Технология приготовления блюд из трески

Изменение крахмала. При  тепловой обработке картофеля крахмальные  зёрна находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом

клетки не разрушаются, а  клейстер остаётся внутри их. В горячем  картофеле связь 

между отдельными клетками ослаблена, вследствие распада протопектина и 

экстенсина, поэтому при  протирании они легко  отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, а пюре  остаётся пышным. При охлаждении связь между  клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки  рвутся, клейстер вытекает и пюре получается тягучим. При жарке картофеля крахмал  быстро обезвоживается. При температуре  свыше 120⁰С  крахмал расщепляется с образованием пиродекстримов, имеющих коричневый цвет и картофель покрывается коричневой корочкой.

3. Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется

в специализированных цехах  заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлаждённая и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс  обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлаждённом рассоле, охлаждение  полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В  крупных рыбных  цехах такие наиболее трудоёмкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

        Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решётчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5% -ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12⁰С на 2-3 часа.

После дефростации рыбу выгружают  в передвижные ванны. Ванны направляют в конвейерной линии обработки  рыбы на рисунке 2.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль  которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей  и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит  из производственного стола со встроенными  моечными ваннами. Рабочие места  оборудуются разделочными досками. Ножами поварской тройки.

Потрошёную и промытую рыбу загружают в передвижные  ванны и направляют к чану для  фиксации (охлаждения) в 18-%-ном растворе поваренной

соли с температурой -4…-6⁰С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранении пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания  технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен  превышать 24 ч, в том числе на предприятии  изготовителя – не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых  и изделий из котлетной массы  устанавливают производственные, на которых размещают разделочные  доски, циферблатные весы, тару для  полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной  массы из рыбы при меняют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба.

На линии обработки   рыб осетровых пород устанавливают  производственные столы, ванну с  подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе  на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том  числе и осетровых пород) и  изготовляются

 

                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

24

 

Рисунок № 2 Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

 

 

полуфабрикаты максимальной степени готовности _ порционные куски, рубленые

изделия. Рыбные полуфабрикаты  поступают в горячий цех для  тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как  и в крупных цехах, только механизация  используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения так же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают  металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно  устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура  воды 80-90⁰С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски, набор  специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа Мим или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

                 4.Организация работы горячего цеха

     Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

 

Организация рабочих  мест в горячем цехе

 

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

  В соусном отделении  осуществляется приготовление вторых  блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе  осуществляется тепловая обработка  для приготовления и холодных  сладких блюд.

      Широкий  ассортимент вторых блюд не  позволяет в горячих цехах  предприятия создавать специализированные  рабочие места для приготовления  каждого вида блюд, поэтому рабочие  места для варки, тушения, запекания  продуктов организовано с учетом  возможности выполнения поварами  нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют  по назначению тепловое и другое  технологическое оборудование. На  этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный  шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая  линия – электрические плиты.

    Отдельно установлена  универсальная кухонная машина  со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный  стол для подготовки продуктов  к жарке и пассерованию. Для  откидывания отварного риса и  круп установлена производственная  раковина.

    Горячие напитки  изготавливают в соусном отделении  на плите.

         

  Организация  труда в горячем цехе

     Режим горячего  цеха зависит от режима работы  кафе. Работники горячего цеха  начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом  бригадир, который организовывает  и контролирует отпуск и качество  блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

5.Методика определения норм отходов при механической обработке сырья

 

Основанием для определения  норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) является:

- Поступление сырья, на  которое отсутствуют установленные  нормативы (новые виды сырья:  импортное сырьё, нестандартное  сырьё, приобретаемое помимо 

централизованных бах  снабжения).

- Поступление сырья, на  которое Госстандартом утверждены  временные отступления от показателей  качества, регламентируемых в соответствующих  нормативных и технических документах;

- Поступление сырья, на  которое пересмотрены нормативы  и технологические документы,  если внесённые в них изменения  могут повлиять на качество  сырья и его технологические  свойства.

- Применение на предприятии  усовершенствованных или новых  технологий и оборудования для  обработки сырья и производства  кулинарной продукции. Определение временных нормативов на сырьё может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона  или объединения, получивших сырьё из  одной и той же партии, или для одного конкретного предприятия.

Определение временных нормативов на сырьё могут осуществлять  санитарно- технологические пищевые  лаборатории на договорной основе или  непосредственно специалисты предприятия  общественного питания в количестве не менее 3-х человек, включая представителя  бухгалтерии, администрации и материально- ответственное лицо. 
 Результаты определений оформляют актом.

Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих  основаниях.

Установленные временные  нормативы действительны, только для  данной партии сырья. В случае поступления  аналогичной партии сырья (кроме  новых видов сырья) по органолептическим  и физико-химическим показателям  качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные  нормативы.

Настоящая методика предназначена  для проведения работ по определению  временных норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке  сырья (продуктов) непосредственно  предприятиями общественного питания  различных типов независимо от форм собственности и принадлежности.

1. Временные нормативы определяют:   

               для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);

для каждой категории упитанности (мяса птицы), длины и массы (рыба) сырья;