Технология приготовления блюд из трески

    – при проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

   – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

   – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

   – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Руководитель  организации обеспечивает:

    – наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

   - выполнение требований  санитарных правил всеми работниками  предприятия;

   – должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

   - организацию производственного  и лабораторного контроля;

   – необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и

безопасности для здоровья потребителей;

    – прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

  – наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

   – своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

   – организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

    – выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

– наличие санитарного журнала установленной формы;

   – ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

   – условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

    – организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

     – исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

    – наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально – технического оснащения;

– проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

   – наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

   - организацию санитарно  – просветительной работы с  персоналом путем проведения  семинаров, бесед, лекций.

    – медицинский осмотр проводится перед началом работы с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

   – медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом, перед допуском их к работе.

    – осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно – профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

     – не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовкам сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

   - работники с заболеваниями,  указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

   – медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

    – по окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из низ здоровы и сколько выявлено больных.

     – о каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

     – список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

 

          13. Выводы и предложения

Мировой океан занимает три  четверти нашей планеты (350 млн. км²  морей и океанов) и представляет собой громадную кладовую пищи и лекарственного  сырья.

Потенциальные ресурсы Мирового океана значительны и могут при  условии разумного использования  этих богатств  накормить миллиарды  людей. На глубине до 1000 м в океанах и морях обитают около 180 тыс. различных видов рыб и животных, а их побережья являются настоящими «морскими огородами» производящими  огромное количество водорослей, других объектов водного промысла.

Особую актуальность эта  группа товаров приобретает в  коррекции дефицита вышеуказанных  незаменимых компонентов рациона, что в свою очередь, является одной  из приоритетных задач в реализации государственной Концепции здорового  питания населения России, одобренной Постановлением Правительства Российской  Федерации.   Всё это свидетельствует о необходимости изучения ресурсов Мирового океана, разработки  новых рецептур и технологий морепродуктов, как общего, так и специального назначения с определением их потребительских свойств. На основании проведённых исследований мною была изучена научно- техническая литература.

В своей дипломной работе я рассмотрела  и изучила новые  сырьевые источники незаменимых  питательных веществ, разработала  рецептуры на новые блюда, определила проценты потерь и отходов при  механической и тепловой обработке сырья. Изучила методику  разработки рецептур на новые блюда.

  Составила технологические схемы приготовления блюд и разработала технико-технологические карты. Ознакомилась с методами органаментического анализа и методом определения сухих веществ.  Проведены испытания на микробиологические показатели в результате которых блюдо соответствует ГОСТу Р 50763-95.    Проведя меркетинг рынка пришла к выводу, что руководителю предприятия прежде чем внедрять предложенные  мною новые блюда, следует найти поставщиков нерыбного водного сырья

 

Список использованной литературы     Основная     1.А.И.Мглинец, Н.А.Акимов, Технология  продукции общественного   питания , изд СПБ «Троицкий  мост» 2010.-736с.     2.А.И.Мглинец, Н.А.Акимов, Б.А.Баранов, Г.Н.Дзюба, Технология  продукции общественного питания,  лабораторный практикум, изд.СПБ,.»Троицкий  мост». 2010г.-392с.      3.Тутельян  В.А «Химический состав пищевых  продуктов»: М.:  Пищевая промышленность, 2012 – 218 с. Дополнительная    1. Могильный М.П.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. – М., ДеЛи 2012.     2.Справочник технолога  общественного питания. /коллектив  авторов/ - М. «Колос» 2010.    3. ГОСТ 50647-01 «Общественное  питание. Термины и определения.»    4. ГОСТ Р 50763-01 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие  технические условия.»     5. Сан  ПиН  22.3.6.1078-01 Гигиенические требования  к безопасности и   пищевой ценности пищевых  продуктов.     6. Сан ПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия,  сроки хранения скоропортящихся  продуктов.     7. Технология  производства продуктов общественного  питания. /коллектив авторов/ - М.  Экономика 2008.     8. Технология приготовления  пищи. /коллектив авторов/ - М. 2007     9. Г.Г. Дубцов. Технология  приготовления пищи.  – М. АСОДема  2005.    10. Г.Г. Дубцов. Товароведение  пищевых продуктов.  – М. АСОДема  2006.    11.  Могильный М.П., Шлёнская Т.В. Справочник работника  общественного питания. М. ДеЛи - принт 2010.-    12. Паденко А.И.  и др. «Гигиена и санитария  общественного питания». М. Экономика  2008.    13. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».    14. Правила оказания  услуг общественного питания  (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменением и дополнениями от 21.06. 2001 №389) Периодические издания «Ресторатор»,  Москва; «ресторанные ведомости», Москва; «Питание и общество»,Москва; «Гостиничный и ресторанный бизнес»,Москва; «Рестораны Москвы»; «Московский кулинарный вестник»; «Отраслевое питание»,Москва.

