.

Цю же сортуючу установку  можна використовувати для поділу овочів і плодів за розміром, переналагодивши підсилювально-перетворювальний пристрій на обчислення суми, пропорційної площі SМ перетину об'єкта.

Обладнання  для калібрування

   Технологічне значення калібрування полягає у відокремленні і збиранні однакових за розмірами плодів і ягід. Завдяки цьому поліпшується товарний вигляд консервів (у скляній тарі), можна запобігти розварюванню дрібних плодів, що піддаються тепловій обробці разом з великими. Калібрування здійснюють прямим і непрямим способами.  
За прямого способу плоди переміщуються уздовж щілини, ширина якої змінюється. У місці, де розмір щілини більший за розмір плода, останній провалюється у бункер або на стрічку конвеєра і спрямовується за призначенням.  
   При використанні непрямого способу калібрування враховують залежність між масою і геометричними розмірами окремих плодів. За даними В.П. Горячкіна, маса яблук (у грамах) перебуває в такій залежності від їх геометричних розмірів:  
G = d^3/2,82,  
де - d діаметр яблука, см.                                                                                                                 Використовують різні калібрувальні машини: тросові, валково-стрічкові, вагові, гвинтові та ін.                                                                                                                           Стрічкові калібрувальні пристрої - це послідовно змонтовані під нахилом стрічкові конвеєри з отворами різних діаметрів (d1, d2, d3). Потрапляючи на стрічки конвеєра в отвори свого діаметра, плоди розділяються на три групи. Замість стрічки можна використати вібраційні полотна або одне полотно, розділене по ширині на зони з різними отворами.  
Вібраційні калібрувальні пристрої застосовують для калібрування картоплі та інших твердих плодів.  
Барабанні калібрувальні пристрої мають вигляд барабанів, що обертаються, з отворами на поверхні. Поверхня їх розділена на зони з отворами, що розміщені у послідовності зростання їх розмірів, які мають різну форму (круглу, овальну). Різновидом барабанних калібрувальних пристроїв є паралельно змонтовані перфоровані барабани, що обертаються, між якими є плоска похила поверхня (вулик). Плід потрапляє в отвір барабана і падає у збиральний лоток всередині барабана, а потім надходить на подальшу переробку. Більші за розміром плоди спрямовуються на наступний барабан і т.д.                                                                           Дискові калібрувальні пристрої складаються з корпусного диска, що обертається, і довгастих ребер і, розміщених над диском так, що утворюють отвори діаметром d1, d2, d3. Розміри отвору можна регулювати зміною положення ребер над поверхнею диска. Плоди, потрапляючи на поверхню диска, гравітаційно і під дією відцентрової сили, що утворюється при його обертанні, виштовхуються в отвори між ребром і поверхнею диска.  
У валкових калібрувальних пристроях і валково-стрічкових отвір утворюється відповідно між двома паралельно змонтованими ступінчастими валиками, що обертаються, між ступінчастим валиком і похило змонтованим стрічковим конвеєром.                                                                 Гвинтові калібрувальні пристрої здійснюють калібрування плодів кулястої форми двома шнеками, що обертаються в протилежні сторони, з постійним кроком і зменшуваним діаметром.                                                      Валково-стрічкова калібрувальна машина. Стрічка конвеєра розміщена під невеликим кутом до горизонтальної площини у бік калібрувального вала. Вал по довжині має уступи різних діаметрів, які зменшуються від місця надходження плодів, що калібруються. Завдяки нахилу стрічки плоди скочуються в зазор між калібрувальним валом, що обертається, і стрічкою, одночасно переміщуючись вперед у бік зазорів, які збільшуються.  
У місці, де розмір зазору стає більшим за розмір плода, останній падає в лоток і потрапляє в один з відсіків стола, в яких таким чином збираються плоди однакових розмірів. Якщо калібруються кулясті плоди (абрикоси, персики, яблука, апельсини), то можна обмежитися тільки валково-стрічковою калібрувальною машиною. Для калібрування за двома розмірами (за товщиною і довжиною, наприклад, при калібруванні огірків) однієї валково-стрічкової калібрувальної машини недостатньо. В такому разі продукт, відкалібрований за товщиною, калібрують далі за довжиною. Для цього він переміщується уздовж поверхні з отворами різних розмірів. Залежно від довжини продукт падає у відповідному місці в підставлені збірники. Тут збираються овочі або інші продукти, майже однакові за товщиною і довжиною. Для нормальної експлуатації валково-стрічкових машин плоди мають бути розміщені на стрічці по одному вздовж калібрувального вала.                                                                  Гвинтова калібрувальна машина. Нескладним калібрувальним елементом її є пара гвинтів з постійним кроком і змінним діаметром вала, що, обертаючись у протилежні сторони, утворюють щілину, яка поступово змінюється.  
На цьому принципі ґрунтується робота чотирипотокової машини. Чотири пари гвинтових калібрувальних елементів змонтовані на станині, виготовленій з кутової сталі. Під калібрувальними пристроями розміщений стрічковий конвеєр, розділений перегородками на потоків. Продукт, залежно від розміру, потрапляє в один з потоків і виноситься конвеєром до місця призначення. У гвинтових калібрувальних машинах діаметр вала в кожному наступному витку відрізняється від діаметра попереднього витка на 5 мм. Тому розміри плодів у кожному потоці конвеєра, відділеному перегородкою, відрізняються на 5 мм.  
Продуктивність машини залежить від кваліфікації працівників, що укладають вручну продукт на перший виток гвинтової пари, і коливається у межах 600 - 1000 кг/рік (0,17 - 0,28 кг/с).  
Технічну продуктивність її можна визначити за частотою обертання гвинтових калібрувальних елементів. За паспортними даними, калібрувальні елементи роблять 54 хв-1, тобто приймають 54 плоди за хвилину (0,9 плода за секунду).                                                                                                                                                                                                    

