Технология продукции общественного питания

Химические методы исследования:

Основаны на химических превращениях веществ, при этом используют качественный и количественный анализ.

1. Определение кислотности проводят индикатором.

2. Определение жира основано на извлечении его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.

3. Определение сахара основано на способности моно- и дисахаридов реагировать с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.

4. Определение клетчатки - продукт обрабатывают серной кислотой, при этом расщепляется крахмал до простых сахаров, затем обрабатывают щелочью и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.

5. Озоление - сжигание продуктов в муфельной печи в течении 1 часа при температуре 500-600 ^оС. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае, кофе, консервах, кондитерских изделиях.

6. Хроматография - используется для определения состава полидисперсных систем с помощью агсорбента. Так можно определить количество аминокислот, жирных кислот, углеводов, а так же обнаружить добавку печени в мясном фарше.

Микробиологические методы исследования:

Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителя

На ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены

В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов.

Биологические методы исследования:

Позволяют обнаружить яды в продуктах с помощью лабораторных животных.

С этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу.

Наблюдают за поведением животных и их потомством.

Таким методом определяют качество пищевых добавок.

 

1.3.1 Идентификация продуктов питания

Качественная фальсификация овощей

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализация генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлением антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15-20%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной, потребитель встречается почти всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень отравления, а для детей - даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукция можно по следующим параметрам:

- отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

- несозревшие семена у арбуза, дынь;

- неясно выраженный вкус и аромат;

- сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов и нитритов. Ранее продавались специальные тесты-полоски на нитраты для потребителя. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывается какие были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозить генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.

В странах ЕС потребители добились весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обязательно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.

Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

В нашей же стране, по-прежнему, за человека решает чиновник в лице Главного санитарного врача РФ, который до сих пор раздумывает, с какого времени потребителю уже можно знать о генетически модифицированных продуктах, поступаемых в РФ.

В то же время в развитых странах (США, Канада) выращивание трансгенных растений началось в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже более 3 млн га. При этом посевы ежегодно расширяются, а продукция эта, отвергаемая населением развитых стран из-за биотерроризма, «сбрасывается» в основном в Россию.

Количественная фальсификация овощей

Или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу овощей поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация овощей

Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- страна происхождения товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- содержание нитратов.

В овощах, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и т.д. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

 

1.3.2 Анализ качества одного продукта по ГОСТу

I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Положения настоящего стандарта распространяются на баклажаны разновидностей (культурных сортов) esculentum, insanum and ovigerum, полученных от Solanum melongena L., поставляемые в свежем виде потребителю и не предназначенные для переработки.

В зависимости от их формы делается различие между:

- "продолговатыми" баклажанами

- "круглыми" баклажанами.

II. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЧЕСТВА

Целью данного стандарта является определение требований, касающихся качества баклажанов на стадии их экспортного контроля, после подготовки и упаковки.

А. Минимальные требования

Баклажаны всех сортов, при соблюдении особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков, должны быть:

- неповрежденными

- доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается

- чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ

- свежими на вид

- твердыми

- достаточно зрелыми (без избыточного образования семян), и мякоть не должна быть волокнистой (или деревенистой)

- чашечкой и ножкой, которые могут быть незначительно повреждены

- с нормальной поверхностной влажностью

- без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

Степень развития и состояние баклажанов должны быть такими, чтобы они могли:

- выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку; и

- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

В. Классификация

Баклажаны разделяются на два сорта, определяемые ниже:

1) Первый сорт

Баклажаны этого сорта должны быть хорошего качества и иметь свойства и признаки, характерные для той разновидности и/или товарного вида, к которым они относятся.

Баклажаны могут, однако, иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не отражаются на общем виде, качестве, сохранности или товарном виде продукта в упаковке:

- незначительные дефекты формы

- небольшое изменение цвета у основания

- незначительные помятости и/или зарубцевавшиеся трещины при условии, что их общая площадь не превышает 3 см2.

Они также должны практически не иметь солнечных ожогов.

2) Второй сорт

К этому сорту относятся баклажаны, которые не могут быть отнесены к первому сорту, но которые отвечают указанным выше минимальным требованиям.

При условии сохранения своих основных характеристик с точки зрения качества, сохранности и товарного вида они могут иметь следующие дефекты:

- дефекты формы

- дефекты окраски

- незначительные солнечные ожоги при условии, что их общая площадь не превышает 4 см2

- незначительные зарубцевавшиеся трещины при условии, что их общая площадь не превышает 4 см2.

III. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЛИБРОВКИ

Калибровка баклажанов производится либо:

- по диаметру максимального поперечного сечения, перпендикулярному к стеблю, либо

- по весу.

1) При калибровке по диаметру минимальный диаметр установлен в размере:

- 40 мм для продолговатых баклажанов

- 70 мм для круглых баклажанов.

Разница между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной упаковке не должна превышать:

- 20 мм для продолговатых баклажанов

- 25 мм для круглых баклажанов.

2) При калибровке по весу минимальный установленный вес составляет 100 граммов. Она производится в соответствии со следующей шкалой:

- от 100 до 300 г - с максимальной разницей 75 г между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной и той же упаковке

- от 300 до 500 г - с максимальной разницей 100 г между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной и той же упаковке

- свыше 500 г - с максимальной разницей 250 г между самыми мелкими и самыми крупными баклажанами в одной и той же упаковке.

Соблюдение указанных в этой шкале параметров для баклажанов первого сорта обязательно.

Кроме того, минимальная длина продолговатых баклажанов, не считая ножки, должна составлять 80 мм.

Требования в отношении размеров не распространяются на миниатюрную продукцию - 1.

1"Миниатюрная продукция" означает разновидность или сорт овощной культуры, полученную или полученный методом селекции растений и/или с помощью специальной техники выращивания, за исключением образцов продукции неминиатюрных сортов, не достигших полного развития или имеющих неадекватный размер. Все остальные требования стандарта должны выполняться

IV. ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ДОПУСКОВ

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей требованиям для данного сорта, в пределах допусков, установленных в отношении качества и размеров.

А. Допуски по качеству

1) Первый сорт

Допускается наличие 10% (по числу или весу) баклажанов, не соответствующих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта, или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, установленным для этого сорта.

2) Второй сорт

Допускается наличие 10% (по числу или весу) баклажанов, не соответствующих требованиям этого сорта; при этом не допускается наличие продукта, подверженного гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению.

В. Допуски по размеру

1) Первый сорт

Допускается 10% (по числу или весу) баклажанов, соответствующих следующей большей или меньшей категории по размеру, которая указана на упаковке. ii) Второй сорт