Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2014 в 15:22, дипломная работа
Рыбная кухня – понятие в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.
Введение………………………………………………………………………...3 1.Обзор литературы…………………………………………………………….5
1.1Товароведная характеристика сырья…………………………………….....5
1.2 Классификация морских рыб…………………………………………….. ..5
2. Экспериментальная часть………………………………………………... ..8
2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска……………… . ..8
2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические
свойства, витамины ……………………………………………………….10
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой
обработке рыбы………………………………………………………….....14
3. Организация работы рыбного цеха…………………………………… . ..22
4. Организация работы горячего цеха………………………………………..25
5. Методика определения норм отходов при механической обработке…. .27
6. Методика определения отходов при тепловой обработке…………… .33
7. Методика органолептического анализа………………………………… .35
8. Характеристика используемого сырья и его анализ……………………...39
9. Разработка технологического процесса- схемы……………………… ...48
10. Технологическая часть, объекты и методы исследования………………52
11. Охрана труда……………………………………………………………… 59
12. Санитарные требования к личной гигиене персонала…………………..60
13. Выводы и предложения…………………………………………………....63
Список использованной литературы…………………………………………65
Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66
13.При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е.
прошедшие механическую обработку.
из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более ± 3 % отработку рецептуры повторяют.
готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порции (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
Сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
карту и акт отработки рецептуры. (ПРИЛОЖЕНИЕ)
Блюдо «Золотая рыбка»
нарезать на порции | ||
посолить, поперчить | ||
уложить на пласт теста | ||
добавить чищеные креветки | ||
смазать желтком | ||
запекать в духовке при температуре 2000 С в течение 20 мин. | ||
отпустить с гарниром, соусом и зелёным кориандром
| ||
нарезать на порции | ||
посолить, поперчить | ||
уложить на смазанный маслом пергамент | ||
добавить нарезанные овощи и мидии | ||
запекать в духовке при температуре 2000 С в течение 20 мин. | ||
отпустить с гарниром и зелёным кориандром | ||
Блюдо «Волжская фантазия»
нарезать на порции | ||
посолить, поперчить | ||
сбрызнуть соком лимона | ||
наполнить креветками и жареным луком уваренных в сливках с соевым соусом | ||
посыпать сыром | ||
запекать в духовке при температуре 2000 С в течение 15 мин. | ||
отпустить с гарниром и зелёным кориандром | ||
Блюдо «Загадка»
рыбу разморозить | ||
удалить плавники и жабры | ||
удалить позвоночную кость | ||
промыть тушку рыбы | ||
посолить, поперчить | ||
сбрызнуть соком лимона | ||
смазать майонезом | ||
соединить сверху голову и хвост, закрепить их шпажкой | ||
запекать в духовке при температуре 2000С в течение 20 мин. | ||
отпустить с соусом, гарниром и зелёным кориандром | ||
Рыбный рулет «Дуэт»
пропустить через мясорубку | ||
смешать со сливками, солью, перцем | ||
на подготовленную кожу уложить фарш из сёмги, лист морской капусты, фарш из судака | ||
завернуть в фольгу | ||
запечь в духовке при температуре 2000С в течение 20 мин. | ||
отпустить с соусом, гарниром и зелёным кориандром | ||
Рецептуры на новое блюдо
Рецептура блюда «Золотая рыбка»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
треска креветки тесто слоёное яйцо масло растительное Масса полуфабриката Выход готового блюда |
60 20 126 30 10 - - |
60 20 86 13,5 10 180,5 150 |
Рецептура блюда «Пикантная треска»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
треска лук репчатый помидоры оливки мидии масло растительное лимон Масса полуфабриката Выход готового блюда |
164 23 21 10 30 20 10 - - |
164 20 20 10 30 20 4 248 220 |
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Треска креветки лук репчатый жареный соевый соус сливки 33% сыр лимон Масса полуфабриката Выход готового блюда |
152 50 14 10 50 20 10 - - |
152 50 14 10 50 20 4 256 200 |
Рецептура блюда «Загадка»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
форель лимон майонез лук репчатый морская капуста масло растительное Масса полуфабриката Выход готового блюда |
200 10 10 46 80 40 - - |
170 4 10 40 80 40 260 240 |
Рецептура блюда Рыбный рулет «Дуэт»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Сёмга филе Треска филе Морская капуста Сливки 33% Лимон Кожа сёмги Масса полуфабриката Выход готового блюда |
50 50 1,5 50 10 18 - - |
50 50 1,5 50 4 18 160 150 |
11. Охрана труда
В соответствии с Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации» ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия (организации). Он обеспечивает на предприятии установление законом условий труда и несёт ответственность за ущерб, причинённый работникам предприятия во время трудовой деятельности.
Объектом управления является безопасность труда на рабочих местах, участках, цехах и на предприятиях в целом, то есть управление условиями и организацией труда, параметрами технологических процессов, рабочими режимами оборудования и средствами коллективной защиты в целях создания безопасных условий труда для работающих на предприятии.
Составной частью пищевой
отрасли промышленности являются предприятия
общественного питания, на которых
применяется разнообразное по принципу
действия и конструктивному
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах на
переработке картофеля и овощей – крахмалоотстойники, в кулинарных цехах –
дымоуловители, местная
вытяжная вентиляция с
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объёма и ежедневно хлорироваться
12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.
Работники
организации обязаны соблюдать
следующиеправила личной
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;