Приложения                                                                                                                                                                                                                                                              « Утверждаю»                                                                                              Директор предприятия                                                                                                                   «23» января 2014г

                                     Технико – технологическая карта № 1

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

блюдо  «Золотая рыбка», вырабатываемое в ресторане «Охотник».

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда  «Золотая рыбка» используют следующее   сырьё:

               треска    ГОСТ Р 53849-2010

креветки   ГОСТ Р 51496-99

слоёное тесто   ТУ 9116-009

яйцо    ГОСТ Р 52121-2003

масло растительное  ГОСТ Р 52465

соль    ГОСТ  Р 51574

перец    ГОСТ 29050

кориандр ГОСТ 29055-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения

качества РФ. 

2.2. Сырьё, используемое  для приготовления блюда «Золотая  рыбка» 

должно соответствовать  требованиям нормативной документации и иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура  блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
треска креветки тесто слоёное яйцо масло растительное Масса полуфабриката Выход готового блюда	60 20 126 30 10 - -	60 20 86 13,5 10 180,5 150

                                                                        

                                                                

                                  4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Золотая  рыбка» 

производится в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

4.2. Филе рыбы без кожи  и костей вымыть, посолить, поперчить, 

уложить на пласт теста, накрыть  сверху тестом. Придать  форму рыбки. Сверху уложить чищеные креветки в виде чешуи, смазать желтком. Уложить  на смазанную маслом сковороду и  запекать в духовке при температуре 200⁰С в течение 20 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Золотая рыбка»  должно подаваться с отварным  картофелем,

соусом, лимоном и зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  60-65⁰С.

5.3. Готовится по заказу, отпускается непосредственно после 

приготовления.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: форма рыбки, равномерно пропечённое тесто.

Консистенция: тесто рассыпчатое, рыба  мягкая, сочная, нежная.

Цвет: золотистый.

Вкус: запечённого теста  с рыбой  и креветками.

Запах:  рыбы и креветок

6.2. Физико-химические показатели 

Массовая доля соли, % (не более) – 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1·10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г    1,0.

Коагулазоно  положительные стафилококки, не допускаются  в массе продукта, г  1,0.

Proteus допускается в массе продукта,  г   0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе  сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта,  г   25.

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
18,8	32,1	29	484,8

 

Ответственный разработчик ________________

 

 

 

 

                                                Блюдо «Треска с креветками»

 

                                                                     

 

 

 

                                                              «Утверждаю»

                       Директор предприятия

-------------------------------

                                «23» января 2014 г.

 

Технико – технологическая  карта № 2

1.Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

           блюдо  «Пикантная треска», вырабатываемое в ресторане  «Охотник».

2. Перечень сырья

          2.1.Для приготовления блюда «Пикантная треска» используют следующее 

            сырьё: 

                треска    ГОСТ Р 53849-2010            лук репчатый   ГОСТ Р 51783-2001