Технология приготовления блюд из трески

Для обеспечения точных результатов  оценки необходимо хорошее освещение  – естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении  допускается в местах, где климатические  условия не позволяют использовать  естественное дневное освещение.

Температура продукта должна быть от 18 до 20⁰С (кроме особо оговорённой температуры), необходимо обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Правильность, полноту и  плотность укладки продукта, его  внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий,  изолирующих  и упаковочных материалов, а в  продуктах заметных тузлуком или  маринадом, их качество и наполненность  ими ёмкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной  выборки.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим  показателям относят:

- цвет продукта, его внешний  вид и состояние кожного покрова;

- консистенцию рыбы и  рыбных продуктов;

- запах раба и рыбных  продуктов.

Цвет продукта, его внешний вид.

Проводится оценка кожно-чешуйчатого  покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени  свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, жёлтый, серо- кровавый и другие цвета.

Естественный серебристый  цвет кожи тускнеет, образуются пятна  и полосы (для определения цвета  кожи тщательно смывается слизь). Открыв руками

 

 

жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко- красными, красными, тёмно- красными. По мере порчи  они становятся красновато – коричневыми, розовыми, бледно- розовыми, тёмно –  коричневыми и т.д.

У свежей рыбы слизь в  жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розовую, красную, вишнёво- грязную  или зеленовато – грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз  становится помутневшей  или мутной. С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно –  белую окраску с лёгким порозовением, приобретает  интенсивно – розовый, красный и даже бурый цвет или  оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета  мяса в наиболее утолщённой части  рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение  его у позвоночника.

Дополнительным  признаком  является цвет анального кольца. У  свежей рыбы анальное кольцо имеет  бледно- розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зелёную, грязно – красную окраску.

У мороженой рыбы определяют так же пожелтение. В случае если у кожи    в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каратиноиды), пожелтение

не является признаком  порчи. При окислительной порче  жира пожелтение усиливается  до грязновато- жёлтого с коричневым оттенком, и  появляется специфический запах  окислевовавшегося жира (запах окислившегося  жира определяется после пробной  варки).

При оценке внешнего вида определяют так же наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают  в прямоугольник и определяют площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине  в сантиметрах линейкой с ценой  деления 1 мм.

Определение консистенций.

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при 

лёгком сжатии продукта пальцами. Консистенцию всех мороженных продуктов (кроме мороженого фарша) определяют  после их размораживания от температуры  в толще тела рыбы или блока  продукта от 0 до 5⁰С.

Для определения консистенций рыбы- сырца делают косой  срез острым ножом в наиболее утолщённой части  рыбы. Консистенция плотная, если при  надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы  деформации исчезают медленно, но полностью: консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается лёгкое смещение  сеет относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция  мажущая, если при растирании между  пальцами мясо легко размазывается.

 

Определение  запаха.

Запах живой рыбы и живых  беспозвоночных  определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы – сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего  нюхают растёртую  ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом  посередине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани.  У свежей рыбы чётко 

выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах  морских  водорослей, озона или свежесорванного  огурца и т.д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный  запах порчи.

Определение запаха не размороженной  рыбы проводят  «пробой на нож». Для  этого нагревают нож  и вводят в тело рыбы между спинным плавником  и приголовком, вблизи анального  отверстия со стороны брюшка по направлению  к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места  ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах мелкой рыбы (сырца  или охлаждённой) допускается определять по запаху поверхностной слизи. Запах мороженных беспозвоночных определяются после их размораживания и доведения температуры продукта до 18-20⁰С. У мороженых

 

 

беспозвоночных в блоках запах определяют «пробой на нож».

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной  варке. Мороженые продукты предварительно размораживают  и варят до готовности (3-12 минут) в чистой посуде с приоткрытой  крышкой  предварительно на пару  или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.

Запах термически обработанных кулинарных изделий определяют на свежем поперечном разрезе или надломе  в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.

Определение вкуса.

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки  включая икру, определяют при разжёвывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения  проб до температуры не ниже 18⁰С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения и т.д.) после предварительного охлаждения до температуры от 220 до 30⁰С. 

Вкус рыбомучных изделий  определяют, пробуя изделия с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

Вкус продуктов, предназначенных  к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной  варки.

Вкус фарша определяют одновременно с консистенцией.

Методика определения  содержания влаги 

Содержание влаги ( сухого вещества) в пищевых продуктах  определяют прямыми и косвенными методами. Прямыми методами из продукта извлекают влагу и устанавливают её количество. Косвенными методами (высушиванием, рефракторией, по плотности и электропроводности раствора) в анализируемом продукте определяют содержание сухих веществ (сухого остатка). К косвенным

 относится так же метод, основанный на взаимодействии воды с определёнными реагентами

       8. Характеристика используемого сырья и его анализ

       Треска. Богата следующими витаминами и минералами: витамином B12 - 53,3 %,витамином H - 20 %, витамином PP - 29 %, фосфором - 26,3 %, серой - 20 %,йодом - 90 %, медью - 15 %, хромом - 110 %, фтором - 17,5 %, кобальтом - 300 %.

