Технология продукции общественного питания

 

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Кировской области

Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология продукции общественного питания

 

 

Название блюда:

Выполнила студентка группы 44-о ВятТТУиС

Лисина Татьяна Игоревна

Проверил преподаватель: Бушкова Ю.В.

 

 

 

 

 

 

 

2010 
Введение

 

Итальянская кухня имеет массу поклонников по всему миру, и это неудивительно, ведь помимо вкусовых качеств она отличается еще и полезностью. По мнению многих диетологов, кухню Италии можно назвать одной из самых полезных в мире, ведь в приготовлении блюд используются продукты высокого качества.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца - всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

 

 

 

1. Творческая часть

 

1.1 Технология приготовления блюда

 

Лазанья из баклажанов с сыром “Моцарелла”

Состав:

Баклажан без кожицы 60 гр. (3-4 круга толщиной 8мм)

Мука 10 гр.

Яйцо куриное 40 гр.

Петрушка рубленая 5 гр.

Соль 2 гр.

Сыр «Маццарелла» 35 гр. (тонкие ломтики)

Соус «Неаполитано» 50 гр.

Выход: 200 гр.

Для Неаполитанского соуса: Оливковое масло - 10 гр.

Томаты 30 гр.

Чеснок 2 гр.

Лук 5 гр.

Соль 1 гр.

Базилик 0,02

Орегано 0,02

Оформление (салат-микс)

Салат «Ромэн» 10,0 гр. порвать руками размер 3х3 см

Салат «Радичио» 3,0 гр. порвать руками размер 3х3 см

Лук красный 3,0 гр. кубик 2х2 мм

Масло оливковое 2,0 гр.

Соль 0,5 гр.

Перец белый свежемолотый 0,05 гр.

Приготовление:

1. МКО - Баклажаны: принимаем, взвешиваем, определяем качество, сортируем, удаляем плодоножку, промываем.

Зелень петрушки: принимаем, взвешиваем, определяем качество, тщательно промываем.

2. Приготовление ПФ - баклажаны очистить от кожицы и нарезать на кружочки толщиной 8 мм. Подготовленные кружочки панируем в муке.

Приготовить омлетную массу «льезон»: в яйцо добавить соль и рубленую петрушку.

Сыр «Моцарелла» нарезаем тонкими ломтиками.

3. ТО - подготовленные баклажаны опускаем в льезон и обжариваем, перекладываем салфетками, чтобы впиталось лишнее масло.

Неаполитанский соус («Неаполитано»):

1. В сотейнике разогреть оливковое масло, рубленый чеснок и лук

2. Добавляем взбитые в миксере консервированные томаты, сухой орегано и базилик.

3. Ставим выпариваться. В итоге соус должен напоминать консистенцию жидкой сметаны. Добавляем соль.

Собираем лазанью:

1. На каждый готовый кусочек баклажана кладем 5 г соуса «Неаполитано», сверху тонкие ломтики сыра «Моцарелла», слои повторить 3-4 раза.

2 . Самый верхний слой лазаньи ничем не смазывать.

3. Лазанью хорошо прогреваем в духовке, чтобы расплавился сыр.

Салат-микс:

Смешиваем подготовленные салаты, лук, соль, перец, масло оливковое.

Готовность лазаньи проверяется очень просто - достаточно ткнуть шпажкой и если она свободно протыкает слои, значит блюдо готово.

Оформление и подача:

1. Поливаем на МСТ оливковое масло, посыпаем молотым перцем.

2. В центр тарелки наливаем немного соуса «Неаполитано».

3. Выкладываем лазанью на соус.

4. Сверху на лазанью кладем заправленный салат-микс.

Температура подачи - 75° С.

Бракераж:

Внешний вид - блюдо оформлено, края тарелки чистые, форма сохранена

Цвет - входящих продуктов

Запах - входящих продуктов

Вкус - в меру солёный

Консистенция - мягкая, сочная.

 

1.2 Расчёт калорийности блюд

 

1. Лазанья из баклажанов с сыром “Моцарелла”

Наименование продукта	Вес, гр	Белки		Жиры		Углеводы		Общая калорийность
		гр	ккал	гр	ккал	гр	ккал
баклажан	60	0,72	2,88	0,06	0,54	4,14	16,56	19,98
мука	10	1,03	4,12	0,1	0,9	6,9	27,6	32,62
яйцо куриное	40	5,08	20,32	6,9	62,1	0,42	1,68	84,1
петрушка зел.	5	0,19	0,76	-	-	0,4	1, 6	2,36
сыр Моцарелла	35	8,4	33,6	7	63	-	-	96,6
салат Ромэн	10	0,1	0,4	0,02	0,18	0,31	1,24	1,82
салат Радичио	3	0,05	0,2	0,006	0,05	0,09	0,36	0,61
лук красный	3	0,04	0,16	-	-	0,31	1,24	1,4
оливковое масло	2	-	-	2,0	18,0	-	-	18,0
Итого			62,44		144,77		50,28	257,49

 

2. Неаполитанский соус

Наименование продукта	Вес, гр	Белки		Жиры		Углеводы		Общая калорийность
		гр	ккал	гр	ккал	гр	ккал
оливковое масло	10	-	-	9,98	89,82	-	-	89,82
томаты	30	0,33	1,32	0,06	0,54	1,5	6	7,86
лук репчатый	5	0,07	0,28	-	-	0,52	2,08	2,36
чеснок	2	0,13	0,52	-	-	0,12	0,48	1,0
Итого			2,12		90,36		8,56	101,04

1.3 Лабораторные методы исследования безопасности качества блюда

 

Существует множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта.

При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения.

Органолептический метод исследования качества продукции:

Определение качества с помощью органов чувств

Этот метод позволяет быстро проводить массовое исследование продукции и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации

Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества

Используют при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.

Основные показатели органолептического анализа:

1.Внешний вид - цвет, форма, состояние корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений.

2.Запах (аромат, букет)

Аромат - естественный, характерный запах продукта (фрукты, овощи, пряности)

Букет - запах, который формируется во время тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации (вино, чай, сыр)

Несвойственный запах продукта говорит о нарушении технологии или о порче. Браком считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.

3.Консистенция - агрегатное состояние продуктов (жидкое, твердое, вязкое)

По степени однородности: гомогенная и творожистая.

По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.

Способы определения консистенции: - прикосновение руки

- визуальное

- при жевании

4.Вкус - определяется в последнюю очередь.

Основные виды вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький.

Вкусовые ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий, металлический, острый.

Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре от 20 до 40^оС,

но пробуют блюдо на вкус при температуре его подачи.

Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов.

Физические методы исследования качества продуктов:

Применяется для определения физических показателей температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.

1. Определение температуры готовых блюд проводят с помощью спиртового термометра.

2. Определение плотности проводят ареометрами.

Плотность - важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.

3. Рефрактометрический метод основан на способности веществ преломлять свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.

4. Поляриметрический метод основан на способности вещества изменять направление света, то есть отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.

5. Калориметрический - основан на определении калорийности продуктов с помощью калориметра.

6. Колориметрический - основан на определении цвета окрашенных продуктов с помощью эталона. Так определяют количество креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.

7. Люминесцентный - основан на способности вещества или продукта светиться при облучении его ультрафиолетовыми лучами. Каждое вещество дает определенное свечение.