Обладнання  для миття сировини                                                         

  Сировину миють до інспектування. Його проводять для видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори.  Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крім того, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання.  
Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку  не має перевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак і сірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйні для людей речовини,  небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під час миття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв. плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді.  
  Якість миття перевіряють протягом години 2-3 рази.  Контролюють за зовнішнім виглядом або повторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту води відстоюванням. Контролюють якість і періодичність заміни води. Один раз за зміну проводять мікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і витрати води у мийних машинах.  
Яблука та інші стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. сировину завантажують у  завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену у ванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилий конвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм. Плоди з роликового конвеєра вивантажують через лоток.  
Плоди, що легко пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. ТІ-КУМ-1, продуктивністю 3т/год.  
Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою.  
Дуже ніжні плоди малини, суниці, ожини та інші миють під душем з невеликим напором води. 

Обладнання для очищення сировини

   Для видалення плодоніжок і чашолистиків використовують машину     М-8-К3Б робочі органи машини – велика в гумовій оболонці. Здвоєні обертаючись на зустріч один одному валики захоплюють плодоніжки і відривають їх, продуктивність машини 1,5 – 2т/год

Обладнання для наповнення банок

   Наповнювачі-це автомати ротаційного типу з поршневим дозатором. Вони мають механізм для регулювання точності дози і механізм блокування, яке забезпечує подавання продукту тільки при наявності банки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обладнання для стерилізації

   Стерилізацію проводять в автоклавах, при температурі приблизно 120С, Тиск 101,3 кПа. Тривалість стерилізації залежить від виду продукту і місткості тари. Застосовану продукцію в металевих сітках опускають в нагріту воду, температура якої не перевищує температуру продукту більш ніж на 10-20 С, в верхній кришці автоклава є кран для продування повітря, термометр і монометр. Після розміщення банок в автоклаві кришку закривають і підтримують постійний тиск. 

Технологічний процес виробництва компотів складається з таких стадій:

1)Стадія. Калібрування, сортування, інспектування, миття сировини.

   При калібрування визначають правильність поділу сировини за розміром плодів і ягід.

   Органолептичним методом провіряють правильність поділу сировини за ступенем стиглості. кольором плодів та ягід (сортування) і відсутність нестандартної сировини (інспектування).

2)Стадія. Підготовка плодів та ягід.

  Абрикоси – великоплідні, розрізають на половинки по борізці, видаляють плодоніжки, і кісточки на машинах С183Н. Плоди дрібноплідних сортів консервують цілими.

  Персики – Дрібноплідні консервують цілими, а великоплідні розрізають на половинки і видаляють з них кісточки. 

   Якщо компоти роблять з очищених плодів то їх спочатку ошпарюють 2-3% розчином 1,5хв, виділяють шкірочку і промивають від лугу під сильний струм води. Після чищення плоди бланшують під парою 5хв.

   Айва, груші та яблука – якщо тонка шкірка то їх чистять. Обчищають від грубої шкірки (айву) 30-35% лугу 1-2хв, промивають холодною водою, для лужного очищення плодів використовують машину Б4 –МХ.