Треска, атлантическая треска (Gadus morhua), рыба семейства тресковых. Длина тела — до 1,8 м; в промысле преобладают рыбы длиной 40-80 см, в возрасте 3-10 лет. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.

Арктическая треска размножается у берегов Норвегии, а откармливается в Баренцевом море и на мелководье у Шпицбергена. Основные нерестилища этой трески находятся у Лофотенских островов (Норвегия). Нерест происходит в марте — апреле на глубине до 100 м, на границе теплых вод Атлантики и более холодных вод фьордов. Оплодотворенные икринки подхватываются течением, которое несёт их на север. Вылупившиеся личинки питаются планктоном. Часть молоди с

течением попадает к о. Медвежьему, но большое количество с Нордкапским течением приносится в Баренцево море. К июлю мальки, дрейфующие на север, достигают 72—73°  с. ш., а дрейфующие на восток .Кольского меридиана (33° в. д.).

В настоящее время треска находится под угрозой исчезновения из-за чрезмерного вылова и загрязнения  Мирового океана. Наиболее значительные уловы трески сейчас приходятся на долю Исландии, Канады, Норвегии, Дании, России и Великобритании. Атлантическая  треска занесена в Красную Книгу России и в международную Красную Книгу со статусом уязвимый (англ. Vulnerable).

Камбала. К семейству камбаловых относятся разные виды камбал и палтусов. Камбаловые водятся во всех открытых морях, некоторые их виды встречаются в

низовьях  рек. Камбаловые отличаются сжатым с боков телом  листовидно- овальной формы. Глаза находятся  на верхней стороне головы. Спинной  и  анальные плавники очень длинные, окаймляющие тело рыбы в виде сплошной бахромы.

Верхняя сторона тела окрашена под цвет дна, нижняя – светлая.   

Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей. Содержит много фосфора, йода и других минеральных  веществ. Реализуется в охлаждённом, мороженном и копчёном вид, идёт  на выработку консервов. Солёная  камбала – продукт невысокого качества, так как имеет неприятный специфический вкус.  При жарке камбалы выделяется  своеобразный запах, который после небольшого остывания продукта пропадает. Для устранения этого запаха рекомендуется удалить  кожу с окрашено (верхней) стороны рыбы (конец следует снимать от хвоста к голове).

Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используют камбаловые для  приготовления  консервов, копчёных товаров, а в  кулинарии – для заливных, запечённых, жареных рыбных блюд и других.           Судак. Лучшим примером акклиматизации рыбы в новых условиях может служить судак. Обитавшая некогда преимущественно на юге России, в регионе Каспийского моря эта рыба отряда окунёвых была завезена в Европу примерно в

1902 году. В настоящее время  судак  занимает первое место  среди европейских пресноводных  рыб, как по кулинарным качествам,  так и по ценным. Зубы имеет  острые, с клыками. Кости крупные,  легко отделяющиеся от мышц. В  торговле крупным считается судак  длиной более 34 см и мелким  – 34 см и менее. В южных  бассейнах преобладают судаки  весом 1-2,5 кг. Его белое, нежное, сочное и легко перевариваемое  мясо 

используется в диетическом  питании для приготовления вкусных  тефтелей. Из него делают суфле, отваривают  и подают к столу, украсив рубленой зеленью или полив ароматным  соусом.                   

             В кухне восточной Европы судака  готовят по-деревенски: отваривают  и подают с горчичным соусом, тушат с пряностями, жарят в  сливочном масле. Не 

менее вкусен остывший отварной судак под майонезом.

  Сёмга. Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела.

Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий  на мочку уха. Среди лососевых  есть рыбы проходные (кета, лосось, сёмга  и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в  пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и мало костное. У типичных лососей оно окрашено в розовый  или красный цвет. К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи - кета. Горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сиша; настоящие – благородный лосось, или сёмга. Озерный или каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые – ряпушка. Тугун,

омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы.

Лососей легко различить  по чёрным Х-образным пятнам на чешуе  выше боковой линии. Северный лосось (сёмга) имеет мясо вкусное и питательное, богатое витаминами. Это один из самых ценных видов лососей. Жирность  летом 11%, осенью-16-17% и более (до 24%) средняя  масса 4-10 кг.

Радужная  форель. Форель – пресноводная  холодолюбивая рыба. Различают озёрную, ручьёвую, радужную и севанскую форель. Радужная форель является объектом прудового рыболовства. Ручьевая и озёрная форели могут разводиться