Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 19:52, реферат
Компоти –це консерви, отримані з цілих або нарізаних плодів і ягід одного або декількох видів, залитих цукровим сиропом або плодовим соком з додаванням харчових кислот. Компоти виробляють майже із усіх видів культурних і дикоростучих плодів і ягід як однокомпонентні, так і компоти асорті.
У плодів видаляють насінне гніздо, чашечку, плодоніжку й нарізають. Дубні плоди груша та яблука консервують цілими.
Плоди бланшують у 0,1:-му розчині лимонної чи виноградної кислоти при температурі 85*С, яблука2-6хв, груші й айву 10хв. Після бланшування плоди охолоджують, тому що м’якоть надмірно розм’якшуються. Щоб плоди не розварювались їх бланшують в цукровому сиропі 5-10%-му розчині протягом 3-6хв. при температурі85-90*С.
Вишні, черешні – Консервують цілими, без плодоніжок. Для дитячого харчування з плодів видаляють кісточки на кісточковибивних машинах АЕ -63.
Сливи – Консервують
цілими плодами. Сливи мають товсту і міцну
шкірку тому їх бланшують. Цілі плоди і
сливи бланшують декількома способами:
Суниці – Консервують без чашолистиків та плодоніжок, видаляють усі дефектні ягоди і заливають 65%-м цукровим сиропом при температурі 50-60*С на 2-4год, до сиропу використовують барвник суничного варення. для збільшення інтенсивності забарвлення замість сиропу використовують сік.
Малина – Без плодоніжок та чашолистиків. Якщо ягоди мають шкідників то їх намочують в 1%-му розчині кухонної солі 5-10хв., потім миють під душем холодною водою. Малину попередньо витримують в малиновому сиропі.
Мандарини – використовують рідко. Плоди обчищають і ділять на дольки, які бланшують у 0,8-1,0%-му розчині каустинової соди при температурі 80*С протягом 30-40с, миють холодною водою.
Смородина, виноград, чорниця – не піддається попередній підробці, тільки очищають від плодоніжок.
Чорнослив – замочують на 30хв. в теплій воді.
Швидко заморожені плоди та ягоди при використані компотів розпаковують та інспектують.
3)
Стадія. Приготування цукрового сиропу.